Глютамат натрия польза или вред


вред и польза, влияние на организм

Польза и вред глутамата натрия — крайне спорный вопрос, волнующий всех, кто заботится о своем здоровье. Чтобы ответить на него, необходимо разобраться, что представляет из себя вещество, и каковы его свойства.

Что такое глутамат натрия и для чего он нужен

Глутамат натрия, или Е 621, — белое вещество, не обладающее никаким запахом. В состав глутамата натрия входит лишь натриевая соль, полученная из глутаминовой кислоты. Сама по себе она совершенно безвкусна, однако, в сочетании с другими продуктами проявляет уникальные свойства. А именно усиливает вкус, точнее, оказывает возбуждающее действие на рецепторы человека и заставляет чувствовать сладкие, кислые, горькие или соленые нотки привычных блюд намного острее.

Способы получения глутамата натрия

Химическое вещество, применяемое в пищевой промышленности, получают несколькими способами:

  • кислотным гидролизом натурального глютена или клейковины;
  • посредством переработки глутамина в пироглутаминовую кислоту, а затем − в глутаминовую кислоту;
  • при помощи чисто химической переработки соединений акрилонитрила;
  • микробиологическим способом — переработкой углеводов в глутаминовую кислоту посредством особых бактерий Corynebacterium glutamicum, а затем − очисткой и кристаллизацией полученного вещества.

На сегодняшний день в промышленности применяется в основном четвертый способ — микробиологический. Он позволяет получать натуральное вещество без примесей и лишних изомеров — польза от него максимальна.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Пищевая добавка представлена не только синтетическим соединением Е 621, которое сознательно применяется в пищевой промышленности для усиления вкуса. Этот компонент приносит как пользу, так и вред. Глутаминовая кислота присутствует во многих продуктах и сама по себе находится в свободном или связанном виде, когда для высвобождения требуется термическая обработка.

В частности, природную глутаминовую кислоту можно обнаружить:

  • практически в любом мясе и ветчине;
  • в раках, мидиях, креветках и других морепродуктах;
  • в сырах — пармезане и рокфоре;
  • в соевом соусе;
  • в грибах и горохе;
  • в грецких орехах;
  • в томатном и виноградном соке;
  • в кукурузе и брокколи;
  • во многих других продуктах.

Внимание! Именно с глутаминовой кислотой связано изменение вкуса мясных и морских продуктов после жарки, варки или тушения. Свойства вещества высвобождаются из связанного состояния, и пища становится намного сочнее и вкуснее.

Разумеется, применение глутамата натрия в синтетической форме широко распространено в изготовлении полуфабрикатов, закусок и десертов. Добавку Е 621, свойства которой бывают довольно вредные, можно обнаружить в шоколаде и конфетах, сухариках и чипсах, замороженных продуктах, мороженом и напитках.

Чем опасен глутамат натрия

Очень часто свойства вещества упоминаются в негативном контексте — как откровенно вредные для организма. Какой именно вред пищевая добавка может нанести здоровью:

  • в больших количествах свойства Е 621 оказывают отравляющее действие, излишне возбуждая и повреждая нервную систему;
  • избыток вещества приводит к тому, что у человека формируется вредная привычка — пища без усилителей перестает его привлекать. В свою очередь, употребление еды исключительно с добавкой Е 621 повышает опасность передозировки;
  • усилитель вкуса глутамат натрия может привести к ожирению. Дело в том, что пища с вредной добавкой плохо насыщает и способствует повышению аппетита, соответственно, увеличивается и риск набора веса.

Полезен ли глутамат натрия

Влияние пищевой добавки Е 621 на организм двойственно: несмотря на потенциальный вред, от нее есть и польза. Благотворное влияние проявляется в том, что вещество:

  • повышает общий тонус организма и помогает справляться с тревожными состояниями;
  • улучшает работу кишечника, способствуя более быстрому перевариванию пищи;
  • помогает при гипертонии, поскольку не способствует повышению давления, в отличие от обычной соли;
  • приносит пользу при гастрите с пониженной кислотностью желудка;
  • ликвидирует скопления аммиачных соединений в организме, расщепляя их и превращая в другие, безопасные для здоровья соли.

Важно! Польза от вещества будет, только если употреблять его в минимальных количествах и натуральном виде, то есть в составе обычных полезных продуктов.

Употребление глутамата натрия при беременности и грудном вскармливании

В период вынашивания ребенка в рационе можно оставить лишь натуральные продукты с естественным содержанием глутаминовой кислоты. Употреблять блюда с добавкой Е 621 строго запрещено: пользы не будет, свойства вещества могут нанести вред развивающейся нервной системе плода.

То же самое касается и употребления усилителя Е 621 во время лактации. Пока период грудного вскармливания не закончится, о добавке придется забыть, иначе будет нанесен вред грудничку.

Глутамат натрия и дети

Хотя свойства пищевой добавки в малых дозах могут приносить пользу, вводить ее в рацион ребенка строго запрещено как минимум до 3 лет. Дело в том, что вредный в данном случае усилитель вкуса может поспособствовать развитию неправильных пищевых привычек у малыша. Он просто привыкнет к вредной еде с усилителями вкуса и начнет отказываться от здоровой натуральной пищи.

Внимание! Даже после 3 лет жизни ребенка нужно посоветоваться с педиатром перед тем, как впервые предлагать малышу еду с пищевой добавкой, усиливающей вкус. Иначе она может нанести вред.

Возможно ли отравление глутаматом натрия

Поскольку в пищевой добавке есть и польза, и вред, закономерно возникает вопрос: реальна ли вообще передозировка глутаматом натрия?

Разумеется, теоретически, такое возможно, но на практике отравления можно не бояться. Чтобы получить фатальную для организма дозу, необходимо съесть 16,5 г чистого вредного вещества на каждый килограмм собственного веса. То есть, больше 1 кг усилителя вкуса при массе тела в 65 кг.

Даже без детальных подсчетов очевидно, что ни один человек не может употребить столько глутамата натрия в ограниченном промежутке времени. Поэтому отравиться веществом в реальности нельзя.

Мифы о вреде глютамата натрия

При неосторожном употреблении пищевая добавка может нанести вред организму. Но при этом существует несколько мифов относительно ее опасности, и они мало соответствуют действительности.

Вызывает привыкание

Если постоянно употреблять еду с вредным усилителем вкуса Е 621, то обычная пища действительно начнет казаться пресноватой. Однако о формировании настоящей зависимости речи идти не может. Отказаться от приятных свойств добавки Е 621 для человека не сложнее, чем снизить количество соли или сахара в рационе.

Те, кто убежден во вреде добавки, часто ссылаются на эксперимент, проведенный на лабораторных мышах. В ходе него одному грызуну ежедневно давали пищу с 20% содержанием глутамата натрия. В итоге он начал просто отказываться от нормальной еды. Но довод легко опровергается тем, что в таких огромных дозировках добавку никто не употребляет, а минимальные дозы вещества вреда не наносят и зависимости не вызывают.

Вызывает аллергию

Если на Е 621 в составе некоторых блюд организм конкретного человека реагирует отрицательно, то, скорее всего, вред заключается еще в каком-то компоненте. Дело в том, что в минимальных объемах глутаминовая кислота вырабатывается самим организмом и, следовательно, являться вредным аллергеном никак не может.

Повреждает клетки головного мозга

Безусловно, свойства вещества оказывают возбуждающее воздействие на нервную систему, поскольку Е 621 является так называемым нейромедиатором. Однако нанести серьезный вред психике и тем более мозгу добавка не способна ни у взрослых, ни у детей.

Глутамат натрия, поступающий в организм взрослого человека вместе с пищей, полностью перерабатывается кишечником, почти не попадает в кровь, а значит, и в мозг. Точно так же свойства вещества не могут проникнуть через плаценту беременной женщины и навредить плоду. Хотя употреблять еду с добавкой Е 621 беременным все равно не рекомендуется, пользы от нее не будет.

Содержится в детском питании

В детских смесях глутамат натрия может присутствовать лишь в одном виде — как глутаминовая кислота, которая неизбежно входит в состав любых белковых соединений и приносит пользу. Но сознательно добавлять вредное вещество Е 621 в младенческие смеси не станет ни один производитель — глутамат натрия запрещен в детском питании. Кроме того, это попросту невыгодно экономически. Бренд, предлагающий низкокачественные детские смеси, наносящие вред здоровью младенцев, не удержится на рынке в условиях жесткой конкуренции.

Как уменьшить употребление глютамата натрия

Убрать глутаминовую кислоту из продуктов питания, особенно белковых, невозможно и не нужно, поскольку от нее есть и польза. А вот снизить употребление вредной синтетической добавки Е 621 вполне реально — это положительно отразится на здоровье. Чтобы отказаться от вредного усилителя вкуса, необходимо понимать, что чаще всего он присутствует:

  • в замороженных полуфабрикатах;
  • в любом фаст-фуде;
  • в дешевых закусках — чипсах и сухариках;
  • во многих сладостях и десертах;
  • в готовых наборах специй и приправ.

Несмотря на то, что натуральные продукты без вредных дополнительных компонентов могут стоить немного дороже, и обрабатывать их нужно дольше, польза здоровью от них будет больше.

Совет! Перед покупкой того или иного продукта рекомендуется изучить его состав. Чаще всего наличие добавки Е 621 честно указывается производителем, однако, покупатели просто не ожидают встретить ее в привычной пище.

Заключение

Польза и вред глутамата натрия уравновешивают друг друга — все зависит от дозировки вещества. Многие мифы об опасных свойствах продукта не соответствуют действительности, но добавкой Е 621 все равно нельзя злоупотреблять.

Была ли Вам данная статья полезной?

Да Нет

Глутамат натрия: влияние на организм

  1. Что это?
  2. В каких продуктах содержится? 
  3. Чем опасен? 
  4. Чем полезен?
  5. Употребление при беременности и грудном вскармливании
  6. Глутамат натрия и дети
  7. Можно ли им отравиться?
  8. Мифы о вреде добавки
  9. Как уменьшить употребление глутамата натрия?
  10. Видео по теме

Сегодня на прилавках продуктовых магазинов сложно найти товары, которые бы не содержали разнообразные пищевые добавки: красители, загустители, усилители вкуса. Например, на упаковках колбасных, мясных, молочных изделий, различных снеков можно встретить обозначение E621. 

Подобная маркировка обозначает вещество глутамат натрия. Польза и вред данного химического соединения – спорный вопрос для всех людей. Особенно для тех, кто старается придерживаться правильного питания. Чтобы получить на него чёткий ответ, необходимо узнать, что “ешка” собой представляет, где содержится А так же упомянуть о плюсах и минусах. 

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия – химическое соединение белого цвета порошкообразной консистенции, характеризующееся полным отсутствием аромата. E621 является обычной производной глутаминовой кислоты, при попадании в жидкость полностью растворяется. 

В прошлом столетии считалось, что за вкусовые ощущения человека отвечает «кулинарная четвёрка» ароматов – кислый, солёный, сладкий, горький. Но японский учёный Кикунаэ Икеда сумел опровергнуть данную теорию. В ходе экспериментов он смог выделить природный вкус водоросли комба. Это растение долго время было очень распространено на территории Японии – жители страны употребляли его в пищу из-за небольшого количества доступных еды. Потому, большая часть национальных азиатских блюд включает E621. 

Это интересно!

Глутамат натрия часто называют луковой или китайской солью. 

Из нескольких килограмм растения Икеда сумел синтезировать 0,03 глутаминовой кислоты, которая придаёт растению характерный аромат, так любимый жителями Страны Восходящего солнца. Учёный назвал полученное вещество «умами», что переводится, как «аппетитный». Так мир узнал о существовании пятого вкуса. 

В новом веке в ходе клинических испытаний учёные подтвердили теорию Какунаэ. Во время экспериментов были выявлены новые рецепторы, чувствительные к умами. Сегодня кислота активно используется производителями продуктов питания. А большинство азиатских блюд содержит вещество в натуральном виде. Его использование настолько широко, что соль можно встретить не только в азиатских специях, но и в пиве. 

Стоит добавить, что к соли глутаминовой кислоты нельзя применять термин «усилитель вкуса». E621 можно найти в естественном виде в большинстве ингредиентов, обладающих ярко выраженным вкусом – от острого перца до листьев водорослей. Соединение не усиливает аромат, делая, например, солёное солёным. Оно лишь раскрывает рецепторы, заставляя их работать в течение более длительного времени.

В каких продуктах содержится глутамат натрия?

Как было сказано выше, умами в природном виде можно встретить во многих ингредиентах растительного и животного происхождения. Причём вещество может содержаться как в свободном, так и в связанном состоянии. 

Только находясь в свободной форме, соединение влияет на вкусовые рецепторы. Образуется она во время приготовления, потому, некоторые ингредиенты меняют изначальный вкус после термической обработки. 

Особенно ярко выражено содержание соли в сырье с большим количеством луковой соли. Например, из мясных деликатесов этим свойством обладает ветчина, а из морских – мидии, крабы, креветки. 

Также умами можно встретить в естественном виде в: 

  • водорослях комбу; 
  • кукурузе; 
  • брокколи; 
  • соусах – майонез, соевый; 
  • ароматных сортах твёрдого сыра; 
  • грибах; 
  • бобовых; 
  • грецких орехах; 
  • томате; 
  • винограде; 
  • перце; 
  • луке; 
  • капусте; 
  • шпинате; 
  • спарже; 
  • бульоне даси. 

Как можно заметить, в списке представлены исключительно натуральные продукты, обладающие ярко выраженным вкусом. Многие из них присутствуют в ежедневном рационе, а значит, человек употребляет E621 постоянно. Разве можно говорить, что умами очень вреден? Ведь может оказаться, что любимая многими итальянская паста с морепродуктами содержит больше глутамата, чем традиционный азиатский обед. 

Однако не всё так просто, ведь существует синтетический вариант, который добавляют во многие товары промышленного производства. Обычно его можно увидеть в товарах, обладающих мясным или солёным ароматом. Дело в том, что сырьё лишь делает аромат выразительным. А вот сладкие или кислые изделия оно никак не улучшит. Потому его не применяют при приготовлении кисломолочных и кондитерских товаров. 

Чем опасен глутамат натрия?

В конце 60-х прошлого столетия был проведён эксперимент, вызвавший шок среди обывателей. Оказалось, что при введении большого количества вещества в организм крысы, оно становится причиной слепоты, а также провоцирует различные отклонения в работе центральной нервной системы. Так было установлено, что большое количество кислоты оказывает пагубное влияние на мозг. Это опасное явление, заставляющее людей относится к пищевой добавке с осторожностью. 

Но в реальной жизни никто съедает за один раз несколько палок колбасы. Потому, в умеренных количествах умами абсолютно безвредна. Однако есть категория людей, обладающих индивидуальной чувствительностью к реагенту. Такие люди при частом употреблении пищи с большим содержанием кислоты могут ощущать: 

  • онемение в конечностях; 
  • приступы головной боли; 
  • тошноту; 
  • аритмию; 
  • гипертонус мышц; 
  • обильное потоотделение; 
  • слабость; 
  • покалывание в кончиках пальцев; 
  • приступы асфиксии; 
  • боль в грудной клетке. 

Также регулярное употребление пищи, обильно сдобренной глутаматом, может привести к ожирению. Дело в том, что такие продукты плохо насыщают организм, вызывая постоянное чувство голода. Потому, человек начинает употреблять еду в больших количествах. А это – прямая причина роста массы тела. Однако, это индивидуальное явление, ведь в азиатских странах этот факт не был подтверждён. 

Стоит добавить, что луковая соль является такой же специей, как обычный сахар. Однако всем известно, что употребление сахара в большом количестве может привести к нарушению гликемического индекса, ожирению или кариесу. Потому, нужно следовать одной из заповедей врача: «В ложке – лекарство, в чашке – яд», и не употреблять любые продукты в неограниченных дозах. 

Полезен ли глутамат натрия?

Если кислота в больших количествах не оказывает негативного воздействия, наверняка вещество обладает некоторыми полезными характеристиками. Так, в ходе многочисленных экспериментов было установлено, что умами способствует выработке эндоргенного гастрина – соединения, усиливающего размножение клеток, которые выстилают внутреннюю поверхность желудка. Это приводит к улучшению общей моторики, выделению желудочного сока. Если говорить словами, понятными обычному обывателю, эндоргенный гастрин – вещество, которое положительно воздействует на работу ЖКТ и ускоряющее процесс переваривания пищи. 

Важно!

Не стоит забывать, что пользу принесёт только небольшое количество китайской соли, полученной из натуральных ингредиентов. 

Также благотворное воздействие умами выражается в следующем: 

  • В течение длительного времени врачи успешно применяют препараты с E621 для терапии гипоацитного гастрита. Подобный недуг отличается от прочих разновидностей пониженной кислотностью. Принимая лекарство, пациенты стимулируют выработку желудочного сока; 
  • При попадании в кишечник, умами начинает участвовать в процессе производства глютатиона, вещества, ответственного за устойчивость к воздействию болезнетворных бактерий, вирусов; 
  • Часто препарат назначают людям, страдающим гипертонией. Таким пациентам запрещена поваренная соль, ведь она повышает артериальное давление. А небольшое количество луковой соли скрасит любое блюдо, не нанеся вреда организму; 
  • Во многих лекарственных препаратах, назначаемых пациентам с расстройством ЦНС, содержится глутамат. Он повышает тонус организма, помогает справиться с тревожным состоянием; 
  • Кислота обладает свойством связывать аммиак. Она преобразует вещество в безопасные, хорошо выводимые соляные соединения. 

Употребление глутамата натрия при беременности и грудном вскармливании 

Давно известно, что в период беременности рацион женщины должен состоять из натуральных, качественных продуктов. Потому, употреблять блюда с искусственной китайской солью строго запрещено. Вещество не принесёт пользы, а вот вред растущему малышу нанести может. Никто не говорит, что нужно полностью отказываться от Е621, главное – получать умами нужно из продуктов с естественным содержанием луковой соли. 

Эти же слова можно отнести к периоду грудного вскармливания. Пока лактация не закончится, о колбасе, снеках, разнообразном фаст-фуде лучше забыть. В противном случае будет нанесён вред малышу. 

Глутамат натрия и дети

Несмотря на то, что в умеренных дозах луковая соль оказывает положительное влияние на организм, педиатры не советуют вводить её в меню ребёнка, не достигшего трёхлетнего возраста. Объясняется это тем, что вредный в этом случае компонент, провоцирует неправильные пищевые привычки. 

При регулярном употреблении товаров, содержащих E621, дети начинают отказываться от домашней еды, которая им кажется пресной, невкусной. В последнее время родители всё чаще и чаще сталкиваются с подобным явлением, вызывающим тревогу и беспокойство. Причина кроется в том, что малыши становятся избалованными едой с насыщенным ароматом. Приученные к колбасе, сухарикам, чипсам, разнообразному фаст-фуду, дети отказываются от блюд домашнего приготовления. 

Также специалисты отмечают, что хотя сам по себе умами не оказывает негативного воздействия, в случае с детьми, возникают разные неприятности: 

  • Ожирение. Из-за яркого вкуса съедается больше продуктов, чем нужно для растущего организма. Это становится причиной ожирения среди детей; 
  • Привыкание. Дети очень быстро привыкают к насыщенному аромату чипсов, сухариков, фаст-фуда и прочих снеков. Потому отучить их от употребления подобных товаров очень сложно. Стоит добавить, что среди взрослых подобного явления не наблюдается, ведь у них вкусовые привычки сформированы правильно; 
  • Атрофия рецепторов, отвечающих за вкусовые ощущения. Если ребёнок часто употребляет блюда с синтетической луковой солью, привычная еда для него становится пресной; 
  • Отравление. Некоторые недобросовестные производители применяют глутаминовую кислоту в качестве маскировки некачественного сырья. При употреблении подобных ингредиентов легко заработать пищевое отравление. 

Даже после того, как крохе исполнилось три года, вводить продукты с E621 следует только после консультации у педиатра. Врач оценит индивидуальные особенности, расскажет о возможных рисках. В противном случае можно нанести вред растущему организму. 

Можно ли отравиться глутаматом натрия?

Смертельное количество китайской соли равняется – 16,6г/кг веса. 

Например, если масса человека составляет 60 кг, то, чтобы отравиться, требуется съесть за один раз почти один килограмм добавки. Довольно трудно представить себе индивида, съедающего несколько палок ветчины или пару коробок чипсов сразу. Ведь содержание специи в продуктах питания мизерное, потому умами считается одной из самых безопасных приправ. 

Это интересно!

Отравиться глутаминовой кислотой – невозможно. Конечно, если не употреблять её в огромных количествах. 

Мифы о вреде глутамата натрия

А сейчас пришло время поговорить о разнообразных «страшилках», бодро гуляющих среди обывателей и по всемирной паутине. В интернете, изучив соответствующие форумы, можно обнаружить великое множество баек, повествующих о вреде луковой соли. Интересно, что ни одна не сопровождается ссылкой на научную статью, которая бы служила доказательной базой. 

Вызывает привыкание

«Страшилка» базируется на то, что якобы было проведено исследование на мышах. В ходе эксперимента одного грызуна кормили привычной едой, а 20% рациона второго заменили глутаминовой кислотой. В итоге вторая хвостатая постепенно начала отказываться от традиционного рациона, а требовала только то, что содержало E621. 

Довольно трудно представить человека, который употребляет приправу в столь убойных дозировках, составляющих 20% от общего количества ежедневного рациона. Ведь она содержится в ингредиентах в мизерных дозах. Кроме того, каждый ежедневно солит, перчит блюда, добавляет сахар. Однако никто не испытывает нездоровой тяги к малосольным огурчикам или варенью. 

Приводит к повреждению клеток головного мозга

Некоторые говорят, что соединение способно проникать сквозь гемоэнцефалический барьер, повреждая нейроны головного мозга. Очень интересен факт, что «ешка» особенно опасна для новорожденных. 

Любопытно, как это было установлено? Навряд ли на беззащитных грудничках ставили дикие эксперименты, вводя им большие дозы кислоты, чтобы понаблюдать за реакцией малышей. Стоит задуматься и над тем, какое количество луковой соли нужно употребить за раз, чтобы она проникла сквозь гемоэнцефалический барьер головного мозга. 

Также часто можно встретить утверждение, что употребление умами во время беременности, приводит к его проникновению сквозь плаценту. Это становится причиной повреждения ЦНС у плода. Снова следует отметить – доказательной базы не существует. Как и данных, сколько должна съесть глутамата беременная женщина, чтобы это повредило крохе. 

А ведь давно известно, что умами содержится в грудном молоке. Значит, знакомство с добавкой человек начинает в самом нежном возрасте. 

Однако не нужно забывать, что речь идёт исключительно о натуральных продуктах с естественным содержанием Е621. 

Входит в состав детского питания

Пытливый ум задаст вопрос, а что может делать вещество в смеси или пюре? Она сделает вкус кашки более солёным или мясным? А ведь товары для малышей отличаются от прочих более дорогой технологией производства и жестокой конкуренцией. 

Чтобы удержаться на занимаемой нише, производители стараются всячески улучшать качество выпускаемой продукции, делая товары более безопасными, натуральными. А вот добавлять в рецептуру усилители вкуса – значит загубить бизнес своими руками. 

Как уменьшить употребление глутамата натрия?

Полностью исключить из рациона луковую соль невозможно, ведь в естественном виде она содержится в самых разнообразных продуктах. А вот снизить её употребление можно. Для этого: 

  • Для приготовления блюд использовать приправы, специи натурального происхождения; 
  • Стараться не употреблять «уличную еду» – гамбургеры, хот-доги, разнообразные снеки; 
  • Перед покупкой внимательно изучать состав товаров. 

Плюсы и минусы умами уравновешивают друг друга. Здесь всё зависит от количества употребляемой добавки. Несмотря на то, что многие «страшилки» не имеют научного доказательства, злоупотреблять луковой солью не стоит. Впрочем, как и другими продуктами. Ведь основа здоровья человека – правильное, сбалансированное питание, а значит, каждого ингредиента должно быть в меру. 

Видео по теме:

что это, где встречается, вреден или нет

Сегодня в современной пищевой промышленности, наверное, не выпускают такой продукции, куда бы ни добавляли усилитель вкуса. На этикетках в описании состава колбас, полуфабрикатов, чипсов, орешков,  можно увидеть такую надпись —  е621.

Добавка  с такой маркировкой обозначает глутамат натрия, а вот  вреден или нет, он для человека, давайте разберемся. Действительно ли пищевой усилитель вкуса глутамат натрия опасная для здоровья добавка, которую нельзя употреблять? Какие продукты питания его содержат?

Можно сказать честно, что когда стали появляться первые подобные добавки, то о них рассказывали  много страшилок. Это вещество обвиняли в возникновении мигрени, аллергии.

В некоторых источниках, говорилось о возникновении онкологических заболеваний. Естественно, что все старались покупать меньше продукции с этой пищевой добавкой. Но давайте подробно разберемся, что такое глутамат и действительно ли он так страшен и вреден?

Зачем человеку ощущение вкуса

В ходе эволюционного процесса матушка — природа наделила человечество вкусовыми рецепторами. Именно благодаря рецепторам вкуса, мы с вами можем различать и ощущать 4 вида вкуса: сладкий, горький,  соленый и кислый. Еще наши далекие предки могли безошибочно выбирать и определять богатые глюкозой фрукты и овощи, которые давали необходимую для жизни и здоровья энергию.

Также к людям пришло понимание того, что в меру подсоленные продукты несут пользу. Ведь при недостатке соли возникали заболевания и спазмы мышц, появлялись тошнота и слабость.

Наши предки быстро сообразили, что соль очень важна и нужна для организма, как и сахар, разумеется, если эти продукты употреблять в разумных количествах. Современный человек, вооружившись научными исследованиями, знает, что соль нужна для нормального функционирования всех систем организма и поддержания в нем водно-солевого баланса.

А вот, чтобы избежать отравлений и расстройств пищеварительной системы наши предки с особой осторожностью относились к горским и кислым продуктам. Из этого следует вывод, что в процессе эволюции природа налила людей рецепторами вкуса для выживания.

Глутамат натрия — что это такое?

Это белый на вид порошок, имеющий структуру кристаллов в форме вытянутой палочки. Это обычная соль глутаминовой кислоты (2-аминопентандиовой). Вещество хорошо растворяется в воде. В виде формулы вещество выглядит так — C5H8NO4Na * h3O.

Ученые прошлого 20 века,  были уверенны, что человеку дана способность  различать только 4 основных вкуса. Однако, эта теория была опровергнута японским химиком Кикунаэ Икэда.

В результате своих исследований японский ученый смог выделить характерный и особый вкус водоросли комба, очень распространенной и популярной в Японии. В течении многих веков японцы употребляли ее в пишу из за ограниченности пищевых ресурсов. Подавляющее большинство блюд японской кухни включает этот ингредиент, придающий усиление вкуса и разнообразие аромата.

Из 40 кг водорослей  Кикунаэ Икэда выделил 0,03 кг 2-аминопентандиовой кислоты. Благодаря содержанию этой кислоты, водоросль имеет характерный вкус, который так полюбился японцам. Его назвали  «умами», что переводе с японского языка значит  «аппетитный»,  и представили, как  5-й вкус

В 21 веке произошло подтверждение теории Икэды. В ходе  проведенных научных исследований на языке человека были найдены рецепторы, которые были чувствительны к глутаминовой кислоте.

Спустя год после своего революционного открытия, Икэда получил патент и разрешение на производство  е621. А еще через год, компания этого ученого стала выпускать особую приправу к пище — глутамат натрия.

На сегодняшний день это вещество активно используется производителями в пищевой промышленности.  Почти во всех блюдах  кухни юго-восточной Азии активно использует глутамат — от пива до различных приправ и специй.

Стоит заметить, что определение «усилитель вкуса» не совсем точное и верное. Как выяснилось, Е621 есть в составе всех продуктов, обладающих ярко выраженным вкусом — от помидоров до горчичных семян, от обычных перца до семечек подсолнечника, и даже в водорослях.

Это вещество работает не по принципу, что делает сладкое более сладким, а соленое более соленым. Глутамат заставляет работать вкусовые рецепторы нашего языка более продолжительное время.

Добавка Е621 – искусственная или натуральная

Самые горячие споры о вреде или пользе этой добавки связаны с ее производством и происхождением. Говорят, что  натуральная 2-аминопентандиовая кислота безвредна. А вот та же кислота Е621,  но полученная синтетическим путем, якобы, является очень вредной. Давайте внесем  ясность в этот важный вопрос.

Соль 2-аминопентандиовой кислоты (глутамат натрия)  встречается в виде двух изомеров. Это L – левый и D – правый.

Левый — натуральная природная форма, которая учувствует в  химических и биологических  процессах. Именно поэтому  она полезна для организма. Вторая форма D не раздражает вкусовые рецепторы, не дает вкуса, не учувствует в биологически важных процессах и для организма совершенно бесполезна. По этой причине, для улучшения вкусовых качеств, добавляется L форма, а вот D форму никто в продукты питания не добавляет.

Искусственность глутамата натрия заключается  в том, что в современной пищевой промышленности его производят не из натуральных, а из химических компонентов. Хотя, что натуральный, что искусственно созданный глутамат — это химически абсолютно идентичные вещества.

Что же касается его производства, то идут споры о натуральности конечного продукта, ведь если искусственно создан и выделен, то это все равно химия. Но чтобы понять, что все, что нас окружает химия, стоит посмотреть на состав простого яблока.

А ведь никто специально и искусственно в него не вкладывал различные ароматические добавки, консерванты, усилители вкуса и запаха. Так же обстоит дело и с глутаматом. Его хоть и получают сегодня искусственным путем, но делается это из природного сырья.

Способы получения

На сегодняшний день существует достаточно много способов, как можно  получить глутамата натрия. В самом начале 20-го века, это вещество получали путем выделения из водорослей. Позже технология совершенствовалась, ведь  прогресс на месте не стоит.

Следующим способом получения, которым активно пользовались, был — гидролиз глутамата из обычной клейковины.  Так как  белок содержит довольно много глутамата, около 25%

Пробовали выделять это  вещество из акрилонитрила. В результате этого получался полностью синтетический продукт и этот способ широкого применения не нашел.

Вот уже больше, чем 50 лет, эту пищевую добавку получают благодаря помощи  бактерий  Corynebacterium glutamicum.  Они перерабатывают углеводы в природный  L-изомер. В результате работы бактерий, из углеводов выделяют до 60% натурально глутамата. Таким образом, получают «натуральную» добавку.

Еще добавку можно получить путем прямого синтеза сочетания необходимых для этого элементов, что и называют «искусственной». Но, как мы рассмотрели выше, никакой разницы нет. Во всех случаях производства добавка будет маркирована европейским сертификатом с индексом E.

Где можно встретить вещество Е621

Как мы уже выяснили и поняли, Е621 встречается и содержится в своей природной форме в очень многих натуральных продуктах. Причем он может присутствовать, как в связанном, так и в свободном состоянии.

Именно свободная форма этого вещества влияет на наше восприятие вкуса. В процессе приготовления пищи, Е621 преобразуется в свободную форму. Именно поэтому, тушеное, жареное мясо или курица меняет свой вкус.

Особенно хорошо данное вещество ощущается  в продуктах с большим содержанием глутаминовой кислоты. Из мясных продуктов характерным содержанием «умами» обладает, любимая многими, ветчина. Из морепродуктов – это устрицы, креветки, мидии и раки.

А теперь давайте посмотрим, какое количество свободного глутамата содержать различные продукты. Процентное содержание  Е621 в 100 г продукта:

  • кукуруза — содержит 1,4%
  • комбу — содержит 3%
  • водоросли Нори — содержат 1,4%
  • устрицы — содержат 1,3%
  • пармезан — содержит 1,2%
  • брокколи — содержит 1,7%
  • рокфор — содержит 1,3%
  • грибы — содержат 0,2%
  • соевый соус — содержит 0,8-1,1%
  • горох — содержит 0,2%
  • грецкие орехи — содержат 0,7%
  • виноградный сок — содержит 0,3%
  • томатный сок — содержит  0,3%

Как видите, очень много натуральных продуктов, обладающих ярким вкусом, содержат глутамат натрия. Из этого следует, что мы его употребляем в пищу постоянно, в повседневных продуктах питания. И говорим, что он очень вреден? Ведь традиционная итальянская паста с пармезаном и томатным соусом, может содержать больше глутамата, чем китайский обед.

В  какие  продукты добавляют глутамат

Пищевую добавку Е621 обычно добавляют в белковые продукты. Однако не во все, а только в те, что меняют мясной или соленый вкус. Потому, как соль может улучшить и сделать вкус продукта еще более ярким и насыщенным.

А вот уже кислый или сладкий вкус она никаким образом не улучшит, поэтому вы не встретите эту добавку в йогурте или булочке.

Обратите внимание!

В природе вещество Е621 содержится в белках, поэтому и сочетается с ними прекрасно. Эту добавку можно встретить сейчас в очень многих продуктах: в колбасе вареной и копченой, в сухариках, в чипсах, в мясе копченом и вяленом, рыбе и птице и т.д.

Для привлечения посетителей рестораны быстрого питания закупают 60% глутамата натрия от общего производства и ко всем мясным продуктам и блюдам из мяса добавляют это вещество.

Вообще любой продукт, обладающий характерным вкусом, содержит определенное количество глутамата натрия. Для наглядности предлагаю вам посмотреть таблицу.

В одно время поднялась довольно бурная шумиха, которую многие помнят, и касалось это движение усилителей вкуса, в продуктах питания фаст фуд. Посмотрев на ситуацию здраво и без эмоций, становиться понятно, что дело было вовсе не во вреде добавки.

Это была обычная конкуренция, и один производитель быстрого питания, пытался, таким образом, выжить другого. В данном случае, все эти разговоры о вреде — обычный маркетинговый ход, для того, чтобы устранить конкурента с рынка сбыта.

Помимо мясной продукции  добавку Е621 добавляют к тем продуктам, которые не имеют своего ярко выраженного вкуса. Например, рис — он практически не имеет вкуса, а если к нему добавить немного этой соли, то он станет намного вкуснее, чем без добавки. Обычные сахар и соль, также делают блюда намного вкуснее.

В продаже встретить добавку глутамат натрия, в чистом виде, довольно сложно, стоит вещество не дешево. Обычно она присутствует в различных приправах.

Влияние глутамата натрия на организм

Чтобы развеять мифы о вреде добавки Е621, мы поговорим о том, как влияет глутамат на организм человека. Хотя противники этого вещества доказывают, и говорят о его вреде, есть альтернативные источники информации, которые говорят о его пользе.

В ходе исследований было выяснено, что глутамат может улучшать выработку эндогенного гастрина — вещества, которое усиливает деление клеток, выстилающих слизистую желудка.

Усиленное деление клеток стимулирует моторику и улучшает выделение желудочного сока. Говоря обычным и простым языком – это вещество положительно влияет на желудок и хорошо улучшает пищеварение.

  1. Уже довольно давно в своей практике врачи применяют  Е621 для лечения такого недуга, как гипоацидный гастрит. Этот гастрит характеризуется пониженной кислотностью. Данная добавка нормализует выработку желудочной кислоты.
  2. При попадании в кишечник глутамат активно участвует в процессе выработки глютатиона, а он отвечает за то, чтобы наш организм был устойчивым к различным вирусам и инфекциям.
  3. Часто именно эту пищевую добавку  рекомендуют гипертоникам. Потому, что этим пациентам противопоказано употреблять соль, а вот немножко  Е621, может сделать блюдо не таким пресным и более вкусным.
  4. В состав многих лекарств, которые используются для лечения ЦНС, входит глутаминат.
  5. Глютаминовая кислота способна  связывать аммиак в  организме человека, а затем  переводить это вещество в растворимые безопасные соли, которые  хорошо выводятся.

Можно ли отравиться  добавкой Е621

Конечно,  существует смертельная доза этого вещества,  о которой мы обязаны вас  предупредить!

Смертельная доза глутамата натрия составляет – 16,6 г/кг веса.

Т.е. если человек весит 60 кг, то ему нужно съесть почти 1 кг этой добавки, чтобы получить отравление. Я не могу себе представить, сколько же нужно съесть палок колбасы или другого продукта, который может содержать 1 кг глутамата,   за один  раз.  Ведь его содержание в пище, это сотые грамма на 100 грамм продукции. Поэтому его признали самой безопасной пищевой добавкой.

Из вышесказанного следует вывод: отравиться от передозировки глутамата — невозможно!

Мифы о вреде глутамата

А теперь пришло время поделиться  с вами самыми яркими мифами и «страшилками», которые очень распространены и  ходят по всемирной сети интернет. Можно найти великое множество статей говорящих о вреде данного вещества, однако, ни одна статья не дает ссылку на какие либо научные испытания с доказательной базой.

Если вы располагаете ссылкой на клинические исследования, то просьба поделиться, ниже, в комментариях к данной статье.

Вызывает привыкание

Этот миф основан на том, что якобы были проведены испытания на мышах. В ходе этого эксперимента одну мышку кормили обычными продуктами. А вот второй давали каждый день 20%  добавки Е621 от общего количества всей пищи. В результате этого вторая мышка стала отказываться от обычных продуктов и требовала еду только с добавлением глутамата.

В теперь вдумайтесь, никто из нас не употребляет добавку в таких огромных количествах, как 20% от всей пищи. Ведь ее добавляют в продукты в очень маленьких объемах. Да и кроме этого, мы с вами солим блюда, ку

мифы о вреде и пользе для здоровья

Начнём с того, что веществ с индексом «E» в названии бояться не стоит. Возможно, ещё не все об этом знают: химический состав того, что мы едим, очень сложен. И если бы производители указывали полное название всех соединений так, как их обозначили химики, этикетка от печенек по объёму напоминала бы инструкцию к адронному коллайдеру. Для экономии места их закодировали, всё равно эти слова обывателю ничего не скажут.

Например, E260, Е270, Е280 и Е296 – это консерванты: уксусная, молочная, пропионовая и яблочная кислота, Е101 и Е163 – красители рибофлавин и антоциан, Е620 – усилитель вкуса и запаха глутаминовая кислота. О ней и пойдёт речь. Кстати, все перечисленные «ешки» содержатся в обычном яблоке и заложены в него природой.

Наш язык способен различать несколько базовых вкусов, это всем известные сладость, солёность, горечь и кислотность. Вопреки распространённому заблуждению, любая часть языка реагирует на любой вкус и способна его распознать. Но рецепторы (сосочки) знают ещё один вкус – умами. Его сложно описать, поскольку по сути это вкус высокобелковых веществ.

Именно носителем вкуса умами обладают некоторые аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота. Если в пище есть белок, значит, присутствует и эта аминокислота. Вкус умами позволил человеку распознавать пищу, богатую белком, этот вкус нам исторически приятен. Во время приготовления белковых продуктов температура или ферменты разбивают молекулы аминокислот на более простые (как это происходит у нас в желудке), и мясо на сковороде само по себе обогащается глутаминовой кислотой, становясь вкуснее.

Позднее кулинары «нащупали» этот вкус и научились его «вытаскивать» из некоторых продуктов. Например, из томатов в виде кетчупа или из бобов в виде соевого соуса. Так что если вы ярый противник глутамата натрия, но любите кетчуп и соевый соус, то очень сильно противоречите сами себе.

Почему мы чаще слышим «глутамат натрия», а не «глутаминовая кислота»? Потому что глутамат – это соль щелочных металлов, таких как натрий или калий. Неважно, что мы съели – кислоту или соль, вкусовой эффект будет один из-за аниона глутамата, это он является носителем вкуса умами. Для тех, кто помнит химию, глутамат – это основа, вместо атомов водорода (кислота) могут быть атомы металла (соль). В качестве приправы используют глутамат натрия, поскольку его проще получить, а вкус будет более выраженным.

Но не стоит думать, что глутамат несёт только вкусовую функцию. Как и кислота, он участвует в важных биохимических процессах в нашем организме. Чтобы не углубляться ещё и в биохимию, просто поверьте на слово: это важное для нас вещество, и мы его получаем со многими видами продуктов.

Получают глутамат натрия с помощью бактерий, которые его синтезируют. Формально, это вещество даже более натурально, чем поваренная соль, поскольку его получают в процессе ферментации, как чай, вино, сыр или любые другие кисломолочные продукты.

Мифы и правда о глутамате натрия
Миф №1. Полезен только «натуральный» глутамат из продуктов

Нет. Разделять молекулы на искусственные и натуральные придумали люди, которые прогуливали химию. «Искусственный» глутамат натрия ничем не отличается от того, что содержится в продуктах. Тот, кто сможет это опровергнуть с помощью науки, перевернёт представления обо всей химии.

Миф №2. В природе он содержится в очень малых количествах

Неправда, глутамата достаточно много во всех продуктах, где есть белок. Поскольку белки – это последовательность аминокислот, то глутамат содержится в них в связанном виде, что не меняет сути его воздействия на организм, а после ферментации (приготовления пищи) и на вкусовые рецепторы. Грибы, мясо и томаты очень богаты глутаматом.

Миф №3. Глутамат – это всего лишь усилитель вкуса

На самом деле правильнее сказать «улучшитель» – он не усиливает соседние вкусы, но делает пищу вкуснее в целом. Происходит это за счёт проявления умами, это даёт сигналы мозгу: «Пища полезная, богатая белком, будем считать её вкусной». Желудочно-кишечный тракт почти полностью расщепляет глутамат и выводит из организма естественным путём, используя его как топливо.

Кстати, по вкусу эта приправа напоминает томаты и соевый соус. Аромат не сильный и не навязчивый, вкус еды перебить не сможет.

Миф №4. Глутамат натрия может навредить организму

Да, может, если съесть килограмм чистого вещества, столько натрия организму будет лишним. В действительности же его концентрация в пище ничтожно мала, даже если вы специально приправляли блюдо глутаматом натрия. Даже в чипсах (в составе на упаковке глутамат обычно указан) его в 8 раз меньше, чем в твороге.

Глутамат не попадает в кровь и уж тем более никак не может повлиять на ДНК (и такие дикие версии существуют). При этом организм сам вырабатывает глутаматы для нервной системы – это нейромедиатор. Однако в нервную систему это вещество не может попасть из еды благодаря нашей физиологии. Концентрация глутамата в мозге при этом в сотню раз больше, чем в крови, так что «отравить» мозг соединением под кодовым названием Е621 вряд ли возможно – он и так им «отравлен» до предела матушкой-природой.

Миф №5. Производители добавляют слишком много глутамата, можно отравиться или стать зависимым

По кулинарным свойствам глутамат аналогичен соли: если его добавить слишком много, то будет невкусно. Поэтому производители останавливаются на значении 0,5% от веса продукта, больше – и товар не купят во второй раз. Максимальной допустимой суточной дозы глутамата натрия не существует, поскольку это вещество так и не признали токсичным ввиду отсутствия отравляющих свойств.

Впрочем, килограмм глутамата действительно может быть разовой смертельной дозой, но чтобы получить её из тех же чипсов (в них глутамат добавляют чаще и больше всего), нужно съесть… около 200 кг чипсов. До сих пор никто не доказал этого экспериментальным путём в силу технических причин и отсутствия энтузиастов.

Что насчёт зависимости, то можно стать зависимым от любой вкусной еды, сваливать вину на глутамат нелогично. Кроме того, опытным путём выяснилось, что Е621 скорее вызывает чувство насыщения, то есть борется за ваши лишние килограммы.

Так что же, добавлять глутамат натрия во всю еду, раз он такой безвредный и делает блюда вкуснее? Нет, не добавлять, если вы в восторге от своих кулинарных способностей. Относитесь к глутамату как к обычной приправе вроде перца, соевого соуса или даже соли. Нравится – используйте хоть в повседневной готовке. Глутаминовой кислоты достаточно в регулярных продуктах, поэтому восполнять её недостаток не придётся.

Самое главное – получайте от еды удовольствие, с глутаматом или без него!

полезна ли пищевая добавка, известная как "наркотик" – Москва 24, 29.04.2014

Глутамат натрия - яд или обычная пищевая добавка? Правда ли он вызывает привыкание, близкое к зависимости от наркотиков? Или же он полезен, а все слухи - это преувеличение? И как глутамат натрия влияет на человеческий организм? Об этом читайте в документальном расследовании телеканала "Москва Доверие".

Глутамат - это яд?

Каждый из нас хочет питаться натуральными, свежими и полезными продуктами, но найти такую идеальную пищу на прилавках с каждым годом становится все сложнее.

"В настоящее время производители очень часто вынуждены пользоваться сырьем недостаточно качественным. Данное сырье в процессе технической обработки может тоже терять какие-то свои свойства", - утверждает старший научный сотрудник "НИИ питания" РАМН, доктор биологических наук Ольга Манренцева.

В погоне за прибылью производители зачастую совершенствуют свои продукты в химических лабораториях.

Фото: ИТАР-ТАСС

"Что делает монополия? Она моментально убивает все ваше хорошее. Задача ее сделать как можно дешевле и как можно вкуснее. И тут уже в ход идут различные ароматизаторы, усилители вкуса, для того чтобы сделать продукт ярче", - говорит врач-диетолог Алексей Ковальков.

Среди многочисленных пищевых добавок особое внимание привлекает одно вещество, которое способно сделать аппетитным и привлекательным даже самое некачественное сырье.

"Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть, мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях", - объясняет ректор Московского государственного университета пищевых производств, доктор биологических наук Дмитрий Еделев.

Некоторые исследователи уверены, существует привыкание к глутамату натрия. И в первую очередь от этой зависимости страдают дети.

"Дети чувствуют глутамат натрия, по-видимому, более активно, чем мы: ярче вкус, интереснее вкус – именно для детей. Вот именно дети наши первыми попадают под это влияние", - считает Дмитрий Еделев.

Другие ученые считают, что опасность глутамата натрия значительно преувеличена, ведь это вещество – всего лишь пищевая добавка, безопасность которой была многократно проверена.

"Говорить о том, что это как-то повлияет на здоровье человека, тоже абсолютно не имеет смысла, поскольку глутамат натрия, среди всех возможных пищевых добавок, это, пожалуй, самая безвредная", - говорит химик-технолог Сергей Белков.

Современный потребитель имеет право на осознанный выбор. Всегда ли мы обладаем достаточной информацией, чтобы не совершить ошибку и не навредить собственному здоровью? Чтобы выяснить это, нужно понять, что же такое глутамат натрия.

Множество факторов угрожают существованию человечества: плохая экология, перенаселение, риск глобального голода или потепление. В последнее время к этому списку добавился еще один пункт: проблема пищевой безопасности.

"Основная задача любого производителя, начиная от производителя мяса, колбасы, картошки, чипсов, это чтобы вы это купили один раз, попробовали – и потом купили второй, третий, четвертый. Желательно, чтобы вы на это подсели, что называется, чтобы это вошло в ваш постоянный ассортимент", - рассуждает Алексей Ковальков.

И тут в ход идут различные усилители вкуса. Раньше люди говорили: "Наверное, туда какой-то наркотик добавляют, потому что я, попробовав это один раз, не могу отказаться от этого никогда".

Конечно же, никаких наркотиков в той пище, которую мы приносим домой из магазинов, нет, но полученные в лаборатории вещества, вызывающие привыкание и заставляющие потребителя покупать все больше и больше еды - это вовсе не миф.

"Мясной вкус"

Об опасности пищевых добавок, стабилизаторов и консервантов наслышаны все. Несколько лет назад в желтой прессе заговорили еще про одну страшилку, которой так легко ввести в заблуждение неискушенную аудиторию – глутамат натрия. Средства массовой информации предупреждали, этот коварный компонент может оказаться в любом из купленных продуктов.

"Мы считаем, что поднятая шумиха вокруг глутамата натрия не оправдана, потому что данная пищевая добавка разрешена для использования в пищевой промышленности. Были проведены очень развернутые исследования, все необходимые, проверена и мутагенная активность, канцерогенная, никаких неблагоприятных эффектов на организм человека данная пищевая добавка не оказывала", - утверждает Ольга Манренцева.

Несмотря на уверения специалистов, настороженное отношение к глутамату сохраняется. И, как выяснилось, небезосновательно. Но для того чтобы понять, чем в действительности опасно это вещество, нужно разобраться, когда же именно наша цивилизация столкнулась с ним.

"В 1907 году в Японии группой ученых был синтезирован порошок. По своей структуре он напоминал соль, по цвету – соль, по вкусу – между солью и сахаром, такой промежуточный вкус. В 1909 году это было официально опубликовано – это тот момент, который мы считаем началом шествия по миру глутамата натрия", - рассказывает Дмитрий Еделев.

Икэда Кикунаэ

Новое вещество было синтезировано химиком Токийского университета Икэдой Кикунаэ, который и выяснил, что полученную соль глютаминовой кислоты можно использовать в качестве пищевой добавки – усилителя вкуса. Глутамат натрия мгновенно завоевал популярность сначала в Японии, а затем и во всем мире. Сегодня его ежегодное потребление человечеством достигает 200 тысяч тонн.

Глутамат натрия был получен лабораторно в начале ХХ века, но оказывается, еще задолго до его открытия человечество было знакомо с этим веществом.

"Человечество сталкивается с глутаматом натрия, я думаю, с момента своего зарождения, потому что глутамат – это один из компонентов пищи. Где есть белок, везде есть глютаминовая кислота. Это одна из 20 аминокислот, которые входят в состав белков. Поэтому человечество связано с ним очень давно", - утверждает заведующий кафедрой фармакологии МГУ им. М.В. Ломоносова, доктор медицинских наук Олег Медведев.

Именно соли глютаминовой кислоты, и в том числе глутамат натрия, придают блюдам японской кухни такой яркий, сразу узнаваемый вкус. Ведь больше всего его содержится как раз в тех продуктах, которые используют японские кулинары.

"Это соевая паста, мисо паста так называемая, это соевый соус, то есть традиционный японский соус для заправки, он используется практически во всех блюдах. Это натуральный соевый ингредиент, то есть соевый белок, как мы знаем, тоже очень полезен для организма человеческого", - говорит шеф-повар японского ресторана Виктор Хен.

Содержание глутамата натрия в продуктах из сои определяет их вкусовые качества. Кстати, глутамат дал совершенно новый, ранее неизвестный нам вкус.

Наш язык воспринимает четыре классических вкуса: кислый, горький, сладкий и соленый. Поверхность языка разделена на несколько зон, рецепторы каждой из которых воспринимают определенный вкус. Но глутамат натрия воспринимает вся поверхность человеческого языка. Если четыре привычных вкуса оправданы с точки зрения эволюции, то зачем нам воспринимать пятый?

"Это специализированный рецептор, мы не совсем понимаем, зачем он нужен. Ну, например: у нас есть рецептор на сладкое, это генетически обусловленный рецептор, который говорил о спелости тех или иных продуктов; у нас есть рецептор на кислое, который говорил наоборот о незрелости этих продуктов; у нас есть рецептор на горькое, который говорит также о зрелости либо об опасности продуктов", - рассказывает Дмитрий Еделев.

Пищевая добавка или наркотик?

Некоторые ученые считают, что вкус глутамата вполне обоснован, просто европейцам он стал известен несколько позже, чем жителям Азии.

"Поскольку глютаминовая кислота является обязательным компонентом белка, то возникла у нас в ходе эволюции такая способность – узнавать на вкус эту глютаминовую кислоту, то есть выделять из всего многообразия пищи ту пищу, которая богата белком", - говорит Сергей Белков.

Так или иначе, глутамат натрия является сильнейшим усилителем вкуса. Он способен придать аромат мясного блюда любым продуктам.

Фото: ИТАР-ТАСС

Доказать это позволит несложный эксперимент. Трем добровольцам было предложено съесть по небольшой порции сыра тофу, который сам по себе, в чистом виде, обладает абсолютно нейтральным вкусом. Первый испытатель пробует чистый тофу, без каких-либо добавок. Какие же впечатления от дегустации?

- Вкус нейтральный. Однородная масса. Невкусно, я бы это есть не стала.

Так и должно быть. Ведь сам по себе тофу не имеет никакого вкуса.

Во вторую порцию добавлено небольшое количество глутамата натрия. Ощущения дегустатора сразу же меняются.

- Это нежная однородная масса. Вкус – соевый вкус. Без соли.

Минимальное количество глутамата натрия уже дало ощущение, что продукт имеет вкус сои. Что же произойдет, если глутамата добавить еще больше? Теперь в порции его явно избыточное количество, но эта дозировка, конечно же, не может повредить здоровью добровольца. Оказывается, безвкусный тофу поменял свои свойства.

- Довольно сильный вкус, немножко горький, чуть-чуть соленый, довольно сильный привкус соевый дает, соевые бобы. Бобы чувствуются соевые. Может быть, сыр. Наверное, сыр. Чуть-чуть, как плавленый сыр такой, как сырок "Дружба", только очень горький еще, вдобавок.

Установленный учеными факт подтвержден: глутамат натрия способен придать любому продукту ярко выраженный вкус. Второй и третий добровольцы уверены: они ели что-то, содержащее соевый белок. Однако эту иллюзию дал именно добавленный глутамат. Конечно, для пищевых производителей это свойство открывает множество перспектив: теперь белковым вкусом можно обеспечить даже те продукты, где белка нет и в помине.

Но все ли производители достаточно добросовестны, чтобы не маскировать таким образом некачественное и даже вредное сырье? Не так давно российские законодатели выступили с инициативой ограничить использование глутамата натрия при производстве продуктов питания на территории нашей страны.

А некоторые ученые и вовсе считают, что глутамат – это наркотик, отказаться от которого почти невозможно.

Страшные цифры E621

Глутамат натрия – сильнейшая вкусовая добавка, которая может придать мясной вкус любому продукту. На первый взгляд, вполне полезное свойство, но с другой стороны, оно может ввести потребителя в заблуждение, обманывая его ожидания относительно качества продукта.

Это одна из причин, по которой весной 2013 года некоторые депутаты Госдумы потребовали ограничить употребление глутамата на территории Российской Федерации.

"Возьмем, например, свежее мясо, парное, и из него приготовим какое-либо блюдо, и возьмем трижды замороженное заокеанское мясо, которое немножко подтухло, мы его усилим различными химикатами, добавим туда различных вкусовых добавок, и самое главное – добавим усилитель вкуса глутамат натрия. Приготовив из этих двух продуктов одинаковое блюдо, потребитель скорее выберет не то, что из парного мяса, а другое", - говорит депутат Государственной Думы Российской Федерации Ярослав Нилов.

Фото: ИТАР-ТАСС

Это только одна из претензий, которые предъявляют глутамату натрия. Есть и более серьезные.

"В данном случае, когда человек это употребляет, ему кажется, что это вкусно, он, не задумываясь, впадает в определенное гормональное состояние. У него, кроме этого, при постоянном употреблении продукции с глутаматом натрия возникает некая зависимость наркотическая", - считает Нилов. - Для примера могу сказать: почему дети все любят картошку фри, гамбургеры, сосиски, какие-нибудь чипсы, сухарики? Там везде присутствует усилитель вкуса".

Законодатели требуют, чтобы информация о содержании глутамата натрия в продуктах была указана на этикетке, но пока это правило не является обязательным, и некоторые производители пренебрегают им. Или маскируют его шифрами, зачастую непонятными покупателю. Е621 – именно такое обозначение принято для глутамата натрия в системе пищевых добавок.

"К большому сожалению, та маркировка продуктов, которая сейчас используется в России, малоинформативна. На маркировку выносится мало компонентов. К сожалению, все они напечатаны таким мелким шрифтом, что пожилые люди, бабушки и дедушки, приходя в магазин, даже желая выбрать полезные продукты, они должны через лупу рассматривать", - говорит Олег Медведев.

А информировать потребителя о содержании глутамата действительно необходимо, ведь пока что ученые не могут снять все вопросы, которые накопились к этому веществу. К сожалению, некоторые из опасений уже превратились в медийные страшилки и не имеют ничего общего с реальностью.

Без чувств

Самое распространенное опасение: глутамат натрия вызывает привыкание. Без него еда совсем не возбуждает аппетит и кажется безвкусной. Утверждение логичное, но насколько оно верное?

И в самом деле, многие из нас предпочтут полноценному и полезному обеду чипсы или сухарики, где содержание глутамата просто зашкаливает. И отказаться от этой вредной привычки очень трудно.

"Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть. Мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях", - считает Дмитрий Еделев. - Есть очень серьезные исследования на тему изменения вкуса. То есть если это вещество не встречалось в этом продукте, и производитель длительное время добавляет в этот продукт это вещество, то возникает изменение вкуса и привыкание к этому веществу".

Такой эффект действительно есть: человек всегда предпочтет еду с более сильным вкусом. Ведь наслаждение вкусом – это одно из самых главных удовольствий, доступных нам. Некоторые эксперты даже сравнивают степень этого наслаждения с сексом.

"Вопрос в том, нужно ли нам усиливать вкус. И вообще, для кого это нужно? Нам, людям, это не нужно, потому что от природы мы прекрасно справляемся с тем, что дано нам от природы. А вот производителям это просто необходимо: основная их задача – чтобы мы попробовали, нам понравилось", - говорит Алексей Ковальков.

И нам действительно нравится, иначе невозможно объяснить такую популярность ресторанов быстрого питания во всем мире. Ведь именно там, по мнению экспертов, производители злоупотребляют усилителями вкуса.

Фото: ИТАР-ТАСС

"Привожу простой пример. Мама, придя домой, решила, что фаст-фуд – это плохо, а домашний чизбургер – будет хорошо. Она делает точно такую же котлету, но из натурального хорошего мяса, берет хорошую булочку, выпекает ее сама (или покупает нормальную булочку), добавляет все те же ингредиенты, майонез делает сама, все делает сама. Делает ребенку, он говорит: "Мама, слушай, какая гадость! Вот там, вот мы ходили, там действительно вкусно". Она не понимает и говорит: "Но это же нормально, ты же видишь, все то же самое". Но вот не то", - объясняет Ковальков.

Эффект привыкания к продуктам, чей вкус усилен глутаматом натрия, действительно есть. К счастью, он не настолько сильный, чтобы сравнивать его с привыканием к наркотикам или алкоголю. Исследователи утверждают, что избавиться от этой зависимости можно в течение нескольких часов.

"Разумеется, любая вкусная еда на какое-то время притупляет чувство вкуса. Если вы попьете сладкой газировки, в течение какого-то времени морковка будет казаться вам не очень сладкой.Так же, как если вы поедите чипсов, в которых добавлен глутамат натрия, в течение какого-то времени у вас есть восприятие именно этого вкуса. Но через какое-то время оно точно так же вернется, как возвращается сладкий вкус. Чувствительность вкусовых рецепторов восстанавливается", - объясняет Сергей Белков.

То есть миф о том, что глутамат натрия искажает наш вкус, правдив лишь отчасти. Не потребляя его в течение некоторого времени, можно свести привыкание к минимуму и начать вновь радоваться вкусу натуральной еды.

Еще одна и очень серьезная претензия к глутамату заключается в том, что он содержит натрий, который вреден нашему организму. Ведь даже обычная поваренная соль, в которой натрий также присутствует, при передозировке может стать смертельным ядом. Согласно исследованиям физиологов, натрий – мощнейший нейромедиатор, который оказывает влияние на нашу нервную систему и работу мозга.

"Биологически активность глутамата натрия очень высока. Он очень сродни нашему с вами мозгу. Это нейромедиатор из него происходит, он синтезирует очень высокоактивные биологические вещества в нашем организме. Мы до сих пор не до конца понимаем его роль вообще в нашей сложно функционирующей машине, которая называется телом человека", - утверждает Дмитрий Еделев.

Дело в дозе

Действительно ли натрия в производной глютаминовой кислоты настолько много, что он может вызвать сбои в нашем организме? Оказывается, много, но гораздо меньше, чем в той же самой поваренной соли.

"Посчитать содержание натрия в какой-нибудь соли на самом деле несложно, для этого все, что нам нужно - это периодическая система и формулы. Возьмем, допустим, поваренную соль NaCl обычный. Масса, берем из периодической системы, натрия 23, атомная масса хлора – 35,5. Соответственно, содержание натрия в этой соли можно легко посчитать - примерно 39%", - рассказывает Сергей Белков.

С глутаматом натрия проводим ту же самую процедуру. В результате мы получим, что содержание натрия у глутамата натрия составляет примерно 13,6%. По факту можно сказать, что количественное содержание натрия в глутамате примерно в три раза меньше, чем в соли.

Эти расчеты убедительно доказывают: передозировка обычной солью куда опаснее, чем глутаматом натрия. Но результаты некоторых опытов утверждают, что повышенное употребление глутамата ведет к катастрофическим последствиям.

Японские ученые провели исследование на крысах, которых кормили пищей с повышенным содержанием глутамата натрия. Через некоторое время у подопытных животных начинались проблемы со здоровьем: ожирение, слепота и потеря репродуктивных функций: крысы переставали давать потомство.

Российские ученые согласны с выводами японских коллег, но и здесь есть один тонкий момент.

"Была такая работа, она, с научной точки зрения, выполнена достаточно верно, но началось все с исследователя: он немножко приукрасил выводы, и пресса, СМИ добавили масла в огонь, поскольку основной, ключевой момент той работы состоял в том, что глутамат натрия добавлялся крысам в пищу в количестве 20% от рациона. И в этом количестве у крыс через какое-то время начинают происходить какие-то вредные эффекты. Если он добавлялся в количестве 5-10%, то ничего не происходило", - утверждает Сергей Белков.

Фото: ИТАР-ТАСС

Получается, что дело исключительно в дозировке: до определенной концентрации глутамат натрия абсолютно безопасен и не представляет угрозы для здоровья. Скорее наоборот, как и предполагали японские ученые начала ХХ века, делает нашу жизнь лучше, а еду – вкуснее. Тем, кто разумно пользуется этой пищевой добавкой, станут доступны новые и яркие оттенки вкуса безо всякого ущерба для здоровья.

Но как же определить ту грань, где польза превращается во вред? Специалисты НИИ питания выяснили, какое количество делает безобидную специю ядом.

"У нас в Российской Федерации, так же, как в Европейском Совете, установлена норма внесения глутамата натрия в пищевые продукты – это 10 грамм на килограмм. И в соответствии с технической документацией глутамат натрия используется в специях и в пряностях. При изготовлении пищевых продуктов для детей до трех лет глутамат натрия не используется", - говорит Ольга Манренцева.

Все продукты, поступающие на прилавок, проходят тщательную проверку в лабораториях Института питания, где эксперты проверяют процентное содержание глутамата натрия.

"Прежде чем наши продукты поступают на рынок, они должны пройти дипломирование на соответствие техническим регламентам. И если пищевой продукт не соответствует требованиям технического регламента, в данном случае – требованиям технического регламента о безопасности применения пищевых добавок 029 от 2012 года, данный пищевой продукт не может быть размещен у нас на рынке", - объясняет Манренцева.

Вывод один: бояться этой пищевой добавки не имеет смысла, она абсолютно безопасна. Вопрос только в том, чтобы заставить производителя соблюдать нормативы и не нарушать их ради собственной прибыли.

Но как быть, если вы категорически решили исключить глутамат натрия из своего рациона? Оказывается, такой возможности практически не существует.

"Я открою маленькую тайну: отказаться от употребления глутамата в принципе невозможно, поскольку глютаминовая кислота является компонентом любого белка, составляет в любом белке, по составу, от 10% до 40%. Животный белок, растительный. И единственный способ отказаться от употребления глутамата – это отказаться от употребления любого белка, что крайне не рекомендуется", - считает Сергей Белков.

Бороться с глутаматом бесполезно, он действительно содержится везде. Причем, в некоторых продуктах его содержание даже больше, чем рекомендуют специалисты института питания. Ограничить собственное потребление глутамата, опасность которого не первый год обсуждают ученые и средства массовой информации, в действительности достаточно просто.

Обращайте больше внимания на состав продуктов, которые вы покупаете. Вся указанная на этикетке сопутствующая информация может быть очень важна и полезна. Ведь в том, что касается еды и пищевой безопасности небрежности быть не может, любая из них может обойтись слишком дорого для нашего здоровья.

Вреден или полезен глутамат натрия для человека?

Присутствие глутамата натрия в продуктах и лапше быстрого приготовления — пище, которая не относится к категории здорового питания, неизменно вызывает интерес к тому, насколько это вещество безопасно, стоит ли избегать его употребления.

Что собой представляет глутамат натрия?

Достаточно популярная пищевая добавка, которую еще называют усилителем вкуса, является мононатриевой солью глутаминовой кислоты, которая присутствует и в натуральных продуктах. Она содержится в составе грибов, молока, мяса, брокколи, сыра и так далее.

Многие ошибочно принимают глутамат натрия за пищевую химию, стараются полностью убрать из своего рациона любой продукт, который его содержит. Нужно понимать, что в чистом виде он не вредит здоровью.

Почему пища с глутаматом натрия вкуснее?

Мононатриевая соль воздействует на жиры и белки, значительно усиливая и раскрывая их естественный вкус. Сама по себе она имеет сладковатый привкус, который характерен для грудного молока, сорок процентов белка которого содержат глутамин — родственное глутамату вещество.

Любимый многими вкус брокколи, грецких орехов, рокфора и пармезана, рыбы, соевого соуса, грибов, морепродуктов, мяса обусловлен присутствием глутамата натрия. Без него они не были бы такими вкусными. Синтезируемая добавка при этом полностью аналогична натуральному веществу.

Где используют усилитель вкуса?

В пищевой промышленности эту добавку активно используют при производстве колбас, чтобы сделать конечный продукт привлекательным для покупателя, то есть съедобным. Иными словами, она влияет на вкус, но не делает переработанное мясо вредным.

Еще одной пищевой отраслью, где широко применяется глутамат, является быстрое питание. Растворимая лапша, чипсы, сухие пакетированные супы не были бы вкусными без него. Однако полезной и здоровой такую пищу назвать нельзя.

Как глутамат натрия стал пищевой добавкой?

Чтобы наделить блюда ярким и насыщенным вкусом, люди на протяжении веков смешивали одни продукты с другими. И если европейские повара использовали для этой цели различные сорта сыров и помидоры, то азиатские применяли разные вариации соевого соуса и водорослей. Секрет вкуса этих продуктов заключен в присутствии глутамата натрия.

Его химическая формула была изучена японскими учеными в 1908 года, и вещество, которое ранее входило в состав натуральных продуктов, стали синтезировать. Распространение искусственный глутамат получил после Второй мировой войны, когда американские солдаты, бравшие японских военных в плен, заинтересовались тем, почему их еда имеет такой приятный вкус.

Почему усилитель вкуса добавляют в еду?

В законсервированном и высушенном виде продукты хранятся длительное время, но теряют большую часть вкусовых качеств. Чтобы еда вновь приобрела натуральный вкус, его восстанавливают путем введения в состав продукции жиров, специй и синтезированного глутамата натрия.

Добавку, как правило, применяют с целью восстановить либо усилить мясной вкус. Благодаря глутамату, смесь субпродуктов превращается в аппетитную колбасу и сосиски, пальмовое масло с текстурированной соей — в бульон, который присутствует в пачках с растворимой лапшой, а чипсы приобретают характерный вкус сыра.

Опасен ли усилитель вкуса?

Если говорить о вреде глутамата натрия, обоснованным и доказанным является только случай «синдрома китайского ресторана», когда у человека на лице появляются покраснения, дыхание становится учащенным. Проявляются такие побочные эффекты исключительно при употреблении этого вещества в очень больших количествах.

Никаких научных доказательств взаимосвязи между потреблением глутамата и развитием ожирения или каких-либо патологий нет. Здесь следует учитывать тот факт, что в процессе исследований рассматривается только само вещество, но не состав продукта, выпускаемый современной пищевой промышленностью.

Нужно ли избегать глутамата натрия?

E-631, E-621, E-627, «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка» — это обозначения синтезированных солей глутамата. И если одно из них присутствует на упаковке с продуктом, то его вкус был восстановлен или усилен.

Необходимо понимать, что само по себе вещество не представляет никакой угрозы, присутствует в химическом составе грибов, сыров, помидоров и так далее. Ежедневно человеком потребляется 13-15 грамм глутамата. Но если натуральная еда является полезной, то промышленная — нет, а, следовательно, употребление последней нужно минимизировать.

Заключение

Химически синтезируемый глутамат натрия аналогичен природному. Нет никаких прямых доказательств его вреда для здоровья человека, но вот продукты, в которые он добавляется в результате производства, относятся к высококалорийным и, к сожалению, неполезным.

Видео обзор

глутамат натрия (глутамат натрия): хорошо или плохо?

В сообществе специалистов по естественному здоровью существует масса споров вокруг глутамата натрия.

Утверждается, что он вызывает астму, головные боли и даже повреждение мозга.

С другой стороны, большинство официальных источников, таких как FDA, заявляют, что глутамат натрия безопасен (1).

В этой статье исследуется глутамат натрия и его влияние на здоровье, исследуются обе стороны этого аргумента.

MSG - это сокращение от глутамата натрия.

Это обычная пищевая добавка с электронным номером E621, которая используется для улучшения вкуса.

MSG получают из глутамата аминокислоты, или глутаминовой кислоты, которая является одной из самых распространенных аминокислот в природе.

Глутаминовая кислота - это незаменимая аминокислота, а это означает, что ваше тело может ее вырабатывать. Он выполняет различные функции в организме и содержится почти во всех продуктах.

По химическому составу глутамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, напоминающий поваренную соль или сахар. Он сочетает в себе натрий и глутаминовую кислоту, известную как натриевая соль.

Глутаминовая кислота в глутаминовой кислоте производится путем ферментации крахмалов, но нет химической разницы между глутаминовой кислотой в глутаминовой кислоте и в натуральных продуктах.

Однако глутаминовая кислота в глутаминовой кислоте может легче усваиваться, поскольку она не связана внутри больших белковых молекул, которые необходимо вашему организму для расщепления.

MSG усиливает пикантный мясной вкус умами. Умами - пятый основной вкус, наряду с соленым, кислым, горьким и сладким (2).

Эта добавка популярна в азиатской кулинарии и используется в различных обработанных пищевых продуктах на Западе.

Среднее дневное потребление глутамата натрия составляет 0,55–0,58 грамма в США и Великобритании и 1,2–1 грамма.7 граммов в Японии и Корее (3).

Резюме

MSG - это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая содержится в вашем теле и большинстве пищевых продуктов. Это популярная пищевая добавка, потому что она улучшает вкус.

Глутаминовая кислота действует как нейротрансмиттер в вашем мозгу.

Это возбуждающий нейротрансмиттер, что означает, что он стимулирует нервные клетки для передачи своего сигнала.

Некоторые люди утверждают, что глутамат приводит к чрезмерному увеличению количества глутамата в мозгу и чрезмерной стимуляции нервных клеток.

По этой причине глутамат натрия был назван эксайтотоксином.

Страх перед глутаматом натрия появился еще в 1969 году, когда исследование показало, что введение больших доз глутамата натрия новорожденным мышам вызывало вредные неврологические эффекты (4).

С тех пор такие книги, как «Эксайтотоксины: убивающий вкус» Рассела Блейлока, сохранили этот страх перед глутаматом натрия.

Это правда, что повышенная активность глутамата в вашем мозгу может причинить вред - и что большие дозы глутамата натрия могут повысить уровень глутамата в крови.В одном исследовании мегадоза глутамата натрия увеличивала уровень в крови на 556% (5).

Однако диетический глутамат не должен оказывать на ваш мозг практически никакого эффекта, поскольку он не может в больших количествах преодолевать гематоэнцефалический барьер (6).

В целом, нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия действует как эксайтотоксин при потреблении в нормальных количествах.

Резюме

Хотя некоторые люди утверждают, что глутамат из глутамата натрия может действовать как эксайтотоксин, приводя к разрушению нервных клеток, исследования на людях не подтверждают это.

Некоторые люди могут испытывать побочные эффекты от употребления глутамата натрия.

Это состояние называется синдромом китайского ресторана или симптоматическим комплексом глутамата натрия.

В одном исследовании люди с самооценкой чувствительности к глутамата натрия потребляли либо 5 граммов глутамата натрия, либо плацебо - 36,1% сообщили о реакции на глутамат натрия по сравнению с 24,6% в группе плацебо (7).

Симптомы включали головную боль, мышечное напряжение, онемение, покалывание, слабость и покраснение.

Пороговая доза, вызывающая симптомы, составляет около 3 граммов на прием пищи.Однако имейте в виду, что 3 грамма - это очень высокая доза - примерно в шесть раз больше средней суточной дозы в США (1, 3).

Непонятно, почему это происходит, но некоторые исследователи предполагают, что такие большие дозы глутаминовой кислоты позволяют незначительным количествам глутаминовой кислоты преодолевать гематоэнцефалический барьер и взаимодействовать с нейронами, что приводит к отеку мозга и травмам (8).

Некоторые утверждают, что глутамат натрия также вызывает приступы астмы у восприимчивых людей.

В одном исследовании с участием 32 человек 40% участников испытали приступ астмы при приеме больших доз глутамата натрия (9).

Однако другие аналогичные исследования не обнаружили никакой взаимосвязи между потреблением глутамата натрия и астмой (10, 11, 12, 13)

Резюме

Хотя глутамат натрия может вызывать неблагоприятные симптомы у некоторых людей, использованные в исследованиях дозы были намного выше, чем у некоторых людей. средняя суточная доза.

Некоторые продукты более сытны, чем другие.

Употребление сытных продуктов должно снизить потребление калорий, что может способствовать снижению веса.

Некоторые данные свидетельствуют о том, что глутамат натрия может помочь вам почувствовать сытость.

Исследования отмечают, что люди, которые потребляют супы, приправленные глутаматом натрия, потребляют меньше калорий при последующих приемах пищи (14, 15).

Вкус умами глутамата натрия может стимулировать рецепторы, обнаруженные на вашем языке и в пищеварительном тракте, вызывая выброс гормонов, регулирующих аппетит (16, 17, 18).

Тем не менее, другие исследования показывают, что глутамат натрия увеличивает, а не снижает, потребление калорий (19).

Таким образом, лучше не полагаться на глутамат натрия.

Резюме

Хотя одни исследования показывают, что глутамат натрия может снизить потребление калорий, другие утверждают, что он увеличивает потребление.

Некоторые люди связывают глутамат натрия с увеличением веса.

В исследованиях на животных введение высоких доз глутамата натрия в мозг крыс и мышей приводило к их ожирению (20, 21).

Однако это имеет небольшое - если вообще имеет - отношение к диетическому потреблению глутамата натрия у людей.

Тем не менее, несколько исследований на людях связывают потребление глутамата натрия с увеличением веса и ожирением.

В Китае повышенное потребление глутамата натрия было связано с увеличением веса - среднее потребление колеблется в пределах 0,33–2.2 грамма в день (3, 22).

Однако у взрослых вьетнамцев среднее потребление 2,2 грамма в день не было связано с избыточным весом (23).

Другое исследование связывало увеличение потребления глутамата натрия с набором веса и метаболическим синдромом в Таиланде, но оно подвергалось критике за методологические недостатки (24, 25).

В контролируемом исследовании на людях глутамат натрия повышал кровяное давление и увеличивал частоту головных болей и тошноты. Однако в этом исследовании использовались нереально высокие дозы (26).

Необходимы дополнительные исследования на людях, прежде чем можно будет сделать полное заявление о связи глутамата натрия с ожирением или метаболическими нарушениями.

Резюме

Хотя некоторые исследования связывают потребление глутамата натрия с увеличением веса, результаты неубедительны и противоречивы. Необходимы дополнительные исследования.

В зависимости от того, кого вы спросите, глутамат натрия является либо совершенно безопасным, либо опасным нейротоксином.

Истина где-то посередине.

Доказательства показывают, что глутамат натрия безопасен в умеренных количествах.Однако мегадозы могут нанести вред.

Если вы негативно реагируете на глутамат натрия, не ешьте его. Тем не менее, если вы не испытываете побочных эффектов, нет веских причин их избегать.

Имейте в виду, что глутамат натрия обычно содержится в обработанных некачественных продуктах, которых вам в любом случае следует избегать или ограничивать.

Если вы уже придерживаетесь сбалансированной диеты с большим количеством цельных продуктов, вам не следует беспокоиться о высоком потреблении глутамата натрия.

.

Глутамат натрия - RationalWiki

Na + является «мононатриевой» частью.

Глутамат натрия , более известный как « MSG », представляет собой широко используемую вкусовую добавку, известную своим вкладом в основной аромат, известный как умами . Это также предмет еды, якобы опасной.

Что это такое [править]

MSG представляет собой натриевую соль глутамата, которая, в свою очередь, представляет собой карбоксилат-анион глутаминовой кислоты , одну из двадцати стандартных аминокислот.Глутаминовая кислота и ее производные необходимы для многих функций организма. Как стандартная аминокислота, она используется для построения белков. Глутамат является промежуточным звеном метаболизма и нейротрансмиттером.

Диетические источники [править]

глутамат натрия и аналогичные соли натрия веками широко использовались в азиатской кухне; они образуются во время ферментации таких ингредиентов, как соевый соус, а также содержатся в некоторых морских водорослях. В настоящее время глутамат натрия производится синтетическим путем или путем бактериальной ферментации, он является одним из наиболее распространенных ароматизаторов, используемых в китайской, японской и кантонской кухне.Благодаря этому глутамат натрия распространился в Европе и США. MSG также широко используется в кухне коренных американцев, а в XVI веке распространился на Италию и Азию в виде помидоров, фруктов и овощей, богатых MSG . Вот почему, если вы не знаете, что добавить в рецепт, вы добавляете помидоры. Без исключений.

Другие природные источники глутаминовой кислоты включают дрожжи (включая этот отвратительный мармит), брокколи, пшеницу, мясо и сыр пармезан. [1] Глутаминовая кислота может также выделяться из растительного белка посредством кислотного гидролиза; гидролизованный соевый белок широко используется в качестве пищевой добавки для улучшения вкуса, поскольку это стабильный при хранении источник глутаминовой кислоты.

Проблемы со здоровьем [править]

В 1980-х годах в Соединенных Штатах стало широко распространено мнение, что глутамат натрия представляет опасность для здоровья. Сообщается, что это явление вызвано явлением под названием «синдром китайского ресторана». Доказательства вредного воздействия глутамата натрия почти полностью анекдотичны. В ответ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов проверило литературу и изучило химическое вещество, определив:

"В имеющейся информации о [веществе] нет свидетельств, которые демонстрируют опасность для населения, когда оно используется на нынешних уровнях и в том виде, в каком оно применяется сейчас.Однако без дополнительных данных невозможно определить, представляет ли значительное увеличение потребления диетическую опасность ». [2]

Хотя нет крупных авторитетных исследований, показывающих какую-либо реакцию, а многочисленные исследования демонстрируют отсутствие явного синдрома [3] [4] [5] , за исключением людей, принимающих плацебо, [6] На веб-сайтах общественного потребления по-прежнему отмечается, что «небольшой процент людей может иметь краткосрочную реакцию на глутамат натрия." [7] Хотя глутамат натрия не считается опасным в научном сообществе, его использование при приготовлении пищи рассматривается в кулинарных кругах как" обман ", улучшающий вкус некачественных продуктов таким же образом, как добавление большого количества поваренной соли в быстрое питание.

Одно из наиболее распространенных утверждений, которые делают разносчики ву, заключается в том, что глутамат может вызывать судороги, повреждение мозга или аутизм каким-либо образом из-за содержащегося в нем глутамата. Это основано на том факте, что высокий уровень глутамата может вызывать эксайтотоксичность в мозге.Это правда, но проблема с этим утверждением заключается в том, что глутамат не проникает через гематоэнцефалический барьер у здоровых людей (хотя это возможно для людей с некоторыми заболеваниями, которые ослабляют барьер). [8] Таким образом, если вы не введете его через гематоэнцефалический барьер непосредственно в мозг, он не повлияет на активность мозга.

Несмотря на широко распространенное мнение, что глутамат натрия может вызывать мигренозные головные боли, нет никаких последовательных клинических данных, подтверждающих это утверждение, а также нет доказательств того, что некоторые люди более чувствительны к глутамат натрия, чем другие. [9] [10] [11] [12] Более вероятно, что мигрень и другие предполагаемые симптомы «китайского пищевого синдрома» вызваны высоким содержанием соли, углеводов и масел в Американизированная китайская еда. [13]

См. Также [править]

Внешние ссылки [править]

Ссылки [править]

  1. ↑ Глутамат натрия, оценка безопасности
  2. ↑ http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.cfm? rpt = scogsListing
  3. ↑ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10736382
  4. ↑ http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0278691593

    N

  5. ↑ http://www.newscientist.com/article/dn23851-what-if-your-gluten-intolerance-is-all-in-your-head.html?full=true
  6. ↑ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16999713
  7. ↑ http://www.mayoclinic.com/health/monosodium-glutamate/AN01251
  8. ↑ Хокинс, РА. Гематоэнцефалический барьер и глутамат.Am J Clin Nutr. 2009 сентябрь; 90 (3): 867S-874S. Epub 2009 1 июля.
  9. ↑ Джинап С., Хаджеб П. Глутамат. Его применение в продуктах питания и вклад в здоровье. Аппетит. 2010 август; 55 (1): 1-10. Epub 2010 12 мая.
  10. ↑ Williams AN, Woessner KM. Аллергия на глутамат натрия: угроза или миф? Clin Exp Allergy. 2009 Май; 39 (5): 640-6. Epub 2009 6 апреля.
  11. ↑ Freeman M. Пересмотр эффектов глутамата натрия: обзор литературы. J Am Acad Nurse Pract. 2006 Октябрь; 18 (10): 482-6.
  12. ↑ Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A. Обзор предполагаемой реакции на глутамат натрия и результатов мультицентрового исследования двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. J Nutr. 2000 апр; 130 (4S Suppl): 1058S-62S.
  13. ↑ Скептический Raptor MSG-миф против науки
.

Глутамат натрия и рак: есть ли связь?

MSG представляет собой натриевую соль аминокислоты глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота естественным образом присутствует в организме человека и в ряде продуктов, включая сыр, соевые экстракты и помидоры.

Фактически, глутамат натрия был открыт как усилитель пищевого вкуса на основании его естественного присутствия в морских водорослях. Кикунаэ Икеда, японский профессор, извлек глутамат из популярного бульона из морских водорослей, определив, что это ключевой фактор в его пикантном вкусе.В 1908 году он подал патент на производство глутамата натрия.

Коммерческое производство глутамата натрия больше не начинается с морских водорослей, оно производится с помощью процесса ферментации крахмала, аналогичного процессу производства уксуса, вина и йогурта.

Всесторонний обзор исследований 2016 года не смог сделать вывод о том, что глутамат натрия, присутствующий в пище, вызывает головную боль, предполагая, что необходимы дальнейшие исследования, чтобы определить, существует ли причинно-следственная связь между приемом глутамата натрия и головными болями.

Если вы подозреваете, что глутамат натрия вызывает у вас головную боль, лучше всего избегать его.Перед тем, как съесть, обратите внимание на глутамат натрия на этикетках продуктов.

Другие симптомы

Хотя исследователи не обнаружили однозначных ассоциаций, связывающих глутамат натрия с описанными симптомами, существуют отдельные сообщения о том, что глутамат натрия вызывает: все перечисленные симптомы, попробуйте все вместе избегать глутамата натрия.

Прочтите упаковку. FDA требует, чтобы пищевые продукты с добавлением глутамата натрия указывали глутамат натрия в списке ингредиентов.

Для ингредиентов с естественным глутаматом натрия, таких как экстракт сои или дрожжевой экстракт, нет необходимости указывать глутамат натрия. Однако продукты с ингредиентами, содержащими глутамат натрия естественного происхождения, не могут содержать на упаковке таких заявлений, как «без добавления глутамата натрия» или «без глутамата натрия».

Кроме того, глутамат натрия нельзя анонимно скрыть как «специи и ароматизаторы».

На сегодняшний день нет убедительных доказательств, связывающих потребление глутамата натрия с раком, либо как причину рака, либо как увеличение риска рака.

Однако вы можете заподозрить, что у вас повышенная чувствительность к глутамат натрия и что его употребление вызывает головные боли или другие симптомы. Если так, то избегание, скорее всего, будет хорошим курсом действий. Прочтите упаковку пищевых продуктов. У FDA есть строгие правила раскрытия добавленного глутамата натрия.

.

Каковы виды применения глутамата натрия? (с иллюстрациями)

Глутамат натрия (глутамат натрия) - это пищевая добавка, используемая для придания блюдам вкуса умами . Он создается за счет комбинации натрия и глутамата и содержится во многих обработанных пищевых продуктах, но также может использоваться дома. Эта добавка чаще всего встречается в азиатских блюдах.

К гуакамоле можно добавить глутамат натрия.

Созданный путем соединения натрия с глутаматом, глутамат натрия представляет собой белое кристаллическое твердое вещество, очень похожее на соль. Иногда его получают путем извлечения глутамата из продуктов, богатых белком, таких как водоросли. Другой, более распространенный метод производства - это ферментация, которая дает большие количества быстрее, чем экстракция.

У людей, чувствительных к глутамат натрия, может возникнуть тошнота, слабость и учащенное сердцебиение при употреблении добавки.

Глутамат, аминокислота, которая естественным образом содержится во многих продуктах, содержащих белок, является основным активным компонентом глутамата натрия. Хотя глутамат содержится во многих пищевых продуктах, он часто связан с другими аминокислотами в молекулах белка и, следовательно, не усиливает вкус. Реже глутамат содержится в пищевых продуктах в свободном, несвязанном виде.Такие продукты, как помидоры и грибы, содержат несвязанные молекулы глутамата, и из-за этого эти продукты часто используются для усиления вкуса.

Когда его добавляют в соленые блюда, глутамат натрия придает мясной или бульонный вкус. В Японии этот вкус известен как умами и считается пятым вкусом, помимо сладкого, кислого, соленого и горького.Это также способ улучшить существующие вкусовые качества пищи.

Только некоторые продукты получают выгоду от добавления глутамата натрия. Он может усилить или улучшить вкус соленого и кислого вкуса, но практически не дает улучшения сладкого или горького вкуса.По этой причине его обычно добавляют только в супы, мясо, подливы и другие пикантные продукты. MSG является самоограничивающимся, что означает, что после добавления определенного количества дополнительный аромат не может быть получен путем добавления большего количества. Обычно половина чайной ложки глутамата натрия используется для ароматизации одного фунта мяса.

Хотя глутамат натрия обычно содержится в обработанных пищевых продуктах, его также можно купить для использования в домашней кухне.Его можно добавлять во что угодно, от чили до яиц и гуакамоле. Следует использовать только очень небольшое количество, добавляя щепотку или черту за раз. Некоторые избегают употребления глутамата натрия в продуктах с высоким уровнем глутамата, таких как томатная паста и сыр пармезан. Кроме того, количество соли в блюде должно быть уменьшено при добавлении глутамата натрия.

Хотя Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) заявляет, что глутамат натрия безопасен для употребления, некоторые люди чувствительны к нему.Сообщалось о таких симптомах, как приливы крови и потливость, тошнота, онемение, слабость и учащенное сердцебиение. Также известны головные боли, и некоторые люди с тяжелой астмой обнаруживают, что их симптомы ухудшаются после употребления глутамата натрия.

В грибах есть несвязанные молекулы глутамата, поэтому их иногда используют для усиления вкуса..

Правда об аджиномото (глутамат натрия) и его побочных эффектах

Потребление глутамата натрия увеличилось во всем мире и стало серьезной проблемой для здоровья. Глутамат натрия, также известный как «адзиномото», является известным пищевым ингредиентом, который в основном используется в китайской кухне. Существует много споров о вредном воздействии глутамата натрия, но до сих пор нет достаточно веских доказательств, подтверждающих вредное воздействие глутамата натрия на здоровье.

Что такое глутамат натрия (глутамат натрия)?

глутамат натрия (глутамат натрия) естественным образом присутствует в различных продуктах питания, таких как помидоры, сыр, грибы и картофель. Это натриевая соль глутаминовой кислоты. Эта глутаминовая кислота является аминокислотой, которая естественным образом присутствует в организме человека и пищевых продуктах, таких как мясо, рыба, молоко и молочные продукты, а также некоторые овощи.

Помидоры и грибы обычно используются в пищевых продуктах из-за их вкусовых свойств. Такие свойства происходят из-за наличия в них высокого уровня глутаминовой кислоты.Сегодня глутамат натрия (глутамат натрия) добавляют в различные продукты для улучшения общего вкуса, аромата и цвета производимого пищевого продукта.

История глутамата натрия

Кикунаэ Икеда обнаружил усиливающее вкус свойство глутамата натрия в 1908 году. На протяжении многих веков японские повара использовали морские водоросли для улучшения вкуса своей еды. Затем Кикунаэ Икеда выделил «L-глутамат» из морских водорослей, который усилил вкус и аромат пищи.

В 1909 году MSG впервые появился на рынке под торговым названием «Аджиномото».Он также предположил, что глутамат натрия добавляет «УМАМИ», который означает вкус пищевых продуктов помимо сладкого, кислого, горького и соленого. Другими словами, он дает мясной, пикантный или бульонный вкус.

Как производится глутамат натрия?

Сегодня считается, что извлечение L-глутамата из морских водорослей занимает много времени. Поэтому были разработаны новые методы приготовления глутамата натрия. Теперь глутамат натрия производится путем ферментации. Это включает ферментацию сахарного тростника или патоки, крахмала и сахарной свеклы.

Ajinomoto (MSG) Побочный эффект

Синдром китайского ресторана

После употребления китайской еды многие люди могут испытывать ряд симптомов. Это известно как синдром китайского ресторана. Утверждается, что эти симптомы могут появиться из-за присутствия глутамата натрия (адзиномото) в китайской пище. Одно исследование 1969 года показало, что глутамат натрия является причиной синдрома китайского ресторана и может вызывать:

  1. Головные боли
  2. Давление на лице
  3. Боль в груди
  4. Ощущение жжения

Однако многие другие исследования не смогли показать взаимосвязь между Глутамат натрия (глутамат натрия) и синдром китайского ресторана.Нет веских доказательств, чтобы обвинять в этом глутамат натрия.

Астма, вызванная глутаматом натрия

Астма - распространенное заболевание. Два пациента с известным случаем астмы описали приступы астмы через 12 часов после еды в китайском ресторане.

Было проведено несколько исследований для наблюдения за эффектом приема пищи, содержащей глутамат натрия, на бронхоспазм. Однако никакой связи между приемом глутамата натрия и приступами астмы обнаружено не было, и исследования не смогли показать четкой взаимосвязи между ними.Чтобы оценить влияние глутамата натрия на астму, необходимо провести дополнительные исследования.

Ожирение

Говорят, что продукты с добавлением глутамата натрия способствуют увеличению веса и ожирению. Многие исследования на животных показали положительную взаимосвязь между потреблением глутамата натрия и набором веса.

Однако исследования на людях все еще отсутствуют. Одна из возможных взаимосвязей между глутаматом натрия и набором веса у людей может заключаться в увеличении потребления обработанных пищевых продуктов.

Многие доступные сегодня обработанные пищевые продукты содержат глутамат натрия.Поскольку глутамат натрия усиливает вкус и аромат этих продуктов, люди могут потреблять такие продукты в больших количествах.

Это может в дальнейшем привести к положительному энергетическому балансу и, в свою очередь, к увеличению веса. Другой механизм, который может способствовать увеличению веса, - это «резистентность к лептину». Немногие исследования утверждают, что повышенное потребление глутамата натрия может привести к резистентности к лептину. Лептин, присутствующий в организме, дает сигнал мозгу «прекратить есть» и таким образом контролирует аппетит. В случае резистентности к лептину лептин не может передавать сигналы в мозг, и поэтому человек не знает, когда прекратить есть.Это может привести к перееданию и снова вызвать положительный энергетический баланс. Кроме того, в исследованиях необходимо оценить количество потребляемого глутамата натрия, которое может вызвать увеличение веса.

Гипертония

Людям с гипертонией необходимо ограничить потребление соли в своем ежедневном рационе, чтобы поддерживать кровяное давление в пределах нормы. Исследования показали, что хлорид натрия содержит 40% натрия, тогда как глутамат натрия содержит 12% натрия. Многие исследования не смогли показать связи между потреблением глутамата натрия и гипертонией.Только одно исследование показало, что глутамат натрия повышает кровяное давление. Это исследование также показало, что потребление глутамата натрия было связано с повышением артериального давления, особенно у женщин. В дополнение к этому, более сильная связь была замечена между потреблением глутамата натрия и повышением артериального давления у людей, принимавших гипотензивные препараты.

Нарушение дыхания во время сна

Нарушение дыхания во время сна - это нарушение дыхания во сне. Это вызывает растущее беспокойство, и такое нарушение сна может привести к проблемам со здоровьем, таким как гипертония, или также может быть причиной дорожно-транспортных происшествий.

Исследование, проведенное с участием китайских субъектов, показало, что у тех, кто употреблял глутамат натрия (адзиномото) с пищей, нарушался режим сна и возникали проблемы с храпом. Такие люди подвергались более высокому риску развития нарушения дыхания во сне. В тяжелых случаях это может даже увеличить риск смерти от сердечно-сосудистых и легочных заболеваний.

Кроме того, глутамат натрия может также увеличить моторику желудочно-кишечного тракта и, таким образом, увеличить риск гастроэзофагеального рефлюкса (ГЭРБ). Этот ГЭРБ также связан с синдромом обструктивного апноэ во сне, который является частью нарушенного дыхания во сне.

Влияние на мозг

Глутамат служит нейротрансмиттером (химические вещества мозга, которые отправляют информацию по всему мозгу и телу) в головном мозге. Эти нейротрансмиттеры хранятся в нервных окончаниях и используются нервными клетками.

Некоторые данные показали, что высокое потребление глутамата натрия (адзиномото) может оказывать неблагоприятное воздействие на мозг, а длительное употребление может привести к повреждению.

Дозы глутамата натрия, использованные в исследовании, были довольно высокими, и такие большие количества не добавляются в пищу.Однако необходимо определить количество глутамата натрия, добавляемого в пищу, и его влияние на мозг.

Вердикт

Прежде чем делать выводы, важно иметь убедительные доказательства, связанные с побочными эффектами потребления глутамата натрия (адзиномото). Однако, чтобы быть в большей безопасности, лучше ограничить потребление глутамата натрия до тех пор, пока не появятся веские доказательства того, что глутамат натрия безопасен или небезопасен для употребления человеком.

.

глутамата натрия | Описание, применение и влияние на здоровье

Глутамат натрия (MSG) , также называемый L-глутамат натрия или глутамат натрия , белое кристаллическое вещество, натриевая соль аминокислоты глутаминовой кислоты, которая используется для интенсификации естественный вкус некоторых продуктов. Глутамат натрия (глутамат натрия) является важным ингредиентом в кухнях Китая и Японии и коммерчески используется в бульонах, супах, консервированных и замороженных овощах, смесях ароматизаторов и специй, подливках, мясе, птице, соусах и в других комбинациях.Он также используется для улучшения вкуса табака и в медицине для лечения печеночной комы. Вещество естественно присутствует в больших количествах в помидорах и сыре пармезан.

Глутамат натрия (MSG)

Кристаллы глутамата натрия (MSG).

Sage Ross

MSG был впервые определен как усилитель вкуса в 1908 году японским химиком Икедой Кикунаэ, который обнаружил, что суповые бульоны из морских водорослей содержат большое количество этого вещества. MSG вызывает уникальный вкус, известный как умами, который отличается от других основных вкусов (горький, соленый, кислый, сладкий) и, таким образом, усиливает сложный вкус мяса, птицы, морепродуктов и овощей.Открытие Икеды привело к промышленному производству глутамата натрия из морских водорослей. Теперь его производят с использованием процесса бактериальной ферментации с крахмалом или патокой в ​​качестве источников углерода и солями аммония в качестве источников азота.

Поступали сообщения о том, что глутамат натрия в больших количествах может вызывать у некоторых людей такие физические реакции, как жжение, стеснение или давление на лице, а также ощущение покалывания. Эти гиперчувствительные реакции, о которых впервые было сообщено в 1968 году, известны как комплекс симптомов глутамата натрия или, более неофициально, «синдром китайского ресторана», потому что повара в некоторых китайских ресторанах могут чрезмерно употреблять глутамат натрия.Однако последующие исследования не показали убедительной связи между синдромом и потреблением нормального уровня глутамата натрия.

.

Смотрите также

 
 
© 2020 Спортивный клуб "Канку". Все права защищены.