Глутамата натрия вред


вред и польза, влияние на организм

Польза и вред глутамата натрия — крайне спорный вопрос, волнующий всех, кто заботится о своем здоровье. Чтобы ответить на него, необходимо разобраться, что представляет из себя вещество, и каковы его свойства.

Что такое глутамат натрия и для чего он нужен

Глутамат натрия, или Е 621, — белое вещество, не обладающее никаким запахом. В состав глутамата натрия входит лишь натриевая соль, полученная из глутаминовой кислоты. Сама по себе она совершенно безвкусна, однако, в сочетании с другими продуктами проявляет уникальные свойства. А именно усиливает вкус, точнее, оказывает возбуждающее действие на рецепторы человека и заставляет чувствовать сладкие, кислые, горькие или соленые нотки привычных блюд намного острее.

Способы получения глутамата натрия

Химическое вещество, применяемое в пищевой промышленности, получают несколькими способами:

  • кислотным гидролизом натурального глютена или клейковины;
  • посредством переработки глутамина в пироглутаминовую кислоту, а затем − в глутаминовую кислоту;
  • при помощи чисто химической переработки соединений акрилонитрила;
  • микробиологическим способом — переработкой углеводов в глутаминовую кислоту посредством особых бактерий Corynebacterium glutamicum, а затем − очисткой и кристаллизацией полученного вещества.

На сегодняшний день в промышленности применяется в основном четвертый способ — микробиологический. Он позволяет получать натуральное вещество без примесей и лишних изомеров — польза от него максимальна.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Пищевая добавка представлена не только синтетическим соединением Е 621, которое сознательно применяется в пищевой промышленности для усиления вкуса. Этот компонент приносит как пользу, так и вред. Глутаминовая кислота присутствует во многих продуктах и сама по себе находится в свободном или связанном виде, когда для высвобождения требуется термическая обработка.

В частности, природную глутаминовую кислоту можно обнаружить:

  • практически в любом мясе и ветчине;
  • в раках, мидиях, креветках и других морепродуктах;
  • в сырах — пармезане и рокфоре;
  • в соевом соусе;
  • в грибах и горохе;
  • в грецких орехах;
  • в томатном и виноградном соке;
  • в кукурузе и брокколи;
  • во многих других продуктах.

Внимание! Именно с глутаминовой кислотой связано изменение вкуса мясных и морских продуктов после жарки, варки или тушения. Свойства вещества высвобождаются из связанного состояния, и пища становится намного сочнее и вкуснее.

Разумеется, применение глутамата натрия в синтетической форме широко распространено в изготовлении полуфабрикатов, закусок и десертов. Добавку Е 621, свойства которой бывают довольно вредные, можно обнаружить в шоколаде и конфетах, сухариках и чипсах, замороженных продуктах, мороженом и напитках.

Чем опасен глутамат натрия

Очень часто свойства вещества упоминаются в негативном контексте — как откровенно вредные для организма. Какой именно вред пищевая добавка может нанести здоровью:

  • в больших количествах свойства Е 621 оказывают отравляющее действие, излишне возбуждая и повреждая нервную систему;
  • избыток вещества приводит к тому, что у человека формируется вредная привычка — пища без усилителей перестает его привлекать. В свою очередь, употребление еды исключительно с добавкой Е 621 повышает опасность передозировки;
  • усилитель вкуса глутамат натрия может привести к ожирению. Дело в том, что пища с вредной добавкой плохо насыщает и способствует повышению аппетита, соответственно, увеличивается и риск набора веса.

Полезен ли глутамат натрия

Влияние пищевой добавки Е 621 на организм двойственно: несмотря на потенциальный вред, от нее есть и польза. Благотворное влияние проявляется в том, что вещество:

  • повышает общий тонус организма и помогает справляться с тревожными состояниями;
  • улучшает работу кишечника, способствуя более быстрому перевариванию пищи;
  • помогает при гипертонии, поскольку не способствует повышению давления, в отличие от обычной соли;
  • приносит пользу при гастрите с пониженной кислотностью желудка;
  • ликвидирует скопления аммиачных соединений в организме, расщепляя их и превращая в другие, безопасные для здоровья соли.

Важно! Польза от вещества будет, только если употреблять его в минимальных количествах и натуральном виде, то есть в составе обычных полезных продуктов.

Употребление глутамата натрия при беременности и грудном вскармливании

В период вынашивания ребенка в рационе можно оставить лишь натуральные продукты с естественным содержанием глутаминовой кислоты. Употреблять блюда с добавкой Е 621 строго запрещено: пользы не будет, свойства вещества могут нанести вред развивающейся нервной системе плода.

То же самое касается и употребления усилителя Е 621 во время лактации. Пока период грудного вскармливания не закончится, о добавке придется забыть, иначе будет нанесен вред грудничку.

Глутамат натрия и дети

Хотя свойства пищевой добавки в малых дозах могут приносить пользу, вводить ее в рацион ребенка строго запрещено как минимум до 3 лет. Дело в том, что вредный в данном случае усилитель вкуса может поспособствовать развитию неправильных пищевых привычек у малыша. Он просто привыкнет к вредной еде с усилителями вкуса и начнет отказываться от здоровой натуральной пищи.

Внимание! Даже после 3 лет жизни ребенка нужно посоветоваться с педиатром перед тем, как впервые предлагать малышу еду с пищевой добавкой, усиливающей вкус. Иначе она может нанести вред.

Возможно ли отравление глутаматом натрия

Поскольку в пищевой добавке есть и польза, и вред, закономерно возникает вопрос: реальна ли вообще передозировка глутаматом натрия?

Разумеется, теоретически, такое возможно, но на практике отравления можно не бояться. Чтобы получить фатальную для организма дозу, необходимо съесть 16,5 г чистого вредного вещества на каждый килограмм собственного веса. То есть, больше 1 кг усилителя вкуса при массе тела в 65 кг.

Даже без детальных подсчетов очевидно, что ни один человек не может употребить столько глутамата натрия в ограниченном промежутке времени. Поэтому отравиться веществом в реальности нельзя.

Мифы о вреде глютамата натрия

При неосторожном употреблении пищевая добавка может нанести вред организму. Но при этом существует несколько мифов относительно ее опасности, и они мало соответствуют действительности.

Вызывает привыкание

Если постоянно употреблять еду с вредным усилителем вкуса Е 621, то обычная пища действительно начнет казаться пресноватой. Однако о формировании настоящей зависимости речи идти не может. Отказаться от приятных свойств добавки Е 621 для человека не сложнее, чем снизить количество соли или сахара в рационе.

Те, кто убежден во вреде добавки, часто ссылаются на эксперимент, проведенный на лабораторных мышах. В ходе него одному грызуну ежедневно давали пищу с 20% содержанием глутамата натрия. В итоге он начал просто отказываться от нормальной еды. Но довод легко опровергается тем, что в таких огромных дозировках добавку никто не употребляет, а минимальные дозы вещества вреда не наносят и зависимости не вызывают.

Вызывает аллергию

Если на Е 621 в составе некоторых блюд организм конкретного человека реагирует отрицательно, то, скорее всего, вред заключается еще в каком-то компоненте. Дело в том, что в минимальных объемах глутаминовая кислота вырабатывается самим организмом и, следовательно, являться вредным аллергеном никак не может.

Повреждает клетки головного мозга

Безусловно, свойства вещества оказывают возбуждающее воздействие на нервную систему, поскольку Е 621 является так называемым нейромедиатором. Однако нанести серьезный вред психике и тем более мозгу добавка не способна ни у взрослых, ни у детей.

Глутамат натрия, поступающий в организм взрослого человека вместе с пищей, полностью перерабатывается кишечником, почти не попадает в кровь, а значит, и в мозг. Точно так же свойства вещества не могут проникнуть через плаценту беременной женщины и навредить плоду. Хотя употреблять еду с добавкой Е 621 беременным все равно не рекомендуется, пользы от нее не будет.

Содержится в детском питании

В детских смесях глутамат натрия может присутствовать лишь в одном виде — как глутаминовая кислота, которая неизбежно входит в состав любых белковых соединений и приносит пользу. Но сознательно добавлять вредное вещество Е 621 в младенческие смеси не станет ни один производитель — глутамат натрия запрещен в детском питании. Кроме того, это попросту невыгодно экономически. Бренд, предлагающий низкокачественные детские смеси, наносящие вред здоровью младенцев, не удержится на рынке в условиях жесткой конкуренции.

Как уменьшить употребление глютамата натрия

Убрать глутаминовую кислоту из продуктов питания, особенно белковых, невозможно и не нужно, поскольку от нее есть и польза. А вот снизить употребление вредной синтетической добавки Е 621 вполне реально — это положительно отразится на здоровье. Чтобы отказаться от вредного усилителя вкуса, необходимо понимать, что чаще всего он присутствует:

  • в замороженных полуфабрикатах;
  • в любом фаст-фуде;
  • в дешевых закусках — чипсах и сухариках;
  • во многих сладостях и десертах;
  • в готовых наборах специй и приправ.

Несмотря на то, что натуральные продукты без вредных дополнительных компонентов могут стоить немного дороже, и обрабатывать их нужно дольше, польза здоровью от них будет больше.

Совет! Перед покупкой того или иного продукта рекомендуется изучить его состав. Чаще всего наличие добавки Е 621 честно указывается производителем, однако, покупатели просто не ожидают встретить ее в привычной пище.

Заключение

Польза и вред глутамата натрия уравновешивают друг друга — все зависит от дозировки вещества. Многие мифы об опасных свойствах продукта не соответствуют действительности, но добавкой Е 621 все равно нельзя злоупотреблять.

Была ли Вам данная статья полезной?

Да Нет

Вреден ли для здоровья глутамат натрия?

Все пищевые добавки вызывают у нас недоверие. Мы думаем, что они вредны, они вызывают болезни и различные другие патологии. Тем не менее, многие из них также содержатся в натуральных продуктах и также производятся нашим организмом. Например, таким веществом является E621, который известен нам больше как глутамат натрия.

Есть много мнений по этому поводу. Когда-то считалось, что он является основным источником аллергии, астмы, рака и неврологических заболеваний. Из-за его огромного количества, используемого в китайской кухне, даже был введен термин «синдром китайского ресторана» (то есть возникновение потоотделения, жжения в области шеи, тошноты, стеснения в груди, онемения, сердцебиения и общей слабости) из-за появления специфических симптомы после употребления по специальности традиционной восточной кухни.

Что такое глутамат натрия и для чего он используется?

E621 является усилителем вкуса данного пищевого продукта. Раньше его получали из белков, а теперь – путем бактериальной ферментации. Он содержит в несколько раз меньше натрия, чем хлорид натрия, то есть обычная поваренная соль. Это химическое вещество придает особый вкус пище, называемой «умами», описанной как грибовидная или мясоподобная. Оно раскрывает вкус некоторых продуктов, делая их более аппетитными и выразительными.

При добавлении в блюдо E621, несомненно, улучшает его вкус, но добавление в него большего количества не ухудшит и не улучшит его ценность.

Естественно, глутамат натрия присутствует в белково-связанной форме в мясе, рыбе, зерновых продуктах и овощах, а в свободной форме – в молоке, картофеле, помидорах, сыре и соевом соусе.
Наше тело также само производит некоторое количество E621, который необходим для правильного функционирования кишечника. Кроме того, даже мозг производит это вещество из глюкозы и аминокислот. Потому что глутамат натрия действует как нейромедиатор в нервной системе.

Где содержится наибольшее количество E621?

Все порошковые блюда и приправы, в частности, богаты усилителями вкуса. Обычно полуфабрикаты для быстрого приготовления обедов, китайские супы, быстрорастворимые соусы, порошкообразные супы, готовые блюда в банках, мясное ассорти, паштеты, китайская соя, рыбные соусы, а также готовые смеси специй. Рекомендации Европейского Союза требуют, чтобы на упаковках продуктов содержалась информация о содержании усилителей вкуса. Эта информация может быть полезна для небольшого числа людей, страдающих аллергией на это вещество, и для тех, кто хочет снизить употребление в пищу глутамата натрия.

Правда ли, что употребление этого вещества может вызывать болезни?

Глутамат натрия является безопасным веществом и, согласно исследованиям, не представляет опасности для здоровья. Но откуда возникает синдром китайского ресторана, приступы астмы, мигрень, головокружение и другие подобные симптомы? Скорее всего из-за повышенной чувствительности или непереносимости других ингредиентов. В азиатской кухне аллергены могут содержаться в креветках, рыбе, орехах и травах. Неврологические симптомы, подобные алкогольной интоксикации (головная боль, головокружение, проблемы с равновесием), могут быть связаны с обезвоживанием или проблемами с уровнем глюкозы в крови. Он также безопасен для детей.

Мало кто знает, что грудное молоко содержит в десять раз больше этого вещества, чем коровье молоко.

Симптомы, упомянутые выше, обычно возникают у людей, которые восприимчивы к такой информации и которые твердо убеждены в том, что E621 сенсибилизирует их (несмотря на то, что они не подтверждены тестами на аллергию). Очень немногие люди имеют аллергию на усилители вкуса. Исследования все еще продолжаются, чтобы подтвердить гипотезу, что E621 может отрицательно повлиять на зрение, избыточный вес и ожирение.

Известно, что диета на основе китайских порошков не является здоровой. Поэтому и диетологи, и врачи советуют против таких продуктов. Мы не можем извлекать глутамат из натуральных продуктов, мы не можем изменять физиологию кишечника и мозга. Глутамат натрия всегда будет присутствовать в нашей жизни. Мы можем только предотвратить поступления в организм колоссального количества этого вещества, избегая потребления вышеупомянутых продуктов и время от времени читая надежные научные отчеты.

мифы о вреде и пользе для здоровья

Начнём с того, что веществ с индексом «E» в названии бояться не стоит. Возможно, ещё не все об этом знают: химический состав того, что мы едим, очень сложен. И если бы производители указывали полное название всех соединений так, как их обозначили химики, этикетка от печенек по объёму напоминала бы инструкцию к адронному коллайдеру. Для экономии места их закодировали, всё равно эти слова обывателю ничего не скажут.

Например, E260, Е270, Е280 и Е296 – это консерванты: уксусная, молочная, пропионовая и яблочная кислота, Е101 и Е163 – красители рибофлавин и антоциан, Е620 – усилитель вкуса и запаха глутаминовая кислота. О ней и пойдёт речь. Кстати, все перечисленные «ешки» содержатся в обычном яблоке и заложены в него природой.

Наш язык способен различать несколько базовых вкусов, это всем известные сладость, солёность, горечь и кислотность. Вопреки распространённому заблуждению, любая часть языка реагирует на любой вкус и способна его распознать. Но рецепторы (сосочки) знают ещё один вкус – умами. Его сложно описать, поскольку по сути это вкус высокобелковых веществ.

Именно носителем вкуса умами обладают некоторые аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота. Если в пище есть белок, значит, присутствует и эта аминокислота. Вкус умами позволил человеку распознавать пищу, богатую белком, этот вкус нам исторически приятен. Во время приготовления белковых продуктов температура или ферменты разбивают молекулы аминокислот на более простые (как это происходит у нас в желудке), и мясо на сковороде само по себе обогащается глутаминовой кислотой, становясь вкуснее.

Позднее кулинары «нащупали» этот вкус и научились его «вытаскивать» из некоторых продуктов. Например, из томатов в виде кетчупа или из бобов в виде соевого соуса. Так что если вы ярый противник глутамата натрия, но любите кетчуп и соевый соус, то очень сильно противоречите сами себе.

Почему мы чаще слышим «глутамат натрия», а не «глутаминовая кислота»? Потому что глутамат – это соль щелочных металлов, таких как натрий или калий. Неважно, что мы съели – кислоту или соль, вкусовой эффект будет один из-за аниона глутамата, это он является носителем вкуса умами. Для тех, кто помнит химию, глутамат – это основа, вместо атомов водорода (кислота) могут быть атомы металла (соль). В качестве приправы используют глутамат натрия, поскольку его проще получить, а вкус будет более выраженным.

Но не стоит думать, что глутамат несёт только вкусовую функцию. Как и кислота, он участвует в важных биохимических процессах в нашем организме. Чтобы не углубляться ещё и в биохимию, просто поверьте на слово: это важное для нас вещество, и мы его получаем со многими видами продуктов.

Получают глутамат натрия с помощью бактерий, которые его синтезируют. Формально, это вещество даже более натурально, чем поваренная соль, поскольку его получают в процессе ферментации, как чай, вино, сыр или любые другие кисломолочные продукты.

Мифы и правда о глутамате натрия
Миф №1. Полезен только «натуральный» глутамат из продуктов

Нет. Разделять молекулы на искусственные и натуральные придумали люди, которые прогуливали химию. «Искусственный» глутамат натрия ничем не отличается от того, что содержится в продуктах. Тот, кто сможет это опровергнуть с помощью науки, перевернёт представления обо всей химии.

Миф №2. В природе он содержится в очень малых количествах

Неправда, глутамата достаточно много во всех продуктах, где есть белок. Поскольку белки – это последовательность аминокислот, то глутамат содержится в них в связанном виде, что не меняет сути его воздействия на организм, а после ферментации (приготовления пищи) и на вкусовые рецепторы. Грибы, мясо и томаты очень богаты глутаматом.

Миф №3. Глутамат – это всего лишь усилитель вкуса

На самом деле правильнее сказать «улучшитель» – он не усиливает соседние вкусы, но делает пищу вкуснее в целом. Происходит это за счёт проявления умами, это даёт сигналы мозгу: «Пища полезная, богатая белком, будем считать её вкусной». Желудочно-кишечный тракт почти полностью расщепляет глутамат и выводит из организма естественным путём, используя его как топливо.

Кстати, по вкусу эта приправа напоминает томаты и соевый соус. Аромат не сильный и не навязчивый, вкус еды перебить не сможет.

Миф №4. Глутамат натрия может навредить организму

Да, может, если съесть килограмм чистого вещества, столько натрия организму будет лишним. В действительности же его концентрация в пище ничтожно мала, даже если вы специально приправляли блюдо глутаматом натрия. Даже в чипсах (в составе на упаковке глутамат обычно указан) его в 8 раз меньше, чем в твороге.

Глутамат не попадает в кровь и уж тем более никак не может повлиять на ДНК (и такие дикие версии существуют). При этом организм сам вырабатывает глутаматы для нервной системы – это нейромедиатор. Однако в нервную систему это вещество не может попасть из еды благодаря нашей физиологии. Концентрация глутамата в мозге при этом в сотню раз больше, чем в крови, так что «отравить» мозг соединением под кодовым названием Е621 вряд ли возможно – он и так им «отравлен» до предела матушкой-природой.

Миф №5. Производители добавляют слишком много глутамата, можно отравиться или стать зависимым

По кулинарным свойствам глутамат аналогичен соли: если его добавить слишком много, то будет невкусно. Поэтому производители останавливаются на значении 0,5% от веса продукта, больше – и товар не купят во второй раз. Максимальной допустимой суточной дозы глутамата натрия не существует, поскольку это вещество так и не признали токсичным ввиду отсутствия отравляющих свойств.

Впрочем, килограмм глутамата действительно может быть разовой смертельной дозой, но чтобы получить её из тех же чипсов (в них глутамат добавляют чаще и больше всего), нужно съесть… около 200 кг чипсов. До сих пор никто не доказал этого экспериментальным путём в силу технических причин и отсутствия энтузиастов.

Что насчёт зависимости, то можно стать зависимым от любой вкусной еды, сваливать вину на глутамат нелогично. Кроме того, опытным путём выяснилось, что Е621 скорее вызывает чувство насыщения, то есть борется за ваши лишние килограммы.

Так что же, добавлять глутамат натрия во всю еду, раз он такой безвредный и делает блюда вкуснее? Нет, не добавлять, если вы в восторге от своих кулинарных способностей. Относитесь к глутамату как к обычной приправе вроде перца, соевого соуса или даже соли. Нравится – используйте хоть в повседневной готовке. Глутаминовой кислоты достаточно в регулярных продуктах, поэтому восполнять её недостаток не придётся.

Самое главное – получайте от еды удовольствие, с глутаматом или без него!

вред и польза пищевой добавки E621

1309 Просмотров 0

Глутамат натрия — это пищевая добавка е621, применяемая в качестве усилителя вкуса. Этот ингредиент вызывает больше всего споров и дебатов чем любая другая добавка. Некоторые заявляют, что он совершенно безопасен для здоровья, а также нужен как усилитель вкуса, который делает пищу приятнее и снижает количество соли. А другие говорят, что он вызывает рак и головную боль, а также повышает давление.

Хотя Е621 является распространенной добавкой, повсеместно добавляемой в пищу, он никак не может являться частью здоровой диеты. Он не только может вызвать у некоторых людей, чувствительных к нему, побочную реакцию, но и часто встречается в нездоровых, рафинированных продуктах, в которых нет ничего полезного и которые не нужны человеку.

Итак, почему вкусовая добавка Е621 является вредной добавкой и какое влияние на организм она оказывает? Как снизить ее потребление, чтобы минимизировать вредные эффекты? Вот, что вам нужно об этом знать.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия является распространенной добавкой, которую добавляют в пищу для усиления вкуса. Часто он встречается в обработанных или консервированных продуктах. Глутамат натрия получают в процессе разложения из глутаминовой кислоты — белка, который содержится во многих видах натуральной пищи, в том числе, во фруктах и овощах.

Итак, чем опасен усилитель вкуса E621 и почему вред и польза глутамата натрия вызывает столько вопросов? Потому что он является модифицированной и концентрированной формой глутаминовой кислоты, за счет чего он способен быстро повысить уровень глутамата в крови. Такой резкий скачок чреват многими побочными эффектами. Ученые связывают передозировку глутамата с астмой, нарушениями метаболизма и многими другими проблемами.

Основное, чем опасен усилитель вкуса глутамат натрия (E621) заключается в чрезмерном потреблении его в пищу, в адекватном количестве он абсолютно безопасен для здоровья.

Но адекватное количество, весьма расплывчатый термин, поэтому скажем по другому, летальная доза глутамата намного больше, чем у поваренной соли. Также как и избыток соли сделает еду не вкусной, то есть не пригодной для потребления, так и избыток глутамата приведет к тому, что вы не сможете съесть еду с его переизбытком.

Отрицательные эффекты

  1. Вызывает у некоторых людей аллергическую реакцию
  2. Может привести к формированию свободных радикалов
  3. Может стимулировать набор лишнего веса
  4. Может повысить давление крови
  5. Связан с астмой
  6. Способен вызвать нарушения метаболизма
  7. Является компонентом вредной пищи

1. Вызывает аллергическую реакцию

Исследования показали, что некоторые люди могут быть особенно чувствительны к отрицательным эффектам глутамата натрия. Они могут заметить целый ряд симптомов после потребления пищи, в которую он добавлялся. Эти симптомы имеют собирательное название «синдром китайского ресторана». Одно исследование даже показало, что у некоторых людей в самом деле наблюдается целый ряд симптомов, таких как напряжение мышц, онемение конечностей, слабость, покраснение кожи и головная боль.

Хотя исследователи еще не знают, как именно глутамат натрия вызывает такие эффекты, существует теория, что небольшие количества глутамата пересекают барьер между кровью и мозгом, вызывая повреждения или смерть нейронов.

2. Провоцирует появление свободных радикалов

Некоторые исследования на животных показали, что потребление больших количеств глутамата натрия может вызывать окисление и повреждение клеток, способствуя появлению свободных радикалов. К примеру, результаты одного исследования, опубликованные в журнале «Исследования сердечно-сосудистых заболеваний», показали, что у крыс, потреблявших с пищей много глутамата натрия, появились признаки оксидационного повреждения ткани сердца. Свободные радикалы связаны со многими хроническими заболеваниями, такими как диабет. Тем не менее, следует помнить, что доза глутамата натрия, использованная в исследованиях, была очень высокой.

3. Может способствовать набору лишнего веса

Исследования до сих пор не могут выдать однозначный ответ на этот вопрос. Некоторые исследования показывают, что глутамат натрия улучшает вкус пищи, способствуя быстрому достижению сытости. Этим он препятствует перееданию. Другие исследования находят, что он, напротив, увеличивает потребление пищи.

Одно исследование, результаты которого были опубликованы в британском журнале здорового питания, показало, что глутамат натрия, при добавлении к белковому рациону, увеличивал потребление пищи. Эти результаты были подтверждены другими исследованиями, которые отметили, что эффект глутамата натрия также зависит от личных особенностей человека, его потребляющего.

4. Может увеличивать кровяное давление

Высокое кровяное давление может быть серьезной проблемой, потому что на сердце накладывается повышенная нагрузка. Сердечная мышца со временем ослабевает. Вместе с такими симптомами, как высокий холестерин и уровень триглицеридов, высокое давление является одним из главных факторов риска в развитии заболеваний сердца.

Исследователи обнаружили, что потребление высоких количеств глутамата натрия ведет к сильному повышению давления, как систолического, так и диастолического. Также еще одно исследование, проведенное в Китае и наблюдавшее за взрослыми людьми на протяжении пяти лет, нашло, что глутамат натрия повышает кровяное давление.

5. Связан с приступами астмы

Как утверждают ученые, глутамат натрия может спровоцировать приступ астмы у людей, ею страдающей. Результаты исследования, опубликованные в журнале «Клиническая иммунология» показали, что 40 процентов людей, страдающих астмой, заметили обострение симптомов уже через 12 часов после приема 500 мг глутамата натрия. А также все испытуемые заметили появление симптомов уже упомянутого «синдрома китайского ресторана», таких как головная боль, покраснение кожи и онемение конечностей.

6. Связан с метаболическим синдромом

Метаболический синдром – совокупность состояний, которые сильно повышают риск развития заболеваний сердца, диабета и инсульта. Некоторые факторы риска, вызывающие метаболический синдром – высокий уровень сахара в крови, повышенное давление крови, большое количество жира на животе и ненормальный уровень холестерина в крови.

Многие исследования связывают глутамат натрия с некоторыми из этих состояний, особенно с высоким кровяным давлением и ожирением. А исследование, проведенное в Таиланде, показало, что потребление этой добавки напрямую связано с повышенным риском развития метаболического синдрома. Исследование рассматривало 349 человек.

7. Попадается чаще всего в нездоровой пище

Вне зависимости от вашей восприимчивости к глутамату, он не должен быть частью вашей диеты. Это потому, что глутамат натрия является добавкой, которая фигурирует прежде всего в обработанных, нездоровых продуктах, которые ничего не дают вашему организму, кроме пустых калорий, рафинированных углеводов, жира и натрия. Если вы уберете такие продукты из своего рациона и замените их на цельные и необработанные виды пищи, вы сможете минимизировать свое потребление глутамата натрия, а заодно и получить нужные вашему организму витамины и минералы.

Есть ли у глутамата положительные эффекты?

Хотя большая часть исследований показывает нам, что глутамат натрия вреден в больших количествах, могут быть и потенциальные полезные свойства, которые следует рассмотреть.

Самая важная область применения – это усилитель вкуса. Он улучшает вкус любого продукта, тем самым заменяя собой соль. Если есть много натрия, то можно навредить своему здоровью – исследователи связывают потребление большого количества натрия с повышенным давлением крови, потерей костной ткани и проблемами с почками. Если заменять глутаматом натрия часть соли, то можно потреблять в целом на 20-40 процентов меньше натрия, что для некоторых людей может быть очень полезно.

Кроме того, хотя некоторые ученые и связывают потребление глутамата натрия с повышенным риском ожирения, многие исследования не дают по поводу этого однозначного ответа, а некоторые даже показывают обратное – глутамат натрия помогает быстрее насытиться, тем самым снижая риск ожирения. Поэтому нужно провести еще несколько исследований, чтобы понять, какую именно роль играет он в борьбе с лишним жиром.

15 продуктов с глутаматом, которых следует избегать

К несчастью в современном рационе много продуктов, которые содержат глутамат натрия. Он попадается почти во всех упакованных продуктах, особенно в фаст фуде. Лучший способ проверить продукт на наличие глутамата – прочитать «состав» на упаковке. Ищите названия «глутамат натрия», «глутаминовая кислота», «глутамат» или «экстракт дрожжей».

Вот несколько продуктов, состав которых следует внимательно рассмотреть при следующем походе в магазин.

  1. Картофельные чипсы
  2. Фаст-фуд
  3. Приправы
  4. Продукты быстрого приготовления
  5. Полуфабрикаты
  6. Чай со льдом
  7. Соленые снеки
  8. Лапша быстрого приготовления
  9. Спортивные напитки
  10. Обработанные мясные продукты
  11. Консервированные супы
  12. Соевый соус
  13. Бульоны
  14. Заправки для салата
  15. Крекеры

Глутамат натрия и соль

Чрезмерное употребление соли не менее вредно, чем потребление глутамата натрия. Соль в больших количествах может способствовать развитию многих заболеваний. Высокое количество натрия связано с повышенным кровяным давлением, потерей костной массы и ухудшением работы почек.

Глутамат натрия содержит натрий, но по массе в нем в три раза меньше натрия, чем в соли. Поэтому он используется, чтобы снизить общее количество натрия в продукте, не теряя приятного вкуса. Кроме того, известно, что можно комбинировать глутамат и соль, чтобы снизить общее потребление натрия на 20-40 процентов.

Но лучше потреблять меньше натрия в целом, как в виде соли, так и виде глутамата натрия. Снижение потребления обработанной пищи и нездоровых снеков – лучший способ снизить потребление как натрия, так и глутамата. Вместо обработанной пищи вам следует есть овощи, белковые продукты и цельные злаки. Экспериментируйте с натуральными приправами, чтобы улучшить вкус блюда, не используя нездоровых ингредиентов.

Глутамат натрия и глутамат: в чем разница

Глутамат, известный также как глутаминовая кислота, является важной аминокислотой, которая содержится во многих видах пищи, например мясе, грибах, рыбе, молоке и помидорах. Эта аминокислота – натуральный усилитель вкуса.

Глутамат натрия с другой стороны является натриевой солью глутаминовой кислоты. Его впервые обнаружили в 1908 году. Сегодня это соединение используется во многих продуктах и получается путем ферментации.

Главное отличие глутамата и глутамата натрия в том, что они по-разному обрабатываются в организме. Глутамат (глутаминовая кислота), который человек потребляет с натуральной пищей, обычно соединен с длинной цепью других аминокислот. Когда глутаминовая кислота попадает в организм таким путем, он может регулировать, сколько глутамата попадает в кровь. Чтобы организм не отравился лишним глутаматом, излишки просто выводятся наружу.

А глутамат натрия, с другой стороны, производится из концентрированной глутаминовой кислоты, которая ни с чем не связана. Такое соединение очень легко усваивается и всасывается в кровь. Благодаря такому легкому всасыванию и появляются симптому у тех, кто восприимчив к глутамату.

По этой причине глутамат сам по себе не является для многих людей проблемой и не связан с отрицательными эффектами. Но глутамат натрия, который добавляется в обработанные продукты, связан со многими неприятными симптомами, такими как головная боль, высокое давление крови и приступы астмы.

Как избегать лишнего глутамата натрия

Глутамат натрия содержится во многих упакованных продуктах, чаще всего, в снеках. Лучший способ вырезать его из своего рациона – просто минимизировать потребление обработанного фаст-фуда, заменив его здоровыми альтернативами.

Вы также можете читать этикетки или надписи на упаковках, чтобы убедиться, что в выбранных вами продуктах нет глутамата натрия. Ищите не только глутамат натрия, но и другие слова, которыми его могут называть: глутаминовая кислота, глутамат кальция и другие. Глутаматом натрия могут оказаться и другие ингредиенты, такие как экстракт дрожжей, казеинат натрия и гидролизированные продукты.

Здоровые альтернативы и рецепты

Глутамат натрия – популярный компонент многих блюд азиатской кухни. Также он часто добавляется в рамен. Но есть и много способов наслаждаться любимой пищей без этой добавки.

Грибы, томаты и сыр пармезан – три натуральных и полезных источника глутаминовой кислоты. Их можно добавлять в любые блюда для улучшения вкуса. Экспериментируйте также с различными травами и натуральными приправами, которые не только улучшат вкус блюда, но и дадут вам много пользы.

Вот несколько блюд, которые позволят вам насладиться вкусом без глутамата натрия:

  • Сладкая и кислая курица
  • Веганские супы
  • Рис, жареный с цветной капустой
  • Рамен с курицей и цуккини
  • Говядина с брокколи

История

Итак, как создавался глутамат натрия? История этой добавки начинается в 1866. В этом году немецкий биохимик Карл Генрих Риттхаузен впервые обнаружил глутаминовую кислоту, после того как обработал пшеничный глютен серной кислотой. Через несколько лет, в 1908 году, японский биолог Кикунэ Икеда изолировал глутаминовую кислоту как приятное на вкус вещество. Он получил ее из водорослей комбу. Он решил, что полученное им вещество имеет вкус, который даже не имеет названия – «умами».

Икеда начал исследовать вкусное вещество, создавая из него различные соли. Он нашел, что глутамат натрия легче всего кристаллизируется, имеет самый приятный вкус и лучше всех растворяется в воде. Всего через год японские компании начали продавать его как добавку к пище.

Сегодня глутамат натрия является компонентом многих блюд азиатской кухни. Он придает их блюдам специфический приятный вкус. Но по мере того как исследователи продолжают находить его возможные побочные эффекты, многие компании и рестораны начинают от него отказываться.

Предостережение

Глутамат натрия является концентрированной глутаминовой кислотой. Поэтому он может быстро повысить количество глутамата в крови. Хотя многие люди и не заметят таких скачков и перенесут их без симптомов, у некоторых может развиться головная боль, покраснение кожи и спазмы мышц.

Тем не менее, глутамат натрия не является компонентом натуральной пищи. Он встречается прежде всего в обработанной пище, куда был добавлен для улучшения вкуса. Такую пищу не стоит есть, даже если у вас нет аллергии на глутамат. Если же вы замечаете такие симптомы, то вам следует подумать о своем питании – минимизируйте потребление пищи, содержащей этот ингредиент.

Помните, что он может содержаться почти в каждом упакованном продукте – даже в тех, которые вы могли ошибочно считать полезными. Поэтому надо читать надписи на упаковке. А еще лучше разнообразить свой рацион цельными овощами и фруктами, мясом, орехами и семенами. Таким образом вы можете быть уверены, что не получаете с пищей глутамат натрия.

Вывод

Что такое глутамат натрия? Это распространенная добавка к пище, которую производят из натриевой соли глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая встречается почти во всех видах пищи.

Итак, вреден ли глутамат натрия? Некоторые исследования связывают его потребление с лишним весом, высоким кровяным давлением, астмой, метаболическим синдромом и некоторыми другими отрицательными эффектами у тех, кто чувствителен к этой добавке.

Кроме того, ГН содержится чаще всего в обработанной, нездоровой пище, которую при здоровом питании вообще не следует есть. Самые важные источники глутамата в рационе – соленые снеки, фаст фуд и приправы.

Чтобы снизить его потребление нужно добавить к рациону больше натуральных продуктов и читать этикетки, чтобы убедиться, что в вашей любимой еде его нет.

Источники: https://draxe.com/nutrition/article/msg/

Влияние усилителя вкуса Е 621 на организм человека

В производстве продуктов питания широко используются усилители вкуса. До сих пор продолжаются дебаты между сторонниками и противниками популярного усилителя вкуса — глутамата натрия (Е 621). Остаются не до конца решенные вопросы — вреден он или нет, на сколько опасен для здоровья, употреблять продукты, содержащие его или лучше воздержаться?

Содержание:

Что такое Е621 и из чего его делают

Это вещество является распространенной в живой природе аминокислотой. В ней оно находится в составе различных белков. Это также естественный компонент соусов, некоторых видов сыров. Соли глутаминовой кислоты быстро растворяются в воде.

Глутамат относится к пищевым добавкам, которые используют в процессе производства продуктов питания для придания им определенных качеств. Это вещество усиливает ощущения вкуса и изменяет его за счет воздействия на рецепторы в полости рта, а особенно на языке.

Натриевая соль глутаминовой кислоты впервые была открыта в 1866 г химиком К. Г. Риттхаузеном. В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, работавший в университете в Токио доказал, что в осадке после испарения отвара растения комбу находится глутамат натрия. Он охарактеризовал вкус и запах этой соли как умами (соленый, мясистый).

Водный раствор имеет вкус и запах натурального мясного бульона. Сам порошок не имеет никакого вкуса или запаха, но отлично усиливает натуральные вкусы продуктов питания, а также потерянные или испорченные во время хранения, воздействуя на вкусовые рецепторы в полости рта. Вот как интересно он работает!

Вещество производится с помощью бактерии Corynebacterium glutamicum.

Пищевую добавку Е621 еще называют пятым вкусом, который пришел к нам из страны восходящего солнца. Подсчитано, что во всех странах мира в течение года употребляют около нескольких сотен тысяч тонн этого усилителя вкуса. В Японии его синтезируют из сои, в России для этого используется свекла, в европейских странах производят из клейковины злаковых.

В природе глутамат натрия находится в:

  • мясе;
  • рыбе;
  • помидорах;
  • брокколи;
  • грибах;
  • грецких орехах;
  • морепродуктах.

Добавку также можно встретить в сырах – пармезане и рокфоре.

Натрия глутамат в небольшом количестве присутствует в человеческом организме, там же и вырабатывается. Он участвует в процессах регуляции обмена веществ.

В каких продуктах содержится Е 621

Наиболее часто Е621 используется в восточных кухнях для приготовления экзотических блюд. Кроме того, пищевая добавка встречается и в готовых магазинных продуктах:

  • чипсах;
  • замороженных полуфабрикатах;
  • кетчупах и майонезах;
  • колбасных изделиях и копченостях;
  • снэках;
  • сухих бульонах;
  • субпродуктовых смесях;
  • различных закусках.

Усилитель вкуса может применяться и для консервации продуктов. С этой целью  его наиболее часто добавляют в мясные, колбасные изделия. Часто применяется в комплексе с другими усилителями вкуса: Е627, Е631, Е551.

Польза глутамата натрия для здоровья

В разумных дозах глутамат может проявлять полезность.

Уже много лет ученые-медики досконально изучают Е 621 и нашли в нем полезные свойства:

  • усиливает выделение желудочного сока, что улучшает процесс пищеварения и работу кишечника. Поэтому может применяться для лечения гастрита с пониженной кислотностью.
  • для больных с гипертензией (гипертонией) это лучший заменитель соли, которая противопоказана;
  • является основным действующим средством в составе медицинских препаратов для лечения нервной системы;
  • переводит вредный аммиак в организме человека в безвредные соли.

По сути своей глутамат является условно незаменимой  аминокислотой. Его еще называют глютамат и глутамат натрия 1 замещенный. В организме человека — это стройматериал для белка, который участвует в азотистом обмене и передаче нервных сигналов (импульсов) клеткам мозга, является нейромедиатором. Поэтому глутамат  применяют в качестве лечебного средства в неврологии и психиатрии.

Скептики утверждают, что в мясе и в молоке присутствует натуральное вещество, а в технологии изготовления пищевых продуктов используют синтетическую добавку. Но ее получают методом микробиологического синтеза, то есть натуральным способом. Поэтому природное и синтезированное вещества — одинаковы по составу и свойствам.

Но следующий довод о том, что в составе продуктов заложено значительно увеличенное количество глутамата, что наносит вред организму человека. Конечно, превышение употребления добавки, не очень полезно. Но для того, чтобы влияние на организм глутамата натрия было заметным, необходимо употребить его очень много.

К примеру, чтобы довести подопытную крысу до предлетального состояния, ей надо дать в пищу около 20 г вещества на 1 кг ее веса. Для того же доза соли составляет около 4г. Пример показывает соотношение уровня опасности. К тому же чрезмерное количество усилителя испортит вкус еды. Глутамат не столько усиливает вкус, сколько дополняет его.

Хотя не стоит расслабляться и надо внимательно выбирать продукты питания, потому что применение вещества в некоторых случаях может быть сигналом того, что изготовитель пытается скрыть низкое качество продукта.

Вред усилителя вкуса и аромата Е621

Многие утверждают, что возникает привыкание к пище, в которой применена эта добавка. При этом ссылаются на ученых. В пример ставят чрезмерную популярность у детей чипсов и сухариков. Тем, кто употребляет глутамат, натуральная пища кажется безвкусной, не ароматной и пресной, ее хочется приправить добавкой. Это признак начинающейся зависимости.

Еще достаточно много такого, чем опасен глутамат натрия при частом употреблении. Некоторые медики утверждают, что глютамат натрия действует на организм по принципу наркотика. Быстро проникает в кровь и попадает в мозг, изменяет гормональный фон и гены, повышая чувствительность вкусовых рецепторов. Это приводит к отвыканию от здоровой пищи и притягивает к вредной.

Из-за этого увеличивается риск развития ожирения. Кроме того, снэки, закуски, некоторые полуфабрикаты могут дополнительно содержать добавки, обладающие канцерогенными свойствами. Особенно это опасно для детей.

С помощью опытов на животных доказали, что вещество может провоцировать возникновение воспаления желудка и даже язву.

У некоторых людей Е-621 могут наблюдаться такие негативные явления:

  • ощущение онемения в конечностях;
  • покалывание в руках или ногах;
  • покраснение лица;
  • вялость;
  • отеки;
  • болевые ощущения в голове;
  • тяжелое дыхание;
  • частое сердцебиение.

Может ухудшиться зрение из-за начавшихся изменений в сетчатке глаз. Некоторые медики находят связь между болезнью Альцгеймера, болезнью Паркинсона и употреблением глутамата.

Результаты клинических исследований дают основания полагать, что постоянное употребление глутамата наносит вред организму в виде таких осложнений:

  • учащение или замедление пульса;
  • резкое повышение давления;
  • понос;
  • усиленное образование кишечных газов;
  • кровотечение из анального отверстия.

Беременным и кормящим категорически запрещено употребление Е 621, так как это может привести к поражению нервной системы ребенка.

Запрещен ли глутамат натрия 1 замещенный

На сегодня нет ни одной страны, где бы был запрещен глутамат натрия. Производители везде могут добавлять ее в продукты питания. Не все из них придерживаются ограничений в дозировке.

В Америке широко применяют усилители вкуса, в европейских странах их применение призывают сократить, как вызывающих привыкание. В Японии, Китае и в некоторых других странах глутамат используют как обычную специю.

Продукты с солями глутаминовой кислоты в ряде случаев имеют вредное воздействие на организм. В случае повышенной чувствительности этому химическому соединению нужно вовсе отказаться от продуктов с добавлением Е 621. И, конечно же, не давать их детям.

Посмотрите интересное видео о том, как дети пробуют глутамат натрия в чистом виде:

Глутамат (глютамат) натрия: вред и польза, влияние на организм

Польза и вред глутамата натрия — крайне спорный вопрос, волнующий всех, кто заботится о своем здоровье. Чтобы ответить на него, необходимо разобраться, что представляет из себя вещество, и каковы его свойства.

Что такое глутамат натрия и для чего он нужен

Глутамат натрия, или Е 621, — белое вещество, не обладающее никаким запахом. В состав глутамата натрия входит лишь натриевая соль, полученная из глутаминовой кислоты. Сама по себе она совершенно безвкусна, однако, в сочетании с другими продуктами проявляет уникальные свойства. А именно усиливает вкус, точнее, оказывает возбуждающее действие на рецепторы человека и заставляет чувствовать сладкие, кислые, горькие или соленые нотки привычных блюд намного острее.

Способы получения глутамата натрия

Химическое вещество, применяемое в пищевой промышленности, получают несколькими способами:

  • кислотным гидролизом натурального глютена или клейковины,
  • посредством переработки глутамина в пироглутаминовую кислоту, а затем − в глутаминовую кислоту,
  • при помощи чисто химической переработки соединений акрилонитрила,
  • микробиологическим способом — переработкой углеводов в глутаминовую кислоту посредством особых бактерий Corynebacterium glutamicum, а затем − очисткой и кристаллизацией полученного вещества.

На сегодняшний день в промышленности применяется в основном четвертый способ — микробиологический. Он позволяет получать натуральное вещество без примесей и лишних изомеров — польза от него максимальна.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Пищевая добавка представлена не только синтетическим соединением Е 621, которое сознательно применяется в пищевой промышленности для усиления вкуса. Этот компонент приносит как пользу, так и вред. Глутаминовая кислота присутствует во многих продуктах и сама по себе находится в свободном или связанном виде, когда для высвобождения требуется термическая обработка.

В частности, природную глутаминовую кислоту можно обнаружить:

  • практически в любом мясе и ветчине,
  • в раках, мидиях, креветках и других морепродуктах,
  • в сырах — пармезане и рокфоре,
  • в соевом соусе,
  • в грибах и горохе,
  • в грецких орехах,
  • в томатном и виноградном соке,
  • в кукурузе и брокколи,
  • во многих других продуктах.

Внимание! Именно с глутаминовой кислотой связано изменение вкуса мясных и морских продуктов после жарки, варки или тушения. Свойства вещества высвобождаются из связанного состояния, и пища становится намного сочнее и вкуснее.

Разумеется, применение глутамата натрия в синтетической форме широко распространено в изготовлении полуфабрикатов, закусок и десертов. Добавку Е 621, свойства которой бывают довольно вредные, можно обнаружить в шоколаде и конфетах, сухариках и чипсах, замороженных продуктах, мороженом и напитках.

Чем опасен глутамат натрия

Очень часто свойства вещества упоминаются в негативном контексте — как откровенно вредные для организма. Какой именно вред пищевая добавка может нанести здоровью:

  • в больших количествах свойства Е 621 оказывают отравляющее действие, излишне возбуждая и повреждая нервную систему,
  • избыток вещества приводит к тому, что у человека формируется вредная привычка — пища без усилителей перестает его привлекать. В свою очередь, употребление еды исключительно с добавкой Е 621 повышает опасность передозировки,
  • усилитель вкуса глутамат натрия может привести к ожирению. Дело в том, что пища с вредной добавкой плохо насыщает и способствует повышению аппетита, соответственно, увеличивается и риск набора веса.

Полезен ли глутамат натрия

Влияние пищевой добавки Е 621 на организм двойственно: несмотря на потенциальный вред, от нее есть и польза. Благотворное влияние проявляется в том, что вещество:

  • повышает общий тонус организма и помогает справляться с тревожными состояниями,
  • улучшает работу кишечника, способствуя более быстрому перевариванию пищи,
  • помогает при гипертонии, поскольку не способствует повышению давления, в отличие от обычной соли,
  • приносит пользу при гастрите с пониженной кислотностью желудка,
  • ликвидирует скопления аммиачных соединений в организме, расщепляя их и превращая в другие, безопасные для здоровья соли.

Важно! Польза от вещества будет, только если употреблять его в минимальных количествах и натуральном виде, то есть в составе обычных полезных продуктов.

Употребление глутамата натрия при беременности и грудном вскармливании

В период вынашивания ребенка в рационе можно оставить лишь натуральные продукты с естественным содержанием глутаминовой кислоты. Употреблять блюда с добавкой Е 621 строго запрещено: пользы не будет, свойства вещества могут нанести вред развивающейся нервной системе плода.

То же самое касается и употребления усилителя Е 621 во время лактации. Пока период грудного вскармливания не закончится, о добавке придется забыть, иначе будет нанесен вред грудничку.

Глутамат натрия и дети

Хотя свойства пищевой добавки в малых дозах могут приносить пользу, вводить ее в рацион ребенка строго запрещено как минимум до 3 лет. Дело в том, что вредный в данном случае усилитель вкуса может поспособствовать развитию неправильных пищевых привычек у малыша. Он просто привыкнет к вредной еде с усилителями вкуса и начнет отказываться от здоровой натуральной пищи.

Внимание! Даже после 3 лет жизни ребенка нужно посоветоваться с педиатром перед тем, как впервые предлагать малышу еду с пищевой добавкой, усиливающей вкус. Иначе она может нанести вред.

Возможно ли отравление глутаматом натрия

Поскольку в пищевой добавке есть и польза, и вред, закономерно возникает вопрос: реальна ли вообще передозировка глутаматом натрия?

Разумеется, теоретически, такое возможно, но на практике отравления можно не бояться. Чтобы получить фатальную для организма дозу, необходимо съесть 16,5 г чистого вредного вещества на каждый килограмм собственного веса. То есть, больше 1 кг усилителя вкуса при массе тела в 65 кг.

Даже без детальных подсчетов очевидно, что ни один человек не может употребить столько глутамата натрия в ограниченном промежутке времени. Поэтому отравиться веществом в реальности нельзя.

Мифы о вреде глютамата натрия

При неосторожном употреблении пищевая добавка может нанести вред организму. Но при этом существует несколько мифов относительно ее опасности, и они мало соответствуют действительности.

Вызывает привыкание

Если постоянно употреблять еду с вредным усилителем вкуса Е 621, то обычная пища действительно начнет казаться пресноватой. Однако о формировании настоящей зависимости речи идти не может. Отказаться от приятных свойств добавки Е 621 для человека не сложнее, чем снизить количество соли или сахара в рационе.

Те, кто убежден во вреде добавки, часто ссылаются на эксперимент, проведенный на лабораторных мышах. В ходе него одному грызуну ежедневно давали пищу с 20% содержанием глутамата натрия. В итоге он начал просто отказываться от нормальной еды. Но довод легко опровергается тем, что в таких огромных дозировках добавку никто не употребляет, а минимальные дозы вещества вреда не наносят и зависимости не вызывают.

Вызывает аллергию

Если на Е 621 в составе некоторых блюд организм конкретного человека реагирует отрицательно, то, скорее всего, вред заключается еще в каком-то компоненте. Дело в том, что в минимальных объемах глутаминовая кислота вырабатывается самим организмом и, следовательно, являться вредным аллергеном никак не может.

Повреждает клетки головного мозга

Безусловно, свойства вещества оказывают возбуждающее воздействие на нервную систему, поскольку Е 621 является так называемым нейромедиатором. Однако нанести серьезный вред психике и тем более мозгу добавка не способна ни у взрослых, ни у детей.

Глутамат натрия, поступающий в организм взрослого человека вместе с пищей, полностью перерабатывается кишечником, почти не попадает в кровь, а значит, и в мозг. Точно так же свойства вещества не могут проникнуть через плаценту беременной женщины и навредить плоду. Хотя употреблять еду с добавкой Е 621 беременным все равно не рекомендуется, пользы от нее не будет.

Содержится в детском питании

В детских смесях глутамат натрия может присутствовать лишь в одном виде — как глутаминовая кислота, которая неизбежно входит в состав любых белковых соединений и приносит пользу. Но сознательно добавлять вредное вещество Е 621 в младенческие смеси не станет ни один производитель — глутамат натрия запрещен в детском питании. Кроме того, это попросту невыгодно экономически. Бренд, предлагающий низкокачественные детские смеси, наносящие вред здоровью младенцев, не удержится на рынке в условиях жесткой конкуренции.

Как уменьшить употребление глютамата натрия

Убрать глутаминовую кислоту из продуктов питания, особенно белковых, невозможно и не нужно, поскольку от нее есть и польза. А вот снизить употребление вредной синтетической добавки Е 621 вполне реально — это положительно отразится на здоровье. Чтобы отказаться от вредного усилителя вкуса, необходимо понимать, что чаще всего он присутствует:

  • в замороженных полуфабрикатах,
  • в любом фаст-фуде,
  • в дешевых закусках — чипсах и сухариках,
  • во многих сладостях и десертах,
  • в готовых наборах специй и приправ.

Несмотря на то, что натуральные продукты без вредных дополнительных компонентов могут стоить немного дороже, и обрабатывать их нужно дольше, польза здоровью от них будет больше.

Совет! Перед покупкой того или иного продукта рекомендуется изучить его состав. Чаще всего наличие добавки Е 621 честно указывается производителем, однако, покупатели просто не ожидают встретить ее в привычной пище.

Заключение

Польза и вред глутамата натрия уравновешивают друг друга — все зависит от дозировки вещества. Многие мифы об опасных свойствах продукта не соответствуют действительности, но добавкой Е 621 все равно нельзя злоупотреблять.

Была ли Вам данная статья полезной? Да Нет

Опасности глутамата натрия

Проблемы, связанные с обработанными пищевыми продуктами, продолжают расти. Наш переизбыток этих продуктов заставил общество бороться с плохим питанием и общим состоянием здоровья. Информацией о пищевой добавке глутамат натрия или глутамата натрия необходимо делиться, чтобы защитить американскую семью.

MSG - это усилитель вкуса, который традиционно используется в китайской пище, но сегодня он содержится во многих продуктах, таких как колбасы для завтрака и картофельные чипсы.Понимание подводных камней MSG может быть очень запутанным. Глутамат - это встречающаяся в природе аминокислота, которая используется и необходима организму. Синтетические манипуляции и переработка глутамата производят форму, не встречающуюся в природе. Доказанные изучением многих других областей, особенно гормональных препаратов, попытки воссоздать продукт природы часто дают менее желательные результаты. MSG был назван эксайтотоксином, потому что считается, что он обладает способностью чрезмерно стимулировать клетки до смерти.Многие люди связывают с потреблением глутамата натрия головные боли, приливы, плохое внимание и другие симптомы, а также такие заболевания, как фибромиалгия.

Объявление

Исследования глутамата натрия разнятся, и традиционной медицине не хватает понимания того, что уже обнаружили многие пациенты. Исследования документально подтвердили несколько эффектов, связанных с глутаматом натрия, включая ощущение жжения во рту, голове и шее, слабость в руках или ногах, головные боли и расстройство желудка примерно через 15 минут после приема глутамата натрия [Источник: Меткалф].Дальнейшие исследования снова указывают на такие проблемы, как приливы, головные боли и крапивница или кожные реакции аллергического типа [Источник: Изиксон, Гладштейн, Саймон]. Другие отчеты предполагают, что на самом деле нет никакой связи между глутаматом натрия и этими симптомами, хотя эти данные, кажется, колеблются [Источник: Fernstrom, Lawrence]. Фактически, двойное слепое исследование (в котором и исследователи, и испытуемые не знали, кто проходил настоящий или фальшивый тест) обнаружило, что воздействие глутамата натрия вызывало мышечное напряжение, усталость, онемение или покалывание и покраснение [Источник: Ян].Одно исследование на мышах показало, что инъекции глутамата натрия вызывают ожирение, малоподвижность и многие другие гормональные колебания [Источник: Lorden]. Уважаемый нейрохирург Рассел Блейлок, доктор медицины, даже написал книгу на эту тему: Excitotoxins: The Taste That Kills .

Одним из наиболее важных факторов в исследованиях глутамат натрия является то, что некоторые эффекты могут проявляться очень быстро, в то время как другие, которые, возможно, являются гораздо более пагубными, могут быть более кумулятивными с течением времени с последующим воздействием.Например, исследование, проведенное на животных, показало, что воздействие глутамата натрия в течение 3-6 месяцев приводило к значительному риску повреждения сетчатки глаз Огуро. Эти изменения не сразу были замечены в исследовании, демонстрируя, что исследования глутамата натрия с использованием 1-2 доз могут пропустить многие потенциальные долгосрочные эффекты, связанные с приемом глутамата натрия.

MSG входит во многие обработанные пищевые продукты и закуски. Подобно кукурузному сиропу с высоким содержанием фруктозы и частично гидрогенизированным маслам, потребителям необходимо выработать привычку искать глутамат натрия.MSG не содержится в цельных продуктах, поэтому вам не нужно беспокоиться о нем в яблоках или бананах. Производители должны указывать, включен ли глутамат натрия в продукты, на этикетке с содержанием пищевых продуктов. К сожалению, он может иметь разные названия, поэтому очень сложно понять, какие продукты содержат эту добавку. MSGmyth.com перечисляет другие названия глутамата натрия, включая глутамат калия и экстракт растительного белка, а также несколько добавок, содержащих различные количества глутамата натрия.

MSG не повлияет на всех одинаково, и, возможно, у некоторых не возникнет никаких проблем.Неопределенный и несколько пугающий аспект этого соединения заключается в том, что со временем оно может вызывать множество симптомов, которые могут привести к гораздо большим и более постоянным проблемам. Можно также возразить, что небольшие количества в любом одном продукте не будут проблемой, но если небольшие количества есть в нескольких общих продуктах, потребляемых каждый день, проблема переходит в гораздо более серьезные масштабы.

.

Глутамат натрия - RationalWiki

Na + является «мононатриевой» частью.

Глутамат натрия , более известный как « MSG », представляет собой широко используемую вкусовую добавку, известную своим вкладом в основной аромат, известный как умами . Это также предмет еды, якобы опасной.

Что это такое [править]

MSG представляет собой натриевую соль глутамата, которая, в свою очередь, представляет собой карбоксилат-анион глутаминовой кислоты , одну из двадцати стандартных аминокислот.Глутаминовая кислота и ее производные необходимы для многих функций организма. Как стандартная аминокислота, она используется для построения белков. Глутамат является промежуточным звеном метаболизма и нейротрансмиттером.

Диетические источники [править]

глутамат натрия и аналогичные соли натрия веками широко использовались в азиатской кухне; они образуются во время ферментации таких ингредиентов, как соевый соус, а также содержатся в некоторых морских водорослях. В настоящее время глутамат натрия производится синтетическим путем или путем бактериальной ферментации, он является одним из наиболее распространенных ароматизаторов, используемых в китайской, японской и кантонской кулинарии.Благодаря этому глутамат натрия распространился в Европе и США. MSG также широко используется в индейской кухне, а в XVI веке распространился на Италию и Азию в виде богатого глутаматом натрия фрукта, овоща, томата. Вот почему, если вы не знаете, что добавить в рецепт, вы добавляете помидоры. Без исключений.

Другие природные источники глутаминовой кислоты включают дрожжи (включая этот отвратительный мармит), брокколи, пшеницу, мясо и сыр пармезан. [1] Глутаминовая кислота может также выделяться из растительного белка посредством кислотного гидролиза; гидролизованный соевый белок широко используется в качестве пищевой добавки для улучшения вкуса, поскольку это стабильный при хранении источник глутаминовой кислоты.

Проблемы со здоровьем [править]

В 1980-х годах в Соединенных Штатах стало широко распространено мнение, что глутамат натрия представляет опасность для здоровья. Сообщается, что это явление вызвано явлением под названием «синдром китайского ресторана». Доказательства вредного воздействия глутамата натрия почти полностью анекдотичны. В ответ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов проверило литературу и изучило химическое вещество, определив:

"В имеющейся информации о [веществе] нет свидетельств, которые демонстрируют опасность для населения, когда оно используется на текущих уровнях и в том виде, в каком оно применяется сейчас.Однако без дополнительных данных невозможно определить, представляет ли значительное увеличение потребления диетическую опасность ». [2]

Хотя нет крупных и авторитетных исследований, показывающих какую-либо реакцию, а многочисленные исследования демонстрируют отсутствие явного синдрома [3] [4] [5] , за исключением людей, принимающих плацебо, [6] общедоступных веб-сайта по-прежнему отмечают, что «небольшой процент людей может иметь краткосрочную реакцию на глутамат натрия." [7] Хотя глутамат натрия не считается опасным в научном сообществе, его использование при приготовлении пищи рассматривается в кулинарных кругах как" обман ", улучшающий вкус некачественных продуктов таким же образом, как добавление большого количества поваренной соли в быстрое питание.

Одно из наиболее частых утверждений, которые делают разносчики шкурок, состоит в том, что глутамат может вызывать судороги, повреждение мозга или аутизм в некоторой степени из-за содержащегося в нем глутамата. Это основано на том факте, что высокий уровень глутамата может вызывать эксайтотоксичность в мозге.Это правда, но проблема с этим утверждением заключается в том, что глутамат не проникает через гематоэнцефалический барьер у здоровых людей (хотя это возможно для людей с некоторыми заболеваниями, которые ослабляют барьер). [8] Таким образом, если вы не введете его через гематоэнцефалический барьер непосредственно в мозг, он не повлияет на активность мозга.

Несмотря на широко распространенное мнение, что глутамат натрия может вызывать мигренозные головные боли, нет никаких последовательных клинических данных, подтверждающих это утверждение, а также нет доказательств того, что некоторые люди более чувствительны к глутамат натрия, чем другие. [9] [10] [11] [12] Более вероятно, что мигрень и другие предполагаемые симптомы «китайского пищевого синдрома» вызваны высоким содержанием соли, углеводов и масел в Американизированная китайская еда. [13]

См. Также [править]

Внешние ссылки [править]

Ссылки [править]

  1. ↑ Глутамат натрия, оценка безопасности
  2. ↑ http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.cfm? rpt = scogsListing
  3. ↑ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10736382
  4. ↑ http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0278691593

    N

  5. ↑ http://www.newscientist.com/article/dn23851-what-if-your-gluten-intolerance-is-all-in-your-head.html?full=true
  6. ↑ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16999713
  7. ↑ http://www.mayoclinic.com/health/monosodium-glutamate/AN01251
  8. ↑ Хокинс, РА. Гематоэнцефалический барьер и глутамат.Am J Clin Nutr. 2009 сентябрь; 90 (3): 867S-874S. Epub 2009 1 июля.
  9. ↑ Джинап С., Хаджеб П. Глутамат. Его применение в продуктах питания и вклад в здоровье. Аппетит. 2010 август; 55 (1): 1-10. Epub 2010 12 мая.
  10. ↑ Williams AN, Woessner KM. Аллергия на глутамат натрия: угроза или миф? Clin Exp Allergy. 2009 Май; 39 (5): 640-6. Epub 2009 6 апреля.
  11. ↑ Freeman M. Пересмотр эффектов глутамата натрия: обзор литературы. J Am Acad Nurse Pract. 2006 Октябрь; 18 (10): 482-6.
  12. ↑ Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A. Обзор предполагаемой реакции на глутамат натрия и результатов мультицентрового исследования двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. J Nutr. 2000 апр; 130 (4S Suppl): 1058S-62S.
  13. ↑ Скептический Raptor MSG-миф против науки
.

глутамата натрия | Описание, использование и воздействие на здоровье

Глутамат натрия (MSG) , также называемый L-глутамат натрия или глутамат натрия , белое кристаллическое вещество, натриевая соль аминокислоты глутаминовой кислоты, которая используется для интенсификации естественный вкус некоторых продуктов. Глутамат натрия (глутамат натрия) является важным ингредиентом в кухнях Китая и Японии и коммерчески используется в бульонах, супах, консервированных и замороженных овощах, смесях ароматизаторов и специй, подливках, мясе, птице, соусах и в других комбинациях.Он также используется для улучшения вкуса табака и в медицине для лечения печеночной комы. Вещество естественным образом присутствует в больших количествах в помидорах и сыре пармезан.

Глутамат натрия (MSG)

Кристаллы глутамата натрия (MSG).

Sage Ross

MSG был впервые определен как усилитель вкуса в 1908 году японским химиком Икедой Кикунаэ, который обнаружил, что суповые бульоны из морских водорослей содержат большое количество этого вещества. MSG вызывает уникальный вкус, известный как умами, который отличается от других основных вкусов (горький, соленый, кислый, сладкий) и, таким образом, усиливает сложные ароматы мяса, птицы, морепродуктов и овощей.Открытие Икеды привело к промышленному производству глутамата натрия из морских водорослей. Теперь его производят с использованием процесса бактериальной ферментации с крахмалом или патокой в ​​качестве источников углерода и солями аммония в качестве источников азота.

Поступали сообщения о том, что глутамат натрия в больших количествах может вызывать у некоторых людей такие физические реакции, как ощущение жжения, стеснение или давление на лице, а также ощущение покалывания. Эти гиперчувствительные реакции, о которых впервые было сообщено в 1968 году, известны как комплекс симптомов глутамата натрия или, более неофициально, «синдром китайского ресторана», потому что повара в некоторых китайских ресторанах могут чрезмерно употреблять глутамат натрия.Однако последующие исследования не показали убедительной связи между синдромом и потреблением нормального уровня глутамата натрия.

.

Глутамат натрия - Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Глутамат натрия ( MSG ), также известный как глутамат натрия ) представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты. Это химическое вещество, которое улучшает вкус пищи. Это работает, потому что острые вкусы усиливаются. Это означает, что пикантный вкус сильнее. MSG содержится в большинстве продуктов. Его более высокие концентрации в продуктах с высоким содержанием белка, таких как мясо, рыба и молочные продукты. [1] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) классифицировало глутамат натрия как пищевую добавку, которая «общепризнана как безопасная».Однако FDA требует, чтобы он был указан на этикетке. [2]

  1. «Факты о глутамате натрия». Европейский совет по продовольственной информации. Ноябрь 2002. Проверено 2 декабря 2014.
  2. Екатерина Зерацкая. «Что такое глутамат натрия? Это плохо для вас?». Фонд Мэйо медицинского образования и исследований. Проверено 2 декабря 2014.
.

мононатрийглутамат

Глутамат натрия, глутамат натрия, усилитель вкуса 621 , код пищевой добавки ЕС: E621, код HS: 29224220 (название IUPAC 2-аминопентандиовая кислота. Также известная как 2-аминоглутаровая кислота), широко известная как MSG ,

005 Ajinomoto , Ветцин , или Акцент , представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты. MSG - это пищевая добавка, которая обычно продается как «усилитель вкуса».

Хотя в традиционной азиатской кухне используются улучшающие вкус ингредиенты, содержащие высокие концентрации глутамата натрия, его не выделяли до 1907 года.Впоследствии глутамат натрия был запатентован японской Ajinomoto Corporation в 1909 году. В чистом виде он выглядит как белый кристаллический порошок; при растворении в воде (или слюне) он быстро диссоциирует на катионы натрия и глутамат-анионы (глутамат - это анионная форма глутаминовой кислоты, встречающейся в природе аминокислоты).

Рекомендуемые дополнительные знания

Химические свойства

При стандартных условиях температуры и давления глутамат натрия стабилен, но вступает в реакцию с сильными окислителями.Для глутамата натрия существуют два хиральных энантиомера, но в качестве усилителя вкуса используется только встречающаяся в природе L -глутаматная форма.


Глутаминовая кислота стимулирует специфические рецепторы, расположенные во вкусовых сосочках, такие как аминокислотный рецептор T1R1 / T1R3 или другие рецепторы глутамата, такие как метаботропные рецепторы (mGluR4 и mGluR1), которые вызывают вкус, известный как умами, один из пяти основных вкусов (т. слово умами - заимствованное из японского языка; его также называют «пикантным» или «мясным»).

Открытие

Хотя они естественным образом присутствуют во многих продуктах питания, вклад глутамата и других аминокислот во вкус был научно идентифицирован только в начале двадцатого века. Вещество было обнаружено и идентифицировано в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Леопольдом Риттхаузеном. В 1907 году японский исследователь Кикунаэ Икеда из Императорского университета Токио идентифицировал коричневые кристаллы, оставшиеся после испарения большого количества бульона комбу, как глутаминовую кислоту.Эти кристаллы, когда их попробовали, воспроизводили невыразимый, но неоспоримый аромат, который он обнаруживал во многих продуктах, особенно в морских водорослях. Профессор Икеда назвал этот аромат «умами». Затем он запатентовал метод массового производства кристаллической формы глутаминовой кислоты, глутамин натрия. [1]

Коммерциализация

Примеры и перспектива в этой статье или разделе могут не отражать мировую точку зрения на эту тему.
Улучшите эту статью или обсудите проблему на странице обсуждения.


Компания Ajinomoto была создана для производства и продажи глутамата натрия в Японии; имя «Аджиномото» означает «сущность вкуса». Он был представлен в США в 1947 году как усилитель вкуса Ac'cent .

Современный коммерческий глутамат натрия получают путем ферментации [2] крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки. В 2001 году было продано около 1,5 млн. Метрических тонн с ожидаемым ежегодным ростом на 4%. [3] MSG коммерчески используется в качестве усилителя вкуса.Когда-то стереотипно ассоциируемый с едой в китайских ресторанах в Америке, теперь он встречается в некоторых распространенных пищевых продуктах, потребляемых в США: [ необходима цитата ]

  • консервы супы пищевой промышленности США
  • говяжьих и куриных бульонов пищевой промышленности США
  • ароматизированные чипсы пищевой промышленности США
  • закуски
  • замороженные обеды
  • Фаст-фуд американского происхождения
  • блюда быстрого приготовления, такие как смеси приправ для лапши быстрого приготовления

Только энантиомер L-глутамата обладает улучшающими аромат свойствами. [4] Промышленный глутамат содержит более 99,6% преобладающей в природе L-глутаматной формы, которая представляет собой более высокую долю L-глутамата, чем в свободных глутамат-ионах естественных пищевых продуктов. Ферментированные продукты, такие как соевый соус, соус для стейков и вустерширский соус, имеют сопоставимые уровни глутамата с продуктами с добавлением глутамата натрия. Однако глутамат в этих заваренных продуктах может состоять на 5% или более из D-энантиомера. [4]

Источники глутамата

Естественное явление

Глутамат сам по себе является широко распространенной аминокислотой: он естественным образом содержится в организме человека и в основном в связанной форме содержится в белковых продуктах, таких как грибы, водоросли, помидоры, орехи, бобовые, мясо и большинство молочных продуктов.Лишь часть глутамата в пищевых продуктах находится в «свободной» форме, и только свободный глутамат может улучшить вкус продуктов. Отчасти усиливающий вкус помидоров, ферментированных соевых продуктов, дрожжевых экстрактов, некоторых острых сыров и ферментированных или гидролизованных белковых продуктов (таких как соевый соус и паста из соевых бобов) частично обусловлен наличием свободных ионов глутамата.

Изначально в азиатской кухне для придания вкуса умами супам использовался натуральный бульон из морских водорослей, например водоросли. Производители, такие как Ajinomoto, используют отобранные штаммы бактерий Micrococcus glutamicus в ванне с питательными веществами. [ необходимая ссылка ] Бактерии отбираются по их способности выделять глутаминовую кислоту, которая затем отделяется из ванны с питательными веществами и превращается в ее натриевую соль, глутамат натрия.

Прочие источники

Гидролизованные белки или белковые гидролизаты - это кислотно или ферментативно обработанные белки определенных пищевых продуктов. Они содержат соли свободных аминокислот, таких как глутамат, на уровне от 5 до 20 процентов. Гидролизованные белки используются так же, как глутамат натрия, во многих пищевых продуктах, таких как овощные консервы, супы и обработанное мясо.

Приблизительное количество продуктов питания

В следующей таблице показано содержание глутамата в некоторых избранных распространенных пищевых продуктах в миллиграммах глутамата на сто граммов пищи. Свободный глутамат метаболизируется иначе, чем глутамат, связанный с белком, поэтому они указаны отдельно. [5]

Еда Свободный глутамат (мг / 100 г) Связанный глутамат (мг / 100 г)
Китайский соевый соус 1090
Японский соевый соус 782
Сыр рокфор 1280
сыр пармезан 1200 9847
виноградный сок 258
помидоры 140 238
горох 200 5583
кукуруза 130 1765
коровье молоко 2 819
грудное молоко 22 229
яйца 23 1583
курица 44 3309
утка 69 3636
говядина 33 2846
свинина 23 2325
лосось 20 2216
вегемит 1431
мармит 1960

Проблемы со здоровьем

В 1959 году FDA классифицировало глутамат натрия как «общепризнанное безопасное», или GRAS, вещество.Это действие вытекало из Поправки 1958 года о пищевых добавках к Федеральному закону о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах, которая требовала предварительного утверждения новых пищевых добавок и побудила FDA опубликовать правила, перечисляющие вещества, такие как глутамат натрия, которые имеют историю безопасного использования или в противном случае являются GRAS. С 1970 года FDA спонсировало обширные обзоры безопасности глутамата натрия, других глутаматов и гидролизованных белков в рамках текущего обзора данных по безопасности веществ GRAS, используемых в обработанных пищевых продуктах. Один из таких обзоров был проведен Специальным комитетом по веществам GRAS Федерацией американских обществ экспериментальной биологии (FASEB).В 1980 году комитет пришел к выводу, что глутамат натрия безопасен при нынешних уровнях использования, но рекомендовал провести дополнительную оценку, чтобы определить безопасность глутамата натрия при значительно более высоких уровнях потребления. Дополнительные отчеты пытались посмотреть на это. В 1986 году Консультативный комитет FDA по гиперчувствительности к компонентам пищи пришел к выводу, что глутамат натрия не представляет угрозы для широкой публики, но у некоторых людей могут возникать кратковременные реакции. В других отчетах были сделаны следующие выводы:

  • Объединенный комитет экспертов 1987 года по пищевым добавкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций и Всемирной организации здравоохранения поместил глутамат натрия в самую безопасную категорию пищевых ингредиентов.
  • Отчет 1991 года Научного комитета по пищевым продуктам Европейского сообщества подтвердил безопасность глутамата натрия и классифицировал его «допустимое ежедневное потребление» как «не указано», что является наиболее благоприятным обозначением для пищевого ингредиента. Кроме того, Комитет ЕС заявил: «Было показано, что младенцы, в том числе недоношенные, метаболизируют глутамат так же эффективно, как и взрослые, и поэтому не проявляют особой восприимчивости к повышенному пероральному поступлению глутамата».
  • В отчете Совета по научным вопросам Американской медицинской ассоциации от 1992 года говорится, что глутамат в любой форме не является «значительной опасностью для здоровья».
  • В отчете по заказу FDA 1995 года было признано, что «неизвестный процент населения может реагировать на глутамат натрия и развивать симптомокомплекс глутамата натрия, состояние, характеризующееся одним или несколькими из следующих симптомов:
    • Чувство жжения в задней части шеи, предплечьях и груди
    • Онемение в задней части шеи, отдающее на руки и спину
    • покалывание, тепло и слабость в лице, висках, верхней части спины, шее и руках
    • лицевое давление или стеснение
    • боль в груди
    • головная боль
    • тошнота
    • учащенное сердцебиение
    • бронхоспазм (затрудненное дыхание)
    • сонливость
    • слабость
    • потливость. [6]
  • В отчете исследователей из Университета Хиросаки в Японии за 2002 год было обнаружено, что крысы, получавшие диету с высоким содержанием глутамата натрия, страдали повреждением глаз. Ведущий исследователь Хироши Огуро сказал, что эти результаты могут объяснить, почему в Восточной Азии существует высокий уровень глаукомы с нормальным давлением. [7]

Вопросы, связанные с этими последствиями для здоровья употребления глутамата натрия, являются предметом многочисленных споров. Существует множество неофициальных данных, указывающих на негативное воздействие на здоровье, но это еще не подтверждено признанными исследованиями.

В апреле 1968 года доктор Хо Ман Квок написал статью для Медицинского журнала Новой Англии, в которой он сказал: «Я испытывал странный синдром всякий раз, когда я ел в китайском ресторане, особенно в том, где подают блюда северной китайской кухни. синдром, который обычно начинается через 15-20 минут после того, как я съел первое блюдо, длится около двух часов без эффекта похмелья. Наиболее заметными симптомами являются онемение в задней части шеи, которое постепенно распространяется на обе руки и спину, в целом слабость и сердцебиение... ». Этот комментарий вызвал всеобщую тревогу по поводу глутамата натрия, и возник« синдром китайского ресторана ». Однако исследования не смогли доказать, что глутамат натрия поражает значительный процент населения, а синдром китайского ресторана в значительной степени уступил статусу городской легенды Тем не менее, ущерб был нанесен, и большая часть населения по-прежнему считает глутамат натрия подозрительным, а многие продукты по-прежнему помечаются как «не содержащие глутамат натрия» [8]

Эксайтотоксичность

Поскольку глутамин натрия очень быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте (в отличие от белков, содержащих глутаминовую кислоту в пищевых продуктах), глутамин может вызвать скачок уровня глутамата в плазме крови. [9] [10] [11] Глутаминовая кислота относится к классу химических веществ, известных как эксайтотоксины, высокие уровни которых, как показали исследования на животных, вызывают повреждение участков мозга, незащищенных кровью. мозговой барьер и что из-за этой нейротоксичности могут возникнуть различные хронические заболевания. [12] [13] Споры среди ученых о значении этих результатов бушуют с начала 1970-х годов, когда доктор Джон Олни обнаружил, что высокие уровни глутаминовой кислоты вызывают повреждение мозга новорожденных мышей. [14] Дебаты сложны и сосредоточены на нескольких областях:

  • Достаточно ли повышения уровня глутамата в плазме по сравнению с обычными уровнями приема глутамата натрия, чтобы вызвать нейротоксичность при одной дозе или с течением времени.
  • Подвержены ли люди нейротоксичности глутаминовой кислоты, наблюдаемой в некоторых экспериментах на животных. Известно, что глутамат-ион важен для восстановления памяти у человека.
  • Вызвана ли нейротоксичность эксайтотоксинов комбинированным действием глутаминовой кислоты и других эксайтотоксинов, таких как аспарагиновая кислота из аспартама.

На собрании Общества нейробиологов у делегатов разделились мнения по вопросам, связанным с нейротоксическим действием эксайтотоксических аминокислот, содержащихся в некоторых добавках, таких как глутамат натрия. [15]

Некоторые ученые считают, что люди и другие приматы не так восприимчивы к эксайтотоксинам, как грызунов, поэтому глутаминовая кислота из глутаминового натрия вызывает мало беспокойства. [16] [17] Хотя они согласны с тем, что следует учитывать комбинированные эффекты всех пищевых эксайтотоксинов, [18] их измерения уровней глутаминовой кислоты в плазме крови после приема глутамата натрия и аспартама демонстрируют что поводов для беспокойства нет. [19] Другие ученые считают, что приматы подвержены эксайтотоксическому повреждению [20] и что люди концентрируют эксайтотоксины в крови больше, чем другие животные. [21] На основании этих результатов они считают, что люди примерно в 5-6 раз более восприимчивы к воздействию эксайтотоксинов, чем грызуны. [22] Хотя они согласны с тем, что типичное употребление глутаминовой кислоты не приводит к чрезмерно высоким уровням глутаминовой кислоты у взрослых, они особенно обеспокоены потенциальными эффектами у младенцев и детей младшего возраста [23] и потенциальными долгосрочными нейродегенеративными эффектами. от небольших до умеренных всплесков на уровне эксайтотоксина в плазме. [24]

Ожирение

Было показано, что глутамат натрия косвенно вызывает ожирение у лабораторных крыс, подавляя подавление гипоталамического аппетита и, таким образом, увеличивая количество пищи, потребляемой лабораторными крысами. Исследования на животных заставляют некоторых исследователей предположить, что глутамат натрия играет определенную роль в возникновении ожирения у людей. [25]

Однако подобный эффект у людей еще не наблюдался. Эпидемиологическое обследование 4938 этнических японских мужчин, привлеченных к кардиологической программе Гонолулу на Гавайях, показало, что самооценка потребления глутамата натрия с пищей статистически не связана с ожирением. [26] Более того, исследователи обнаружили, что потребление глутамата натрия при каждом приеме пищи статистически не коррелировало с частотой сердечных заболеваний или инсульта у участников. Частое потребление глутамата натрия также не оказало существенного влияния на уровень сахара в крови или холестерина в сыворотке крови участников.

Список ингредиентов

США

Согласно действующим правилам FDA, когда глутамат натрия добавляется в пищу, он должен быть идентифицирован как «глутамат натрия» в списке ингредиентов на этикетке.Если глутамат натрия является частью смеси специй, которая закупается у другой компании, производитель все равно должен указать ингредиенты этой смеси специй, включая глутамат натрия. Некоторые компании намеренно или неосознанно могут просто использовать слова «ароматизаторы» или «специи», даже если присутствуют другие ингредиенты, включая глутамат натрия. Технически это противоречит правилам, и если у компании возникнут вопросы по этому поводу, потребуется обновить этикетки.

Кроме того, глутамат - лишь одна из нескольких форм свободного глутамата, используемого в пищевых продуктах.Свободный глутамат может также присутствовать в большом количестве других добавок, включая: гидролизованные растительные белки, автолизованные дрожжи, гидролизованные дрожжи, дрожжевой экстракт, соевые экстракты, белковый изолят, «специи» и «натуральные ароматизаторы». Пищевые добавки инозинат динатрия и гуанилат динатрия полезны только в синергии с ингредиентами, содержащими глутамат натрия, и являются вероятным индикатором присутствия глутамата натрия в продукте.

По этой причине FDA считает, что такие ярлыки, как «Без глутамата натрия» или «Без добавления глутамата», вводят в заблуждение, если пища содержит ингредиенты, являющиеся источниками свободного глутамата, такие как гидролизованный белок. [6]

В 1993 году FDA предложило добавить фразу «(содержит глутамат)» к общепринятым или обычным названиям некоторых гидролизатов белков, которые содержат значительные количества глутамата. [6] Например, если бы предложение было принято, гидролизованный соевый белок должен был бы быть указан на этикетках пищевых продуктов как «гидролизованный соевый белок (содержит глутамат)».

В 1994 году FDA получило гражданскую петицию с просьбой об изменении требований к маркировке пищевых продуктов, содержащих глутамат натрия или родственные ему вещества. [6] Петиция требует обязательного включения глутаминовой кислоты в качестве ингредиента на этикетках промышленных и обработанных пищевых продуктов, которые содержат произведенную свободную глутаминовую кислоту. Кроме того, он просит указывать количество свободной глутаминовой кислоты или глутамин натрия в таких продуктах на этикетке вместе с предупреждением о том, что глутаминовая кислота может быть вредной для определенных групп людей. FDA еще не приняло мер по петиции. [ необходима ссылка ]

Европа

MSG имеет номер E. E621.

Австралия и Новая Зеландия

Стандарт 1.2.4 Кодекса пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии требует маркировки присутствия глутамата натрия в качестве пищевой добавки. На этикетке должно быть указано название класса пищевой добавки (например, усилитель вкуса), за которым следует либо название пищевой добавки (например, MSG), либо ее номер в Международной системе нумерации (INS) (например, 621).

См. Также

Список литературы

  • Джордан Сэнд, «Краткая история глутамата натрия: хорошая наука, плохая наука и вкусовые культуры», Gastronomica 5 : 4 (осень 2005 г.). Go G, Nakamura FH, Rhoads GG, Dickinson LE. (1973). «Долгосрочные эффекты диетического глутамата натрия». Hawaii Med J. 32 (1): 13-7. PMID 4689313.
  • be-x-old: Глутамат натрыю
.

Связь между глутаматом натрия (MSG) и ожирением

Если бы на упаковке жареных чипсов было напечатано предупреждение: «Внимание: эти чипсы вызовут ожирение», вы бы все равно купили их? Вы бы еще их съели? Что ж, в некотором смысле вы видите это предупреждение на чипах; просто прочтите список ингредиентов. Исследования показывают, что глутамат натрия вызывает ожирение, делая нездоровые закуски даже вреднее, чем вы могли подозревать.

Я уверен, вы уже знаете, что тортилья и картофельные чипсы не являются здоровой пищей, верно? Они сделаны из жареных жиров, они почти всегда содержат скрытые токсичные химические вещества (акриламиды), а если они ароматизированы, они обычно содержат глутамат натрия (глутамат натрия).По сути, это рецепт от ожирения.

Но как глутамат натрия вызывает ожирение? Как и аспартам, глутамат натрия - это эксайтотоксин, вещество, которое перевозбуждает нейроны до точки повреждения и, в конечном итоге, гибели клеток. У людей отсутствует гематоэнцефалический барьер в гипоталамусе, который позволяет эксайтотоксинам проникать в мозг и вызывать повреждения, согласно доктору Расселу Л. Блейлоку в его книге Excitotoxins . Согласно исследованиям на животных, глутамат натрия вызывает поражение гипоталамуса, которое коррелирует с аномалиями развития, включая ожирение, низкий рост и проблемы с половым размножением.

Основываясь на этих данных, д-р Блейлок делает интересное замечание об эпидемии ожирения в США, особенно среди молодежи: «Можно только задаться вопросом, связано ли большое количество людей, страдающих ожирением в Соединенных Штатах, с ранним воздействием пищевых добавок. эксайтотоксины, так как это ожирение является одним из наиболее характерных признаков синдрома.Одной из характеристик ожирения, вызванного эксайтотоксинами, является то, что оно не зависит от приема пищи.Это могло бы объяснить, почему некоторые люди не могут избавиться от ожирения с помощью диеты ». Поскольку все большее число учеников начальной школы приносят в школу пакетики чипсов размером с закуску в своих ланч-боксах, связь глутамата натрия и ожирения требует осторожности со стороны родителей.

Вместо того, чтобы пассивно наблюдать за ожирением современного общества и затем комментировать это, нам нужно изменить это с самого начала. Все начинается с вас, потребителя. Избегая продуктов с глутаматом натрия, вы не только защищаете свое здоровье и здоровье своей семьи, но и защищаете здоровье общества, не поддерживая компании, которые используют глутамат натрия.Используйте свою покупательную способность, чтобы показать, что вы не принимаете промышленные продукты, в которых используется глутамат натрия или какие-либо другие скрытые формы глутамата натрия, такие как дрожжевой экстракт, гидролизованные растительные белки и автолизированные белки.

Олни, Дж. У. «Поражения головного мозга, ожирение и другие нарушения у мышей, получавших лечение глутаматом натрия». Sci. 165 (1969): 719-271. У людей также отсутствует гематоэнцефалический барьер в гипоталамусе, даже во взрослом возрасте. Именно по этой причине д-р Олни и другие нейробиологи так обеспокоены широко распространенным и интенсивным использованием эксайтотоксинов, таких как глутамат натрия, гидролизованный растительный белок и цистеин, в качестве пищевых добавок.В своих экспериментах доктор Олни обнаружил, что воздействие высоких доз глутамата натрия вызывает гипоплазию аденогипофиза гипофиза и гонад в сочетании с низкими уровнями ЛГ, гормона роста и пролактина в гипоталамусе, гипофизе и плазме. Когда использовались дозы ниже токсичных для клеток гипоталамуса, он обнаружил быстрое повышение уровня ЛГ и снижение пульсовой выработки гормона роста. По сути, эти эксайтотоксины могут вызывать серьезные патофизиологические изменения в центральной системе эндокринного контроля.Многие из этих дисфункциональных изменений могут происходить при использовании субтоксичных доз глутамата натрия. Можно предположить, что хроническое воздействие этих нейротоксинов может вызвать значительные изменения в функции гипоталамуса, включая его неэндокринные части.
Excitotoxins Рассел Л. Блейлок, доктор медицины, стр. 263

«Потребление глутамата натрия приводит к ожирению»

Раннее воздействие высоких доз глутамата или других эксайтотоксинов в раннем возрасте теоретически могло вызвать целый ряд расстройств намного позже в жизни, таких как ожирение, нарушение роста, эндокринные проблемы, трудности со сном, эмоциональные проблемы, включая эпизодический гнев и т. Д. сексуальная психопатология.
Excitotoxins Рассел Л. Блейлок, доктор медицины, стр. 89

Вызванные стрессом нарушения проницаемости гематоэнцефалического барьера предполагают различные эффекты глутамата натрия, зависящие от существующих состояний релаксации или стресса. Подтверждающие доказательства нейроэндокринных эффектов, вызванных глутаматом натрия, являются значительными, в сочетании с наблюдениями за повышенным ожирением у детей.
В дурном вкусе Джордж Р. Шварц, доктор медицины, стр. 39

При таком огромном потреблении продуктов с добавками глутамата натрия неудивительно, что у нас есть проблема ожирения в этой стране, особенно если объединить поражение гипоталамуса, вызванное глутаматом натрия, с диетами молодых людей с высоким содержанием жиров и углеводов.Особое беспокойство вызывает предположение о том, что глутамат натрия, принимаемый беременными женщинами, на самом деле может вызывать это поражение у детей, пока они еще находятся в утробе матери.
Health And Nutr

.

Смотрите также

 
 
© 2020 Спортивный клуб "Канку". Все права защищены.