Глутамат натрия вреден ли


вред и польза, влияние на организм

Польза и вред глутамата натрия — крайне спорный вопрос, волнующий всех, кто заботится о своем здоровье. Чтобы ответить на него, необходимо разобраться, что представляет из себя вещество, и каковы его свойства.

Что такое глутамат натрия и для чего он нужен

Глутамат натрия, или Е 621, — белое вещество, не обладающее никаким запахом. В состав глутамата натрия входит лишь натриевая соль, полученная из глутаминовой кислоты. Сама по себе она совершенно безвкусна, однако, в сочетании с другими продуктами проявляет уникальные свойства. А именно усиливает вкус, точнее, оказывает возбуждающее действие на рецепторы человека и заставляет чувствовать сладкие, кислые, горькие или соленые нотки привычных блюд намного острее.

Способы получения глутамата натрия

Химическое вещество, применяемое в пищевой промышленности, получают несколькими способами:

  • кислотным гидролизом натурального глютена или клейковины;
  • посредством переработки глутамина в пироглутаминовую кислоту, а затем − в глутаминовую кислоту;
  • при помощи чисто химической переработки соединений акрилонитрила;
  • микробиологическим способом — переработкой углеводов в глутаминовую кислоту посредством особых бактерий Corynebacterium glutamicum, а затем − очисткой и кристаллизацией полученного вещества.

На сегодняшний день в промышленности применяется в основном четвертый способ — микробиологический. Он позволяет получать натуральное вещество без примесей и лишних изомеров — польза от него максимальна.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Пищевая добавка представлена не только синтетическим соединением Е 621, которое сознательно применяется в пищевой промышленности для усиления вкуса. Этот компонент приносит как пользу, так и вред. Глутаминовая кислота присутствует во многих продуктах и сама по себе находится в свободном или связанном виде, когда для высвобождения требуется термическая обработка.

В частности, природную глутаминовую кислоту можно обнаружить:

  • практически в любом мясе и ветчине;
  • в раках, мидиях, креветках и других морепродуктах;
  • в сырах — пармезане и рокфоре;
  • в соевом соусе;
  • в грибах и горохе;
  • в грецких орехах;
  • в томатном и виноградном соке;
  • в кукурузе и брокколи;
  • во многих других продуктах.

Внимание! Именно с глутаминовой кислотой связано изменение вкуса мясных и морских продуктов после жарки, варки или тушения. Свойства вещества высвобождаются из связанного состояния, и пища становится намного сочнее и вкуснее.

Разумеется, применение глутамата натрия в синтетической форме широко распространено в изготовлении полуфабрикатов, закусок и десертов. Добавку Е 621, свойства которой бывают довольно вредные, можно обнаружить в шоколаде и конфетах, сухариках и чипсах, замороженных продуктах, мороженом и напитках.

Чем опасен глутамат натрия

Очень часто свойства вещества упоминаются в негативном контексте — как откровенно вредные для организма. Какой именно вред пищевая добавка может нанести здоровью:

  • в больших количествах свойства Е 621 оказывают отравляющее действие, излишне возбуждая и повреждая нервную систему;
  • избыток вещества приводит к тому, что у человека формируется вредная привычка — пища без усилителей перестает его привлекать. В свою очередь, употребление еды исключительно с добавкой Е 621 повышает опасность передозировки;
  • усилитель вкуса глутамат натрия может привести к ожирению. Дело в том, что пища с вредной добавкой плохо насыщает и способствует повышению аппетита, соответственно, увеличивается и риск набора веса.

Полезен ли глутамат натрия

Влияние пищевой добавки Е 621 на организм двойственно: несмотря на потенциальный вред, от нее есть и польза. Благотворное влияние проявляется в том, что вещество:

  • повышает общий тонус организма и помогает справляться с тревожными состояниями;
  • улучшает работу кишечника, способствуя более быстрому перевариванию пищи;
  • помогает при гипертонии, поскольку не способствует повышению давления, в отличие от обычной соли;
  • приносит пользу при гастрите с пониженной кислотностью желудка;
  • ликвидирует скопления аммиачных соединений в организме, расщепляя их и превращая в другие, безопасные для здоровья соли.

Важно! Польза от вещества будет, только если употреблять его в минимальных количествах и натуральном виде, то есть в составе обычных полезных продуктов.

Употребление глутамата натрия при беременности и грудном вскармливании

В период вынашивания ребенка в рационе можно оставить лишь натуральные продукты с естественным содержанием глутаминовой кислоты. Употреблять блюда с добавкой Е 621 строго запрещено: пользы не будет, свойства вещества могут нанести вред развивающейся нервной системе плода.

То же самое касается и употребления усилителя Е 621 во время лактации. Пока период грудного вскармливания не закончится, о добавке придется забыть, иначе будет нанесен вред грудничку.

Глутамат натрия и дети

Хотя свойства пищевой добавки в малых дозах могут приносить пользу, вводить ее в рацион ребенка строго запрещено как минимум до 3 лет. Дело в том, что вредный в данном случае усилитель вкуса может поспособствовать развитию неправильных пищевых привычек у малыша. Он просто привыкнет к вредной еде с усилителями вкуса и начнет отказываться от здоровой натуральной пищи.

Внимание! Даже после 3 лет жизни ребенка нужно посоветоваться с педиатром перед тем, как впервые предлагать малышу еду с пищевой добавкой, усиливающей вкус. Иначе она может нанести вред.

Возможно ли отравление глутаматом натрия

Поскольку в пищевой добавке есть и польза, и вред, закономерно возникает вопрос: реальна ли вообще передозировка глутаматом натрия?

Разумеется, теоретически, такое возможно, но на практике отравления можно не бояться. Чтобы получить фатальную для организма дозу, необходимо съесть 16,5 г чистого вредного вещества на каждый килограмм собственного веса. То есть, больше 1 кг усилителя вкуса при массе тела в 65 кг.

Даже без детальных подсчетов очевидно, что ни один человек не может употребить столько глутамата натрия в ограниченном промежутке времени. Поэтому отравиться веществом в реальности нельзя.

Мифы о вреде глютамата натрия

При неосторожном употреблении пищевая добавка может нанести вред организму. Но при этом существует несколько мифов относительно ее опасности, и они мало соответствуют действительности.

Вызывает привыкание

Если постоянно употреблять еду с вредным усилителем вкуса Е 621, то обычная пища действительно начнет казаться пресноватой. Однако о формировании настоящей зависимости речи идти не может. Отказаться от приятных свойств добавки Е 621 для человека не сложнее, чем снизить количество соли или сахара в рационе.

Те, кто убежден во вреде добавки, часто ссылаются на эксперимент, проведенный на лабораторных мышах. В ходе него одному грызуну ежедневно давали пищу с 20% содержанием глутамата натрия. В итоге он начал просто отказываться от нормальной еды. Но довод легко опровергается тем, что в таких огромных дозировках добавку никто не употребляет, а минимальные дозы вещества вреда не наносят и зависимости не вызывают.

Вызывает аллергию

Если на Е 621 в составе некоторых блюд организм конкретного человека реагирует отрицательно, то, скорее всего, вред заключается еще в каком-то компоненте. Дело в том, что в минимальных объемах глутаминовая кислота вырабатывается самим организмом и, следовательно, являться вредным аллергеном никак не может.

Повреждает клетки головного мозга

Безусловно, свойства вещества оказывают возбуждающее воздействие на нервную систему, поскольку Е 621 является так называемым нейромедиатором. Однако нанести серьезный вред психике и тем более мозгу добавка не способна ни у взрослых, ни у детей.

Глутамат натрия, поступающий в организм взрослого человека вместе с пищей, полностью перерабатывается кишечником, почти не попадает в кровь, а значит, и в мозг. Точно так же свойства вещества не могут проникнуть через плаценту беременной женщины и навредить плоду. Хотя употреблять еду с добавкой Е 621 беременным все равно не рекомендуется, пользы от нее не будет.

Содержится в детском питании

В детских смесях глутамат натрия может присутствовать лишь в одном виде — как глутаминовая кислота, которая неизбежно входит в состав любых белковых соединений и приносит пользу. Но сознательно добавлять вредное вещество Е 621 в младенческие смеси не станет ни один производитель — глутамат натрия запрещен в детском питании. Кроме того, это попросту невыгодно экономически. Бренд, предлагающий низкокачественные детские смеси, наносящие вред здоровью младенцев, не удержится на рынке в условиях жесткой конкуренции.

Как уменьшить употребление глютамата натрия

Убрать глутаминовую кислоту из продуктов питания, особенно белковых, невозможно и не нужно, поскольку от нее есть и польза. А вот снизить употребление вредной синтетической добавки Е 621 вполне реально — это положительно отразится на здоровье. Чтобы отказаться от вредного усилителя вкуса, необходимо понимать, что чаще всего он присутствует:

  • в замороженных полуфабрикатах;
  • в любом фаст-фуде;
  • в дешевых закусках — чипсах и сухариках;
  • во многих сладостях и десертах;
  • в готовых наборах специй и приправ.

Несмотря на то, что натуральные продукты без вредных дополнительных компонентов могут стоить немного дороже, и обрабатывать их нужно дольше, польза здоровью от них будет больше.

Совет! Перед покупкой того или иного продукта рекомендуется изучить его состав. Чаще всего наличие добавки Е 621 честно указывается производителем, однако, покупатели просто не ожидают встретить ее в привычной пище.

Заключение

Польза и вред глутамата натрия уравновешивают друг друга — все зависит от дозировки вещества. Многие мифы об опасных свойствах продукта не соответствуют действительности, но добавкой Е 621 все равно нельзя злоупотреблять.

Была ли Вам данная статья полезной?

Да Нет

Глутамат натрия: польза и вред для организма

Глутамат похож на поваренную соль

Глутамат натрия — белый кристаллический порошок, больше всего он похож на соль, которую мы используем чаще всего; кроме того, он имеет легкий солоноватый вкус. С точки зрения молекулярного состава — это натриевая соль глутаминовой кислоты.

И содержится даже в овощах с бабушкиного огорода

Многие убеждены, что глутамат — порождение современной химической промышленности. На самом же деле глутаминовая кислота имеет природное происхождение. Она входит в состав таких привычных нам продуктов, как мясо, молоко, рыба, горох, грибы и т. д. Именно глутаминовая кислота придает им тот самый «особенный» вкус, который трудно спутать с другим.

А еще — в нашем организме

Удивительный факт заключается и в том, что глутаминовая кислота есть в организме у каждого из нас. Это одна из 20 аминокислот, из которых формируются белки, ферменты и гормоны.

Содержание глутаминовой кислоты в мышечной ткани в среднем составляет 6 тыс. мг, в плазме крови — 40 мг. Белки женского молока содержат около 20% глутаминовой кислоты, то есть примерно 300 мг/л.

По сути, глутаминовая кислота является одним из базовых строительных материалов в организме. Кроме того, это нейромедиатор, то есть вещество, посредством которого импульс проходит от одной нервной клетки к другой.

Интересно, что глутамат натрия рекомендовался известным советским ученым А. Покровским как лечебная пищевая добавка. Советская наука даже разработала поливитамин «Глутамевит», он был предназначен для борьбы со стрессами.

Глутамат натрия — что это такое в еде?

Он числится под кодом Е621 и обладает способностью наделять продукты приятным, возбуждающим аппетит вкусом: вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло и небо. С ним еще вкуснее белковые продукты, например мясные: колбасы и фарш. Вкуснее морепродукты, бульоны. Иногда глутамат добавляется в снеки, например в сухарики и чипсы.

Однако глутамат — не единственный усилитель вкуса. Аналогичного эффекта можно добиться, если увеличивать в продукте содержание жира и сахара.

Глутамат впервые обнаружили в Японии в начале прошлого столетия — его нашли в водорослях и взяли на экспертизу. Выделять его каждый раз из различных деликатесных продуктов было бы очень дорого, поэтому его стали извлекать специально из более простой еды, например из сахарной свеклы. Глутамат, который содержится, например, в помидорах, и тот, который получают в лаборатории, обладают абсолютно одинаковыми свойствами и имеют идентичное молекулярное строение.

Кстати, когда в Японии начали выпускать эту пищевую добавку на продажу в 1909 году, она называлась «адзиномото», что в переводе означает «сущность вкуса».

У человека на языке есть рецепторы для глутамата

До начала 2000-х гг. научный мир был убежден в том, что глутамат стимулирует рецепторы языка — увеличивает их чувствительность. Однако в итоге было установлено, что у человека на языке есть рецепторы, которые «подстроены» под глутамат — ведь глутаминовая кислота изначально есть во многих продуктах питания, которые нужны нам, чтобы давать важные микро- и макроэлементы.

11 продуктов, которые спасут от деменции, — в нашей галерее:

У некоторых людей есть аллергия на глутамат

Истерия вокруг вреда глутамата натрия началась в 1970-х гг.. Заголовки прессы пестрили фактами о так называемом «синдроме китайского ресторана»: посетители, отведавшие еды с этой добавкой, жаловались на головную боль, тошноту, головокружение.

Позже оказалось, что у некоторых людей есть аллергия на глутамат: также, например, как на глютен — белок, содержащийся в пшенице. Однако, кроме существования у некоторых людей восприимчивости к глутамату, в научном мире нет исследований, которые бы выявляли его опасность для организма.

Откуда пошли заблуждения?

Негативные данные о вреде глутамата натрия для организма были получены только в ходе экспериментов с огромными дозами этого вещества. Например, в университете Хиросаки в Японии крыс кормили чистым глутаматом натрия в объеме 20% от всей потребяемой пищи. Через полгода подопытные животные ослепли [1].

А ученые из Ибаданского университета в Нигерии вводили крысам глутамат внутрибрюшинным способом в тотальной для веса крыс дозе 4 г/кг. В результате было обнаружено, что глутамат вызывает у крыс окислительный стресс, то есть повреждение клеток, вызванное тем, что химические процессы внутри организма нарушаются [2].

Подобные эксперименты так и остались «опытами».

Самый главный вывод ученых заключается в том, что если вводить в организм огромные дозы любого продукта, то человек может скончаться.

Единственное, о чем действительно нужно задуматься, так это о том, что с глутаматом мы едим больше, чем обычно, ведь вкус еды улучшается, да и физиологически организм «отзывается» на добавку увеличением аппетита. А переедание — серьезный фактор, приводящий к развитию ожирения.

Сколько мы едим глутамата?

На деле потребление глутамата в нашей стране не так уж и велико: российский рынок глутамата составляет незначительную долю — лишь 0,3% мирового рынка. Глутамат у нас используется в основном для продуктов быстрого приготовления: приблизительно половина от всего объема приходится на сухие супы, бульоны, концентраты. Еще треть — на производство снеков (сухариков, чипсов, сушеных рыбопродуктов и т. п.). Всем известно, что потреблять эти продукты в большом количестве вредно для здоровья, поэтому, просто исключив их из рациона, мы автоматически исключаем и глутамат.

Новости по теме

Больше всего глутамата производится и потребляется в Азии: 80% производственных мощностей размещены в Китае.

Глутамат vs поваренная соль

Страх относительно глутамата во многом накручен, в то время как есть другая реальная проблема — проблема добавления поваренной соли в продукты. Как правило, сверхдозу соли мы получаем из колбасных изделий, сыров, консервированных продуктов и многого другого, что каждый день есть на наших столах [3].

Соль содержится даже в сладкой выпечке! А ведь связь хлорида натрия и развития гипертонии давно доказана Всемирной организацией здравоохранения.

Кстати, международная маркировка продуктов питания «Светофор», которая наглядно говорит о составе продукта потребителю, выносит на упаковку именно содержание соли и сахара, а не глутамата: их в нашем питании больше, и они действительно представляют угрозу для внутренней регуляции организма. Опасная доза глутамата больше, чем соли. Если соли должно быть не больше 2 мг в нашем суточном рационе, то глутамата — не больше 40 мг.

Если есть очень много даже самых полезных продуктов, мы рискуем заболеть, а глутамат натрия — прекрасная добавка, если употреблять ее умеренно. И без нее немыслимы многие блюда японской и китайской кухни, которые, кстати, стали очень популярны и у нас в стране.

Источники:

  1. Hiroshi Ohguro, Harumi Katsushimа, Ikuyo Maruyamа, Tadao Maeda. A High Dietary Intake of Sodium Glutamate as Flavoring (Ajinomoto) Causes Gross Changes in Retinal Morphology and Function // Experimental Eye Research. Volume 75, Issue 3, September 2002, Pages 307-315. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0014483502920178?via%3Dihub
  2. E O Farombi, O O Onyema. Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin // Hum Exp Toxicol . 2006 May;25(5):251-9. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16758767/
  3. R Walker, J R Lupien. The safety evaluation of monosodium glutamate // J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10736380/

Читайте также:

10 правил питания для пожилых

7 последствий фастфуда для вашего тела

Я отказался от сахара и выжил: личный опыт

Смотрите наши видео:

 

Во время загрузки произошла ошибка.

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.

Как глутамат натрия вызывает зависимость? Польза и вред

Появлением глутамата натрия – пищевой добавки под кодовым названием Е621 – человечество обязано японцам. Да-да, это из-за них у населения всей планеты текут слюнки при словах «Доширак», сервелат, чипсы со вкусом краба, маринованных огурчиков, шашлыка и еще Бог знает чего. В Японии для глутамата даже выделили отдельную категорию вкусов (помимо традиционных сладкое, острое, соленое, горькое) – умами (что значит «вкусный»).

Глутамат натрия – это усилитель вкуса. Применяют его при производстве мясных, колбасных изделий, бульонных кубиков, приправ, соусов, замороженных и консервированных полуфабрикатов, сухариков, чипсов, фаст-фуда и т.д. и т.п.

ГЛУТАМАТ – НЕ ГЛУТАМИН

Довольно часто люди путают два родственных вещества – глутаминовую кислоту и глутамат натрия. Да, они имеют одни корни – усилитель вкуса Е621 был когда-то давно искусственно синтезирован человеком из аминокислоты глутамин. Последняя крайне важна в жизни каждого человека: она входит в состав практически всех белковых продуктов и служит основным строительным материалом организма; является ноотропом - улучшает работу головного мозга.

ПОЛЬЗА/ВРЕД

К сожалению, усилитель вкуса глутамат натрия, который в наши дни встречается в составе едва ли не каждого второго продукта, свойствами глутамина не обладает. Пользы организму Е621 очевидно не несет абсолютно никакой. Но наносит ли вред и если да, то насколько серьезный? В этом вопросе наука не столь категорична. Официально глутамат натрия научным сообществом признан условно безопасной пищевой добавкой при употреблении в предельно допустимых количествах. Тем не менее многочисленные исследования, которые проводились в разные годы учеными по всему миру, говорят о том, что человеку стоит очень настороженно относиться к Е621.

К примеру, японский ученый Хироси Огуро поставил опыт на крысах: 20% от их ежедневного рациона в течение полугода составляла пища, насыщенная глутаматом натрия. «Благодаря» Е621 сначала у грызунов произошло истончение сетчатки глаза, а позже полная потеря зрения.

Другие японские ученые в 2008 году провели исследование на лабораторных мышах и обнаружили связь между употреблением глутамата натрия и заболеваниями печени. В частности, специалисты пришли к выводу, что это вещество провоцирует развитие ожирения, а также диабета, сопровождающегося неалкогольной жировой болезнью печени. Тогда авторы эксперимента предложили пересмотреть условную безопасность этой пищевой добавки.

Позже, уже в 2014 году несколько ученых из этой же группы совместно с коллегами из США и Италии провели новый эксперимент, который показал, что глутамат натрия является критическим фактором в возникновении ожирения у человека.

ИЗВЕСТНО НАВЕРНЯКА

Из доказанного: глутамат натрия вызывает наркотическую зависимость. Другая еда, по сравнению с усиленной Е621, кажется пресной, безвкусной. В силу этого человек начинает все больше употреблять пищи с глутаматом натрия, что неизбежно ведет к различным заболеваниям желудочно-кишечного тракта, в том числе к ожирению (усилитель вкуса способствует перееданию).

Кроме того чрезмерное употребление глутамата натрия влечет за собой следующие состояния:

• Головная боль
• Потливость
• Покраснение лица
• Онемение
• Учащенное сердцебиение
• Боль в груди
• Тошнота

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Так как официально в России (да и во многих других странах) глутамат натрия признан разрешенной пищевой добавкой, а дыма без огня не бывает и вред этого усилителя вкуса слишком очевиден, ограждать себя от Е621 нужно самому.

• Минимум фастфуда и полуфабрикатов
• Никаких бульонных кубиков вроде «Магги»
• Только чистые приправы (соль, перец, карри, куркума)
• Готовить самому из чистых ингредиентов
• Избегать продуктов с добавкой Е621 в составе

Производители продуктов с глутаматом натрия могут скрывать наличие этого вещества в составе, указывая другие его названия. Вот лишь некоторые из имен, под которыми маскируется Е621:

• Авторизованный дрожжевой экстракт
• Гидролизованный белок
• Гидролизат кукурузы
• Модифицированные крахмалы
• Натуральные ароматизаторы
• Инозинат натрия или гуанилат натрия
• Глутамат
• Каррагинан
• Мальтодекстрин
• Соевый белковый концентрат

От глутамата натрия сейчас не спрятаться, не скрыться – это факт. Производители стремятся придать пище насыщенные вкусы с помощью усилителя, чтобы прикормить потребителя и заставить его регулярно покупать тот или иной продукт. Как не «сесть на иглу» Е621? Да просто есть как можно меньше магазинного, упакованного, готового! Если выпечка – то шарлотка, которую дома можно сделать в два счета. Если пицца или суп, то собственного приготовления. А если и покупать консервы, соусы, десерты и тому подобное в супермаркетах, то как можно реже, когда совсем станет невмоготу и этот вкус будет вам сниться. Сделайте из «Доширака» с глутаматом нечто вроде праздничного блюда, которое можно есть не чаще пары-тройки раз в год – организм (особенно печень) этому будет только рад.

Опасен ли глутамат натрия?

Глутамат натрия — это вещество, обладающее ярко выраженным вкусом и усиливающее вкус продукта, в который его добавляют или в котором он содержится изначально. То есть он бывает как натурального происхождения, так и синтетического — и вне зависимости от природы происхождения имеет одну и ту же химическую структуру. В нашем рационе на сегодняшний день имеется масса продуктов, содержащих глутамат натрия. Из так называемых натуральных продуктов он содержится в яйцах, мясе, твороге и даже помидорах — неслучайно мы так любим всюду добавлять томатный кетчуп.

Но больше всего его в продуктах животного происхождения. Много глутамата натрия в сырах (вот и ответ на вопрос, почему нам так нравится сыр) и других продуктах, которые подвергаются естественной ферментации.

Помимо натуральных продуктов, глутамат натрия содержится во многих рафинированных изделиях — соусах, колбасах, крекерах, выпечке и картофельных чипсах. Причём, поскольку он существенно улучшает вкус, как правило, мы не чувствуем меры в потребляемых калориях и сталкиваемся с перееданием: пока пакетик солёных орешков не кончится, оторваться мы не можем. Кроме того, весь фастфуд содержит глутамат натрия — поэтому он так приятно пахнет, и кажется, что его можно есть без остановки.

Тем не менее я считаю несправедливыми обвинения в адрес глутамата натрия. В конечном счёте выбор всегда за потребителем: если мы следим за своим питанием и отдаём предпочтение овощам, фруктам, птице и рыбе, то мы не навредим себе. Если фастфуд и высококалорийные блюда становятся основной статьёй нашего питания, это влечёт за собой избыточную массу тела, за которой следуют плохое самочувствие, проблемы с суставами и давлением.

Сам по себе глутамат натрия имеет так называемый вкус умами, в переводе с японского «приятный вкус». Больше всего глутамата натрия в азиатской кухне — особенно характерен вкус умами для китайских блюд (так как глутамата натрия много в соевом соусе). То есть глутамат натрия — это, грубо говоря, соль.

Не совсем корректно называть глутамат натрия усилителем вкуса. Более корректно наименование «улучшитель вкуса», но более удобоваримого на слух названия в русском языке нет, и прижился «усилитель».

Глутамат натрия — это тот самый Е621. Но индекса «Е» бояться не стоит. Та же лимонная кислота, обозначаемая этим индексом, — обычный натуральный консервант, такой же натуральный, как каратиноиды — натуральные красители, также имеющие индекс «Е». Тем более следует помнить, что все продукты с индексом «Е» прошли сертификацию на предмет безопасности. Иными словами, производители предоставляют нам ассортимент заведомо безопасных продуктов, но одновременно с этим у нас всегда есть выбор, что есть.

Несправедливо обвинять производителя в нечестных и опасных уловках. В нашем рационе в принципе нет продуктов, однозначно полезных или однозначно опасных: всё дело в их количестве. Причём понятия передозировки глутамата натрия не существует. Вопрос может быть только в индивидуальной непереносимости. Вот той же соли, которая также является улучшителем вкуса, можно набрать смертельную дозу, хотя это и проблематично — в среднем 3 грамма соли на килограмм веса, то есть около стакана.

Вреден ли для здоровья глутамат натрия?

Все пищевые добавки вызывают у нас недоверие. Мы думаем, что они вредны, они вызывают болезни и различные другие патологии. Тем не менее, многие из них также содержатся в натуральных продуктах и также производятся нашим организмом. Например, таким веществом является E621, который известен нам больше как глутамат натрия.

Есть много мнений по этому поводу. Когда-то считалось, что он является основным источником аллергии, астмы, рака и неврологических заболеваний. Из-за его огромного количества, используемого в китайской кухне, даже был введен термин «синдром китайского ресторана» (то есть возникновение потоотделения, жжения в области шеи, тошноты, стеснения в груди, онемения, сердцебиения и общей слабости) из-за появления специфических симптомы после употребления по специальности традиционной восточной кухни.

Что такое глутамат натрия и для чего он используется?

E621 является усилителем вкуса данного пищевого продукта. Раньше его получали из белков, а теперь – путем бактериальной ферментации. Он содержит в несколько раз меньше натрия, чем хлорид натрия, то есть обычная поваренная соль. Это химическое вещество придает особый вкус пище, называемой «умами», описанной как грибовидная или мясоподобная. Оно раскрывает вкус некоторых продуктов, делая их более аппетитными и выразительными.

При добавлении в блюдо E621, несомненно, улучшает его вкус, но добавление в него большего количества не ухудшит и не улучшит его ценность.

Естественно, глутамат натрия присутствует в белково-связанной форме в мясе, рыбе, зерновых продуктах и овощах, а в свободной форме – в молоке, картофеле, помидорах, сыре и соевом соусе.
Наше тело также само производит некоторое количество E621, который необходим для правильного функционирования кишечника. Кроме того, даже мозг производит это вещество из глюкозы и аминокислот. Потому что глутамат натрия действует как нейромедиатор в нервной системе.

Где содержится наибольшее количество E621?

Все порошковые блюда и приправы, в частности, богаты усилителями вкуса. Обычно полуфабрикаты для быстрого приготовления обедов, китайские супы, быстрорастворимые соусы, порошкообразные супы, готовые блюда в банках, мясное ассорти, паштеты, китайская соя, рыбные соусы, а также готовые смеси специй. Рекомендации Европейского Союза требуют, чтобы на упаковках продуктов содержалась информация о содержании усилителей вкуса. Эта информация может быть полезна для небольшого числа людей, страдающих аллергией на это вещество, и для тех, кто хочет снизить употребление в пищу глутамата натрия.

Правда ли, что употребление этого вещества может вызывать болезни?

Глутамат натрия является безопасным веществом и, согласно исследованиям, не представляет опасности для здоровья. Но откуда возникает синдром китайского ресторана, приступы астмы, мигрень, головокружение и другие подобные симптомы? Скорее всего из-за повышенной чувствительности или непереносимости других ингредиентов. В азиатской кухне аллергены могут содержаться в креветках, рыбе, орехах и травах. Неврологические симптомы, подобные алкогольной интоксикации (головная боль, головокружение, проблемы с равновесием), могут быть связаны с обезвоживанием или проблемами с уровнем глюкозы в крови. Он также безопасен для детей.

Мало кто знает, что грудное молоко содержит в десять раз больше этого вещества, чем коровье молоко.

Симптомы, упомянутые выше, обычно возникают у людей, которые восприимчивы к такой информации и которые твердо убеждены в том, что E621 сенсибилизирует их (несмотря на то, что они не подтверждены тестами на аллергию). Очень немногие люди имеют аллергию на усилители вкуса. Исследования все еще продолжаются, чтобы подтвердить гипотезу, что E621 может отрицательно повлиять на зрение, избыточный вес и ожирение.

Известно, что диета на основе китайских порошков не является здоровой. Поэтому и диетологи, и врачи советуют против таких продуктов. Мы не можем извлекать глутамат из натуральных продуктов, мы не можем изменять физиологию кишечника и мозга. Глутамат натрия всегда будет присутствовать в нашей жизни. Мы можем только предотвратить поступления в организм колоссального количества этого вещества, избегая потребления вышеупомянутых продуктов и время от времени читая надежные научные отчеты.

мифы о вреде и пользе для здоровья

Начнём с того, что веществ с индексом «E» в названии бояться не стоит. Возможно, ещё не все об этом знают: химический состав того, что мы едим, очень сложен. И если бы производители указывали полное название всех соединений так, как их обозначили химики, этикетка от печенек по объёму напоминала бы инструкцию к адронному коллайдеру. Для экономии места их закодировали, всё равно эти слова обывателю ничего не скажут.

Например, E260, Е270, Е280 и Е296 – это консерванты: уксусная, молочная, пропионовая и яблочная кислота, Е101 и Е163 – красители рибофлавин и антоциан, Е620 – усилитель вкуса и запаха глутаминовая кислота. О ней и пойдёт речь. Кстати, все перечисленные «ешки» содержатся в обычном яблоке и заложены в него природой.

Наш язык способен различать несколько базовых вкусов, это всем известные сладость, солёность, горечь и кислотность. Вопреки распространённому заблуждению, любая часть языка реагирует на любой вкус и способна его распознать. Но рецепторы (сосочки) знают ещё один вкус – умами. Его сложно описать, поскольку по сути это вкус высокобелковых веществ.

Именно носителем вкуса умами обладают некоторые аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота. Если в пище есть белок, значит, присутствует и эта аминокислота. Вкус умами позволил человеку распознавать пищу, богатую белком, этот вкус нам исторически приятен. Во время приготовления белковых продуктов температура или ферменты разбивают молекулы аминокислот на более простые (как это происходит у нас в желудке), и мясо на сковороде само по себе обогащается глутаминовой кислотой, становясь вкуснее.

Позднее кулинары «нащупали» этот вкус и научились его «вытаскивать» из некоторых продуктов. Например, из томатов в виде кетчупа или из бобов в виде соевого соуса. Так что если вы ярый противник глутамата натрия, но любите кетчуп и соевый соус, то очень сильно противоречите сами себе.

Почему мы чаще слышим «глутамат натрия», а не «глутаминовая кислота»? Потому что глутамат – это соль щелочных металлов, таких как натрий или калий. Неважно, что мы съели – кислоту или соль, вкусовой эффект будет один из-за аниона глутамата, это он является носителем вкуса умами. Для тех, кто помнит химию, глутамат – это основа, вместо атомов водорода (кислота) могут быть атомы металла (соль). В качестве приправы используют глутамат натрия, поскольку его проще получить, а вкус будет более выраженным.

Но не стоит думать, что глутамат несёт только вкусовую функцию. Как и кислота, он участвует в важных биохимических процессах в нашем организме. Чтобы не углубляться ещё и в биохимию, просто поверьте на слово: это важное для нас вещество, и мы его получаем со многими видами продуктов.

Получают глутамат натрия с помощью бактерий, которые его синтезируют. Формально, это вещество даже более натурально, чем поваренная соль, поскольку его получают в процессе ферментации, как чай, вино, сыр или любые другие кисломолочные продукты.

Мифы и правда о глутамате натрия
Миф №1. Полезен только «натуральный» глутамат из продуктов

Нет. Разделять молекулы на искусственные и натуральные придумали люди, которые прогуливали химию. «Искусственный» глутамат натрия ничем не отличается от того, что содержится в продуктах. Тот, кто сможет это опровергнуть с помощью науки, перевернёт представления обо всей химии.

Миф №2. В природе он содержится в очень малых количествах

Неправда, глутамата достаточно много во всех продуктах, где есть белок. Поскольку белки – это последовательность аминокислот, то глутамат содержится в них в связанном виде, что не меняет сути его воздействия на организм, а после ферментации (приготовления пищи) и на вкусовые рецепторы. Грибы, мясо и томаты очень богаты глутаматом.

Миф №3. Глутамат – это всего лишь усилитель вкуса

На самом деле правильнее сказать «улучшитель» – он не усиливает соседние вкусы, но делает пищу вкуснее в целом. Происходит это за счёт проявления умами, это даёт сигналы мозгу: «Пища полезная, богатая белком, будем считать её вкусной». Желудочно-кишечный тракт почти полностью расщепляет глутамат и выводит из организма естественным путём, используя его как топливо.

Кстати, по вкусу эта приправа напоминает томаты и соевый соус. Аромат не сильный и не навязчивый, вкус еды перебить не сможет.

Миф №4. Глутамат натрия может навредить организму

Да, может, если съесть килограмм чистого вещества, столько натрия организму будет лишним. В действительности же его концентрация в пище ничтожно мала, даже если вы специально приправляли блюдо глутаматом натрия. Даже в чипсах (в составе на упаковке глутамат обычно указан) его в 8 раз меньше, чем в твороге.

Глутамат не попадает в кровь и уж тем более никак не может повлиять на ДНК (и такие дикие версии существуют). При этом организм сам вырабатывает глутаматы для нервной системы – это нейромедиатор. Однако в нервную систему это вещество не может попасть из еды благодаря нашей физиологии. Концентрация глутамата в мозге при этом в сотню раз больше, чем в крови, так что «отравить» мозг соединением под кодовым названием Е621 вряд ли возможно – он и так им «отравлен» до предела матушкой-природой.

Миф №5. Производители добавляют слишком много глутамата, можно отравиться или стать зависимым

По кулинарным свойствам глутамат аналогичен соли: если его добавить слишком много, то будет невкусно. Поэтому производители останавливаются на значении 0,5% от веса продукта, больше – и товар не купят во второй раз. Максимальной допустимой суточной дозы глутамата натрия не существует, поскольку это вещество так и не признали токсичным ввиду отсутствия отравляющих свойств.

Впрочем, килограмм глутамата действительно может быть разовой смертельной дозой, но чтобы получить её из тех же чипсов (в них глутамат добавляют чаще и больше всего), нужно съесть… около 200 кг чипсов. До сих пор никто не доказал этого экспериментальным путём в силу технических причин и отсутствия энтузиастов.

Что насчёт зависимости, то можно стать зависимым от любой вкусной еды, сваливать вину на глутамат нелогично. Кроме того, опытным путём выяснилось, что Е621 скорее вызывает чувство насыщения, то есть борется за ваши лишние килограммы.

Так что же, добавлять глутамат натрия во всю еду, раз он такой безвредный и делает блюда вкуснее? Нет, не добавлять, если вы в восторге от своих кулинарных способностей. Относитесь к глутамату как к обычной приправе вроде перца, соевого соуса или даже соли. Нравится – используйте хоть в повседневной готовке. Глутаминовой кислоты достаточно в регулярных продуктах, поэтому восполнять её недостаток не придётся.

Самое главное – получайте от еды удовольствие, с глутаматом или без него!

глутамат натрия (глутамат натрия): хорошо или плохо?

В сообществе специалистов по естественному здоровью существует масса споров вокруг глутамата натрия.

Утверждается, что он вызывает астму, головные боли и даже повреждение мозга.

С другой стороны, большинство официальных источников, таких как FDA, заявляют, что глутамат натрия безопасен (1).

В этой статье исследуется глутамат натрия и его влияние на здоровье, исследуются обе стороны этого аргумента.

MSG - это сокращение от глутамата натрия.

Это обычная пищевая добавка с электронным номером E621, которая используется для улучшения вкуса.

MSG получают из глутамата аминокислоты, или глутаминовой кислоты, которая является одной из самых распространенных аминокислот в природе.

Глутаминовая кислота - это незаменимая аминокислота, а это означает, что ваше тело может ее вырабатывать. Он выполняет различные функции в организме и содержится почти во всех продуктах питания.

По химическому составу глутамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, напоминающий поваренную соль или сахар. Он сочетает в себе натрий и глутаминовую кислоту, известную как натриевая соль.

Глутаминовая кислота в глутаминовой кислоте производится путем ферментации крахмалов, но нет химической разницы между глутаминовой кислотой в глутаминовой кислоте и в натуральных продуктах.

Однако глутаминовая кислота в глутаминовой кислоте может легче усваиваться, поскольку она не связана внутри больших белковых молекул, которые необходимо вашему организму для расщепления.

MSG усиливает пикантный мясной вкус умами. Умами - пятый основной вкус, наряду с соленым, кислым, горьким и сладким (2).

Эта добавка популярна в азиатской кулинарии и используется в различных обработанных пищевых продуктах на Западе.

Среднее дневное потребление глутамата натрия составляет 0,55–0,58 грамма в США и Великобритании и 1,2–1 грамма.7 граммов в Японии и Корее (3).

Резюме

MSG - это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты, содержащейся в вашем теле и большинстве пищевых продуктов. Это популярная пищевая добавка, потому что она улучшает вкус.

Глутаминовая кислота действует как нейротрансмиттер в вашем мозгу.

Это возбуждающий нейротрансмиттер, что означает, что он стимулирует нервные клетки для передачи своего сигнала.

Некоторые люди утверждают, что глутамат приводит к чрезмерному увеличению количества глутамата в мозге и чрезмерной стимуляции нервных клеток.

По этой причине глутамат натрия был назван эксайтотоксином.

Страх перед глутаматом натрия появился еще в 1969 году, когда исследование показало, что введение больших доз глутамата натрия новорожденным мышам вызывало вредные неврологические эффекты (4).

С тех пор такие книги, как «Эксайтотоксины: убивающий вкус» Рассела Блейлока, сохранили этот страх перед глутаматом натрия.

Это правда, что повышенная активность глутамата в вашем мозгу может причинить вред - и что большие дозы глутамата могут повысить уровень глутамата в крови.В одном исследовании мегадоза глутамата натрия увеличивала уровень в крови на 556% (5).

Однако диетический глутамат не должен оказывать практически никакого влияния на ваш мозг, поскольку он не может преодолевать гематоэнцефалический барьер в больших количествах (6).

В целом, нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия действует как эксайтотоксин при потреблении в нормальных количествах.

Резюме

Хотя некоторые люди утверждают, что глутамат из глутамата натрия может действовать как эксайтотоксин, приводя к разрушению нервных клеток, исследования на людях не подтверждают это.

Некоторые люди могут испытывать побочные эффекты от употребления глутамата натрия.

Это состояние называется синдромом китайского ресторана или симптомокомплексом глутамата натрия.

В одном исследовании люди с самооценкой чувствительности к глутамата натрия потребляли либо 5 граммов глутамата натрия, либо плацебо - 36,1% сообщили о реакции на глутамат натрия по сравнению с 24,6% в группе плацебо (7).

Симптомы включали головную боль, мышечное напряжение, онемение, покалывание, слабость и покраснение.

Пороговая доза, вызывающая симптомы, составляет около 3 граммов на прием пищи.Однако имейте в виду, что 3 грамма - это очень высокая доза - примерно в шесть раз больше средней суточной дозы в США (1, 3).

Непонятно, почему это происходит, но некоторые исследователи предполагают, что такие большие дозы глутаминовой кислоты позволяют незначительным количествам глутаминовой кислоты преодолевать гематоэнцефалический барьер и взаимодействовать с нейронами, что приводит к отеку мозга и травмам (8).

Некоторые утверждают, что глутамат натрия также вызывает приступы астмы у восприимчивых людей.

В одном исследовании с участием 32 человек 40% участников испытали приступ астмы при приеме больших доз глутамата натрия (9).

Однако другие аналогичные исследования не обнаружили никакой связи между потреблением глутамата натрия и астмой (10, 11, 12, 13)

Резюме

Хотя глутамат натрия может вызывать неблагоприятные симптомы у некоторых людей, в исследованиях использовались дозы намного выше, чем у некоторых людей. средняя суточная доза.

Некоторые продукты более сытны, чем другие.

Употребление сытных продуктов должно снизить потребление калорий, что может способствовать снижению веса.

Некоторые данные свидетельствуют о том, что глутамат натрия может помочь вам почувствовать сытость.

Исследования показывают, что люди, которые потребляют супы, приправленные глутаматом натрия, потребляют меньше калорий при последующих приемах пищи (14, 15).

Вкус умами глутамата натрия может стимулировать рецепторы на вашем языке и в пищеварительном тракте, вызывая выброс гормонов, регулирующих аппетит (16, 17, 18).

Тем не менее, другие исследования показывают, что глутамат натрия увеличивает, а не снижает, потребление калорий (19).

Следовательно, лучше не полагаться на глутамат натрия, чтобы чувствовать себя сытым.

Резюме

Хотя одни исследования показывают, что глутамат натрия может снизить потребление калорий, другие утверждают, что он увеличивает потребление.

У некоторых людей глутамат натрия ассоциируется с увеличением веса.

В исследованиях на животных введение высоких доз глутамата натрия в мозг крыс и мышей приводило к их ожирению (20, 21).

Однако это имеет мало - если вообще имеет - отношение к диетическому потреблению глутамата натрия у людей.

Тем не менее, несколько исследований на людях связывают потребление глутамата натрия с увеличением веса и ожирением.

В Китае повышенное потребление глутамата натрия было связано с увеличением веса - среднее потребление колеблется от 0,33 до 2.2 грамма в день (3, 22).

Однако у взрослых вьетнамцев среднее потребление 2,2 грамма в день не было связано с избыточным весом (23).

Другое исследование связывало увеличение потребления глутамата натрия с набором веса и метаболическим синдромом в Таиланде, но оно подвергалось критике за методологические недостатки (24, 25).

В контролируемом исследовании на людях глутамат натрия повышал кровяное давление и увеличивал частоту головных болей и тошноты. Однако в этом исследовании использовались нереально высокие дозы (26).

Необходимы дополнительные исследования на людях, прежде чем можно будет сделать полное заявление о связи глутамата натрия с ожирением или метаболическими нарушениями.

Резюме

Хотя некоторые исследования связывают потребление глутамата натрия с увеличением веса, результаты неубедительны и противоречивы. Необходимы дополнительные исследования.

В зависимости от того, кого вы спросите, глутамат натрия является либо совершенно безопасным, либо опасным нейротоксином.

Истина где-то посередине.

Доказательства показывают, что глутамат натрия безопасен в умеренных количествах.Однако мегадозы могут нанести вред.

Если вы негативно реагируете на глутамат натрия, не ешьте его. Тем не менее, если вы не испытываете побочных эффектов, нет веских причин их избегать.

Имейте в виду, что глутамат натрия обычно содержится в обработанных некачественных продуктах, которых вам в любом случае следует избегать или ограничивать.

Если вы уже придерживаетесь сбалансированной диеты с большим количеством цельных продуктов, вам не следует беспокоиться о высоком потреблении глутамата натрия.

.

Опасности глутамата натрия

Проблемы, связанные с обработанными пищевыми продуктами, продолжают расти. Наш переизбыток этих продуктов заставил общество бороться с плохим питанием и общим здоровьем. Информацией о пищевой добавке глутамат натрия или глутамата натрия необходимо поделиться, чтобы защитить американскую семью.

глутамат натрия - это усилитель вкуса, который традиционно используется в китайской еде, но сегодня содержится во многих продуктах, таких как колбасы для завтрака и картофельные чипсы.Понимание подводных камней MSG может быть очень запутанным. Глутамат - это встречающаяся в природе аминокислота, которая используется и необходима организму. Синтетические манипуляции и переработка глутамата производят форму, не встречающуюся в природе. Доказанные изучением многих других областей, особенно гормональных препаратов, попытки воссоздать продукт природы часто дают менее желательные результаты. MSG был назван эксайтотоксином, потому что считается, что он обладает способностью чрезмерно стимулировать клетки до смерти.Многие люди связывают с потреблением глутамата натрия головные боли, приливы, плохое внимание и другие симптомы, а также такие заболевания, как фибромиалгия.

Исследования глутамата натрия различались, и традиционной медицине не хватает понимания того, что уже обнаружили многие пациенты. Исследования документально подтвердили несколько эффектов, связанных с глутаматом натрия, включая ощущение жжения во рту, голове и шее, слабость в руках или ногах, головные боли и расстройство желудка примерно через 15 минут после приема глутамата натрия [Источник: Меткалф].Дальнейшие исследования снова указывают на такие проблемы, как приливы крови, головные боли и крапивница или кожные реакции аллергического типа [Источник: Изиксон, Гладштейн, Саймон]. Другие отчеты предполагают, что на самом деле нет никакой связи между глутаматом натрия и этими симптомами, хотя эти данные, кажется, колеблются [Источник: Fernstrom, Lawrence]. Фактически, двойное слепое исследование (в котором и исследователи, и испытуемые не знали, кто проходил настоящий или фальшивый тест) показало, что воздействие глутамата натрия вызывало мышечное напряжение, усталость, онемение или покалывание и покраснение [Источник: Ян].Одно исследование на мышах показало, что инъекции глутамата натрия вызывают ожирение, малоподвижность и многие другие гормональные колебания [Источник: Lorden]. Уважаемый нейрохирург Рассел Блейлок, доктор медицины, даже написал книгу на эту тему: Excitotoxins: The Taste That Kills .

Одним из наиболее важных факторов в исследованиях глутамат натрия является то, что некоторые эффекты могут проявляться очень быстро, в то время как другие, которые, возможно, являются гораздо более пагубными, могут быть более кумулятивными с течением времени с последующим воздействием.Например, исследование, проведенное на животных, показало, что воздействие глутамата натрия в течение 3-6 месяцев приводило к значительному риску повреждения сетчатки глаз Огуро. Эти изменения не были сразу замечены в исследовании, демонстрируя, что исследования глутамата натрия с использованием 1-2 доз могут пропустить многие потенциальные долгосрочные эффекты, связанные с приемом глутамата натрия.

MSG входит во многие обработанные пищевые продукты и закуски. Подобно кукурузному сиропу с высоким содержанием фруктозы и частично гидрогенизированным маслам, потребителям необходимо выработать привычку искать глутамат натрия.MSG не содержится в цельных продуктах, поэтому вам не нужно беспокоиться о нем в яблоках или бананах. Производители должны указывать, включен ли глутамат натрия в продукты, на этикетке с содержанием пищевых продуктов. К сожалению, он может иметь разные названия, поэтому очень сложно понять, какие продукты содержат эту добавку. На сайте MSGmyth.com перечислены другие названия глутамата натрия, в том числе глутамат калия и экстракт растительного белка, а также несколько добавок, содержащих различные количества глутамата натрия.

MSG не повлияет на всех одинаково, и, возможно, у некоторых не возникнет никаких проблем.Неопределенный и несколько пугающий аспект этого соединения заключается в том, что со временем оно может вызывать множество симптомов, которые могут привести к гораздо более серьезным и постоянным проблемам. Можно также утверждать, что небольшие количества в любом одном продукте не будут проблемой, но если небольшие количества содержатся в нескольких общих продуктах, потребляемых каждый день, проблема переходит в гораздо более серьезные масштабы.

.

Правда об аджиномото (глутамат натрия) и его побочных эффектах

Потребление глутамата натрия увеличилось во всем мире и стало серьезной проблемой для здоровья. Глутамат натрия, также известный как «адзиномото», является известным пищевым ингредиентом, который в основном используется в китайской кухне. Существует много споров о вредном воздействии глутамата натрия, но до сих пор нет достаточно веских доказательств, подтверждающих вредное воздействие глутамата натрия на здоровье.

Что такое глутамат натрия (глутамат натрия)?

глутамат натрия (глутамат натрия) естественным образом присутствует в различных продуктах питания, таких как помидоры, сыр, грибы и картофель. Это натриевая соль глутаминовой кислоты. Эта глутаминовая кислота является аминокислотой, которая естественным образом присутствует в организме человека и пищевых продуктах, таких как мясо, рыба, молоко, молочные продукты и некоторые овощи.

Помидоры и грибы обычно используются в пищевых продуктах из-за их вкусовых свойств. Такие свойства происходят из-за наличия в них высокого уровня глутаминовой кислоты.Сегодня глутамат натрия (глутамат натрия) добавляют в различные продукты для улучшения общего вкуса, аромата и цвета производимого пищевого продукта.

История глутамата натрия

Кикунаэ Икеда обнаружил усиливающее вкус свойство глутамата натрия в 1908 году. На протяжении многих веков японские повара использовали морские водоросли для улучшения вкуса своей еды. Затем Кикунаэ Икеда выделил «L-глутамат» из морских водорослей, который усилил вкус и аромат пищи.

В 1909 году MSG впервые появился на рынке под торговым названием «Аджиномото».Он также предположил, что глутамат натрия добавляет «УМАМИ», который означает вкус пищевых продуктов помимо сладкого, кислого, горького и соленого. Другими словами, он дает мясной, пикантный или бульонный вкус.

Как производится глутамат натрия?

Сегодня извлечение L-глутамата из морских водорослей считается трудоемким процессом. Поэтому были разработаны новые методы приготовления глутамата натрия. Теперь глутамат натрия производится путем ферментации. Это включает ферментацию сахарного тростника или патоки, крахмала и сахарной свеклы.

Ajinomoto (MSG) Побочный эффект

Синдром китайского ресторана

После употребления китайской еды многие люди могут испытывать ряд симптомов. Это известно как синдром китайского ресторана. Утверждается, что эти симптомы могут появиться из-за присутствия глутамата натрия (адзиномото) в китайской пище. Одно исследование 1969 года показало, что глутамат натрия является причиной синдрома китайского ресторана и может вызывать:

  1. Головные боли
  2. Давление на лице
  3. Боль в груди
  4. Ощущение жжения

Однако многие другие исследования не смогли показать взаимосвязь между Глутамат натрия (глутамат натрия) и синдром китайского ресторана.Нет веских оснований обвинять в этом глутамат натрия.

Астма, вызванная глутаматом натрия

Астма - распространенное заболевание. Два пациента с известным случаем астмы описали приступы астмы через 12 часов после еды в китайском ресторане.

Было проведено несколько исследований для наблюдения за эффектом приема пищи, содержащей глутамат натрия, на бронхоспазм. Однако никакой связи между приемом глутамата натрия и приступами астмы обнаружено не было, и исследования не смогли показать четкой связи между ними.Необходимо провести дополнительные исследования, чтобы оценить влияние глутамата натрия на астму.

Ожирение

Считается, что продукты с добавлением глутамата натрия способствуют увеличению веса и ожирению. Многие исследования на животных показали положительную взаимосвязь между потреблением глутамата натрия и набором веса.

Однако исследования на людях все еще отсутствуют. Одной из возможных взаимосвязей между глутаматом натрия и набором веса у людей может быть увеличение потребления обработанных пищевых продуктов.

Многие доступные сегодня обработанные пищевые продукты содержат глутамат натрия.Поскольку глутамат натрия усиливает вкус и аромат этих продуктов, люди могут потреблять такие продукты в больших количествах.

Это может в дальнейшем привести к положительному энергетическому балансу и, в свою очередь, к увеличению веса. Другой механизм, который может способствовать увеличению веса, - это «резистентность к лептину». Немногие исследования утверждают, что повышенное потребление глутамата натрия может привести к резистентности к лептину. Лептин, присутствующий в организме, дает сигнал мозгу «прекратить есть» и таким образом контролирует аппетит. В случае резистентности к лептину лептин не может передавать сигналы в мозг, и поэтому человек не знает, когда прекратить есть.Это может привести к перееданию и снова вызвать положительный энергетический баланс. Кроме того, в исследованиях необходимо оценить количество потребляемого глутамата натрия, которое может вызвать увеличение веса.

Гипертония

Людям с гипертонией необходимо ограничить потребление соли в своем ежедневном рационе, чтобы поддерживать кровяное давление в пределах нормы. Исследования показали, что хлорид натрия содержит 40% натрия, тогда как глутамат натрия содержит 12% натрия. Многие исследования не смогли показать связи между потреблением глутамата натрия и гипертонией.Только одно исследование показало, что глутамат натрия повышает кровяное давление. Это исследование также показало, что потребление глутамата натрия было связано с повышением артериального давления, особенно у женщин. В дополнение к этому, была замечена более сильная связь между потреблением глутамата натрия и повышением артериального давления у людей, принимавших гипотензивные препараты.

Нарушение дыхания во время сна

Нарушение дыхания во время сна - это нарушение дыхания во сне. Это вызывает растущую озабоченность, и такое нарушение сна может привести к проблемам со здоровьем, таким как гипертония, или также может быть причиной дорожно-транспортных происшествий.

Исследование, проведенное с участием китайских субъектов, показало, что у тех, кто принимал еду, содержащую глутамат натрия (адзиномото), нарушался режим сна и возникали проблемы с храпом. Такие люди подвергались более высокому риску развития нарушения дыхания во сне. В тяжелых случаях это может даже увеличить риск смерти от сердечно-сосудистых и легочных заболеваний.

Кроме того, глутамат натрия может также увеличить моторику желудочно-кишечного тракта и, таким образом, увеличить риск гастроэзофагеального рефлюкса (ГЭРБ). Этот ГЭРБ также связан с синдромом обструктивного апноэ во сне, который является частью нарушенного дыхания во сне.

Влияние на мозг

Глутамат служит нейротрансмиттером (химические вещества мозга, которые отправляют информацию по всему мозгу и телу) в мозгу. Эти нейротрансмиттеры хранятся в нервных окончаниях и используются нервными клетками.

Некоторые данные показали, что высокое потребление глутамата натрия (адзиномото) может оказывать неблагоприятное воздействие на мозг, а длительное употребление может привести к повреждению.

Дозы глутамата натрия, использованные в исследовании, были довольно высокими, и такие большие количества не добавлялись в пищу.Однако необходимо определить количество глутамата натрия, добавляемого в пищу, и его влияние на мозг.

Вердикт

Прежде чем делать выводы, важно иметь убедительные доказательства, связанные с побочными эффектами потребления глутамата натрия (адзиномото). Однако, чтобы быть в большей безопасности, лучше ограничить потребление глутамата натрия до тех пор, пока не появятся убедительные доказательства того, что глутамат натрия безопасен или небезопасен для потребления человеком.

.

Глутамат натрия - RationalWiki

Na + является «мононатриевой» частью.

Глутамат натрия , более известный как « MSG », представляет собой широко используемую вкусовую добавку, известную своим вкладом в основной аромат, известный как умами . Это также предмет еды, якобы опасной.

Что это такое [править]

MSG представляет собой натриевую соль глутамата, которая, в свою очередь, представляет собой карбоксилат-анион глутаминовой кислоты , одну из двадцати стандартных аминокислот.Глутаминовая кислота и ее производные необходимы для многих функций организма. Как стандартная аминокислота, она используется для построения белков. Глутамат является промежуточным звеном метаболизма и нейротрансмиттером.

Диетические источники [править]

глутамат натрия и аналогичные соли натрия веками широко использовались в азиатской кухне; они образуются при ферментации таких ингредиентов, как соевый соус, а также содержатся в некоторых морских водорослях. В настоящее время глутамат натрия производится синтетическим путем или путем бактериальной ферментации, он является одним из наиболее распространенных ароматизаторов, используемых в китайской, японской и кантонской кулинарии.Благодаря этому глутамат натрия распространился в Европе и США. MSG также широко используется в кухне американских индейцев, а в 16 веке распространился на Италию и Азию в виде помидоров, фруктов и овощей, богатых глутаматом натрия . Вот почему, если вы не знаете, что добавить в рецепт, вы добавляете помидоры. Без исключений.

Другие природные источники глутаминовой кислоты включают дрожжи (включая этот отвратительный мармит), брокколи, пшеницу, мясо и сыр пармезан. [1] Глутаминовая кислота может также выделяться из растительного белка посредством кислотного гидролиза; гидролизованный соевый белок широко используется в качестве пищевой добавки для улучшения вкуса, поскольку это стабильный при хранении источник глутаминовой кислоты.

Проблемы со здоровьем [править]

В 1980-х годах в Соединенных Штатах стало широко распространено мнение, что глутамат натрия представляет опасность для здоровья. Сообщается, что это явление вызвано явлением под названием «синдром китайского ресторана». Доказательства вредного воздействия глутамата натрия почти полностью анекдотичны. В ответ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов проверило литературу и изучило химическое вещество, определив:

"В имеющейся информации о [веществе] нет свидетельств, которые демонстрируют опасность для населения, когда оно используется на текущих уровнях и в том виде, в каком оно применяется сейчас.Однако без дополнительных данных невозможно определить, представляет ли значительное увеличение потребления диетической опасности ». [2]

Хотя нет крупных авторитетных исследований, показывающих какую-либо реакцию, а многочисленные исследования демонстрируют отсутствие явного синдрома [3] [4] [5] за исключением людей, принимающих плацебо, [6] общедоступных веб-сайта по-прежнему отмечают, что «небольшой процент людей может иметь краткосрочную реакцию на глутамат натрия." [7] Хотя глутамат натрия не считается опасным в научном сообществе, его использование при приготовлении пищи рассматривается в кулинарных кругах как" обман ", улучшающий вкус некачественных продуктов таким же образом, как добавление большого количества поваренной соли в быстрое питание.

Одно из наиболее частых утверждений, которые делают разносчики шкурок, состоит в том, что глутамат вызывает судороги, повреждение мозга или аутизм каким-либо образом из-за содержащегося в нем глутамата. Это основано на том факте, что высокий уровень глутамата может вызывать эксайтотоксичность в мозге.Это правда, но проблема с этим утверждением заключается в том, что глутамат не проникает через гематоэнцефалический барьер у здоровых людей (хотя это возможно для людей с некоторыми заболеваниями, которые ослабляют этот барьер). [8] Таким образом, если вы не введете его через гематоэнцефалический барьер непосредственно в мозг, он не повлияет на активность мозга.

Несмотря на широко распространенное мнение, что глутамат натрия может вызывать мигренозные головные боли, нет никаких последовательных клинических данных, подтверждающих это утверждение, а также нет доказательств того, что некоторые люди более чувствительны к глутамат натрия, чем другие. [9] [10] [11] [12] Более вероятно, что мигрень и другие предполагаемые симптомы «китайского пищевого синдрома» вызваны высоким содержанием соли, углеводов и масел в Американизированная китайская еда. [13]

См. Также [править]

Внешние ссылки [править]

Ссылки [править]

  1. ↑ Глутамат натрия, оценка безопасности
  2. ↑ http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.cfm? rpt = scogsListing
  3. ↑ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10736382
  4. ↑ http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0278691593

    N

  5. ↑ http://www.newscientist.com/article/dn23851-what-if-your-gluten-intolerance-is-all-in-your-head.html?full=true
  6. ↑ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16999713
  7. ↑ http://www.mayoclinic.com/health/monosodium-glutamate/AN01251
  8. ↑ Хокинс, РА. Гематоэнцефалический барьер и глутамат.Am J Clin Nutr. 2009 сентябрь; 90 (3): 867S-874S. Epub 2009 1 июля.
  9. ↑ Джинап С., Хаджеб П. Глутамат. Его применение в продуктах питания и вклад в здоровье. Аппетит. 2010 август; 55 (1): 1-10. Epub 2010 12 мая.
  10. ↑ Williams AN, Woessner KM. Аллергия на глутамат натрия: угроза или миф? Clin Exp Allergy. 2009 Май; 39 (5): 640-6. Epub 2009 6 апреля.
  11. ↑ Freeman M. Повторное рассмотрение эффектов глутамата натрия: обзор литературы. J Am Acad Nurse Pract. 2006 Октябрь; 18 (10): 482-6.
  12. ↑ Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A. Обзор предполагаемой реакции на глутамат натрия и результатов мультицентрового исследования двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. J Nutr. 2000 апр; 130 (4S Suppl): 1058S-62S.
  13. ↑ Скептический Raptor MSG-миф против науки
.

вопросов и ответов по глутамату натрия (MSG)

19 ноября 2012 г.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия (MSG) - это натриевая соль обычной аминокислоты глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота естественным образом присутствует в нашем организме, а также во многих пищевых продуктах и ​​пищевых добавках.

Как это сделано?

глутамат натрия содержится во многих продуктах питания, таких как помидоры и сыры.Люди во всем мире на протяжении всей истории ели продукты, богатые глутаматом. Например, историческое блюдо азиатского сообщества - бульон из морских водорослей, богатый глутаматом. В 1908 году японский профессор Кикунаэ Икеда смог извлечь глутамат из этого бульона и определил, что глутамат придает супу пикантный вкус. Затем профессор Икеда подал патент на производство глутамата натрия, и в следующем году началось его коммерческое производство.

Сегодня, вместо извлечения и кристаллизации глутамата натрия из бульона из морских водорослей, глутамат натрия получают путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки.Этот процесс ферментации аналогичен процессу изготовления йогурта, уксуса и вина.

Безопасно ли употребление глутамата натрия?

FDA считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанным безопасным» (GRAS). Хотя многие люди идентифицируют себя как чувствительные к глутамат натрия, в исследованиях с участием таких людей, получавших глутамат натрия или плацебо, ученые не смогли последовательно вызвать реакции.

Означает ли «глутамат» в продукте глютен?

Нет, глутамат или глутаминовая кислота не имеют ничего общего с глютеном.Человек с глютеновой болезнью может реагировать на пшеницу, которая может присутствовать в соевом соусе, но не на глутамат натрия в продукте.

В чем разница между глутаматом и глутаматом в пище?

Глутамат в глутамате глутамата химически неотличим от глутамата, содержащегося в пищевых белках. Наши тела в конечном итоге метаболизируют оба источника глутамата одинаково. В среднем взрослый человек потребляет около 13 граммов глутамата каждый день из белка, содержащегося в пище, в то время как потребление добавленного глутамата оценивается примерно в 0.55 граммов в сутки.

Как я могу узнать, есть ли в моей пище глутамат натрия?

FDA требует, чтобы продукты, содержащие глутамат натрия, указывали его на панели ингредиентов на упаковке как глутамат натрия. Однако глутамат натрия естественным образом содержится в таких ингредиентах, как гидролизованный растительный белок, автолизованные дрожжи, гидролизованные дрожжи, дрожжевой экстракт, соевые экстракты и белковый изолят, а также в томатах и ​​сырах. Хотя FDA требует, чтобы эти продукты были внесены в список ингредиентов, агентство не требует, чтобы на этикетке также указывалось, что они содержат глутамат натрия.Однако для продуктов с любым ингредиентом, который естественно содержит глутамат натрия, на упаковке не может быть указано «без глутамата натрия» или «без добавления глутамата натрия». Глутамат натрия также не может быть включен в список «специй и ароматизаторов».

Получало ли FDA отчеты о побочных эффектах, связанных с глутаматом натрия?

На протяжении многих лет FDA получало сообщения о таких симптомах, как головная боль и тошнота после употребления продуктов, содержащих глутамат натрия. Однако нам так и не удалось подтвердить, что глутамат натрия вызывал указанные эффекты.

Эти сообщения о побочных эффектах помогли FDA обратиться к независимой научной группе Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) с просьбой изучить безопасность глутамата натрия в 1990-х годах.В отчете FASEB делается вывод, что глутамат натрия безопасен. Отчет FASEB выявил некоторые краткосрочные, преходящие и обычно легкие симптомы, такие как головная боль, онемение, покраснение, покалывание, сердцебиение и сонливость, которые могут возникать у некоторых чувствительных людей, которые потребляют 3 грамма или более глутамата натрия без еды. Однако типичная порция еды с добавлением глутамата натрия содержит менее 0,5 грамма глутамата натрия. Употребление более 3 граммов глутамата натрия за один раз маловероятно.

  • Текущее содержание с:

.

глутамата натрия | Описание, применение и влияние на здоровье

Глутамат натрия (MSG) , также называемый L-глутамат натрия или глутамат натрия , белое кристаллическое вещество, натриевая соль аминокислоты глутаминовой кислоты, которая используется для интенсификации естественный вкус некоторых продуктов. Глутамат натрия (глутамат натрия) является важным ингредиентом в кухнях Китая и Японии и коммерчески используется в бульонах, супах, консервированных и замороженных овощах, смесях ароматизаторов и специй, подливках, мясе, птице, соусах и в других комбинациях.Он также используется для улучшения вкуса табака и в медицине для лечения печеночной комы. Вещество естественным образом присутствует в больших количествах в помидорах и сыре пармезан.

Глутамат натрия (MSG)

Кристаллы глутамата натрия (MSG).

Sage Ross

MSG был впервые определен как усилитель вкуса в 1908 году японским химиком Икедой Кикунаэ, который обнаружил, что суповые бульоны из морских водорослей содержат большое количество этого вещества. MSG вызывает уникальный вкус, известный как умами, который отличается от других основных вкусов (горький, соленый, кислый, сладкий) и, таким образом, усиливает сложные ароматы мяса, птицы, морепродуктов и овощей.Открытие Икеды привело к промышленному производству глутамата натрия из морских водорослей. Теперь его производят с использованием процесса бактериальной ферментации с крахмалом или патокой в ​​качестве источников углерода и солями аммония в качестве источников азота.

Поступали сообщения о том, что глутамат натрия в больших количествах может вызывать у некоторых людей такие физические реакции, как ощущение жжения, стеснение или давление на лице, а также ощущение покалывания. Эти гиперчувствительные реакции, о которых впервые было сообщено в 1968 году, известны как комплекс симптомов глутамата натрия или, более неофициально, «синдром китайского ресторана», потому что повара в некоторых китайских ресторанах могут чрезмерно употреблять глутамат натрия.Однако последующие исследования не показали убедительной связи между синдромом и потреблением нормального уровня глутамата натрия.

.

Смотрите также

 
 
© 2020 Спортивный клуб "Канку". Все права защищены.